クロップカーカ

現在の基本形は、じゃがいもを主体とした生地に豚肉と玉ねぎを詰めて茹でる丸い団子。強く結びつくのはエーランド島だが、スモーランド、ブレーキンゲ、ゴットランドにも独自の型がある。

クロップカーカ（kroppkaka）は単数形、複数形はクロップカーコル（kroppkakor）。スウェーデンの無形文化遺産の国内目録「Levande kulturarv」は、中心地域をエーランド島としつつ、スモーランド、ブレーキンゲ、ゴットランドにも伝統があると整理している。

現代の説明だけを見れば料理は単純だ。じゃがいもを生のまますりおろすか、茹でて潰すか、あるいは両方を混ぜ、小麦粉や卵を加える。中央に塩漬けの豚ばら肉、玉ねぎ、白胡椒またはオールスパイスを詰め、丸い団子にして湯で茹でる。食卓では溶かしバター、クリーム、牛乳、リンゴンベリーが組み合わされる。

ただし「標準レシピ」はひとつではない。むしろ重要なのは、生のじゃがいもを使うか、茹でたじゃがいもを使うかで、色も食感も調理時間も変わることだ。Levande kulturarvは現代のクロップカーカを大きく、茹でたじゃがいもを使う「fina kroppkakor」と、生のすりおろしじゃがいもを使う「grova kroppkakor」に分けている。後者は色が濃くなるため「grå kroppkakor」、灰色のクロップカーカとも呼ばれる。

そして、この料理を「昔から続くじゃがいも料理」と説明すると歴史を取り違える。18世紀の記録では生地は大麦粉や小麦で、じゃがいもが記述に入るのは19世紀半ばから。現在よく知られる姿が固まったのは、主に20世紀初頭とされる。

1899年に採録されたエーランド島のレシピでは、生のじゃがいもをすりおろして水分を切り、底に沈殿したじゃがいもでんぷんを生地へ戻す。粉で固めるだけではない。

Levande kulturarvが紹介する1899年の「Hvardags-kroppkakor från Öland」は、調理法が具体的に残る貴重な記録である。記録者はFrida Österberg、調理者はエーランド島の教師A. Brunnér。現代の家庭レシピと完全に同じではないが、島の生いも系クロップカーカの仕組みがよく見える。

まずじゃがいもの皮をむき、細かくすりおろす。すりおろした塊をざる、または粗い布へ移し、水分を落とす。ここで出た液体をすぐ捨てずに置くと、底へ白いじゃがいもでんぷんが沈む。そのでんぷんを取り、生地側へ戻す。1899年の配合では、そこへ大麦粉と塩を加えてまとめている。

詰め物は豚肉を細かな角切りにし、胡椒と刻んだ赤玉ねぎ、またはチャイブを合わせる。生地を手で丸め、中央に穴を作って詰め物を入れ、縁を閉じる。約8リットルの鍋に半量ほどの水を張り、塩を入れて沸騰させ、団子を静かに投入。記録では約30分茹で、ミルクソースを添えている。

現代のエーランド式では、茹でたじゃがいもを混ぜる型が広く紹介される。生いもだけに近いブレーキンゲ系、茹でいも中心のスモーランド系では、生地の水分量も必要な粉量も変わる。したがって「30分」はすべてのクロップカーカに共通する固定時間ではなく、1899年の歴史レシピの値として読むべきである。

スウェーデンで栽培された粉質系のKing Edward種。たまたま心臓形に育った一個体を撮影したもので、品種の標準的な形ではない。材料の例であり、クロップカーカがこの品種に限定されるという意味でもない。栽培地：Kumla, Närke。写真：W.carter／CC BY-SA 4.0。

起源は不明。確認できる重要な記録は1775年。そこから1800年、1830年代、19世紀半ば、1899年へ追うと、穀物主体の団子がじゃがいも料理へ変化していく過程が見える。

クロップカーカの「発明者」や「発祥年」は分かっていない。Levande kulturarvは起源を不明とし、バルト海沿岸やさらに西にも似た、茹でた詰め団子が広く存在したことを指摘する。Visit Smålandには東ヨーロッパとの関係を想定する説も紹介されているが、これは確定した起源ではない。したがって「船乗りが東欧から持ち帰った」と断定することはできない。

1775年、ウプサラのAnders Gustaf Barchaeusは、エーランド島のクロップカーカを短く「en mycket välsmakande rätt」、非常に味のよい料理と記した。当時の生地は大麦粉と粗い小麦で、羊、豚、ガチョウなどの肉を詰めて茹でた。

1800年、エーランドの牧師Pehr Ahlqvistは、ふるった大麦粉で作り、豚肉、羊肉、ウナギ、ラード、ニシンなどを詰め、溶かしバターを添える場合も添えない場合もあったと記した。

1830年代、Johan Wallmanは、裕福な層ではライ麦・小麦の生地に豚肉、貧しい層では大麦粉にニシンと玉ねぎという違いを書き残している。料理の地域性だけでなく、原料の選択に経済差があったことが分かる。

19世紀半ばになって、ようやくじゃがいもがクロップカーカの記述に入ってくる。生のじゃがいもをすりおろし、大麦粉と合わせる型である。じゃがいも自体はそれ以前からスウェーデンで栽培されていたが、穀物中心の食文化へ定着するまでには時間がかかった。

1899年には、生いもを絞り、沈殿したでんぷんを戻し、大麦粉を加えるエーランドの詳細レシピが採録された。そしてLevande kulturarvは、現在のクロップカーカの組成が主に20世紀初頭に形づくられたと整理している。

クロップカーカをエーランド島だけの料理とするのは誤りだが、島との結びつきは非常に強い。南部の農業景観は世界遺産で、今も農耕と放牧が続く「生きた景観」である。

スウェーデン国家遺産庁Riksantikvarieämbetetによると、「南エーランドの農業景観」は約5万6000ヘクタール。耕地、放牧地、村落、古代要塞、水域を含み、人びとは数千年にわたり土地を利用してきた。現在も農業と畜産が続いている。

この長い農業史を、そのままクロップカーカのじゃがいもへ直結させることはできない。じゃがいもが料理に入るのは19世紀半ばだからだ。むしろ面白いのは、島の料理が土地の歴史に合わせて変化した点にある。18世紀は大麦や小麦、19世紀以降はじゃがいもへ。クロップカーカは「古いレシピを固定して守った料理」ではなく、利用できる穀物、いも、肉、魚を受け入れて形を変えた料理だった。

現代の地産地消にも、その続きが見える。Öland公式観光サイトが紹介するNinnis Kroppkaksbodは、自家農場のじゃがいもや島内産の玉ねぎなど、近隣原料を使うことを掲げている。これは全エーランド式に共通する規則ではなく、一事業者の実践だが、料理が現在も農業と商業の接点にある例である。

専門店、レストラン、持ち帰り、スーパーの冷蔵品まで流通。伝統的な豚肉入りに加え、きのこや豆・ナッツを使う現代型も現れ、料理は現在進行形で変化している。

Levande kulturarvは、クロップカーカが現在はスウェーデン全土で食べられ、家庭だけでなくレストラン業界を通じても作り方が継承されていると記す。完成品は全国の食料品店でも購入でき、伝統地域の外にも専門店がある。

Öland公式観光サイトでは、Evas KroppkakorやNinnis Kroppkaksbodなど、島でクロップカーカを専門的に作る店舗が現在も紹介されている。持ち帰りにも対応し、Ninnisではきのこと玉ねぎを使ったヴィーガン型を注文で作る。Visit Smålandは、緑えんどう豆粉、エーランド小麦、じゃがいも、ヘーゼルナッツを組み合わせた現代的な植物性クロップカーカも紹介している。

文化遺産としての位置づけも更新されている。スウェーデンの国内無形文化遺産目録「Levande kulturarv」はクロップカーカの伝統を掲載し、2025年3月28日には「grova kroppkakor」、生のすりおろしじゃがいもを使う粗い・灰色の系統が新たな伝統として記載された。

ここで重要なのは、文化遺産になったからレシピが一つに固定されたわけではないことだ。公式資料自身が、作り方には個人の手加減や香辛料の差があり、多数のレシピが流通しているとする。クロップカーカは「正しい一皿」を保存しているのではなく、地域差を抱えたまま継承されている。