ランプレドット

主役は牛の第四胃。ひだのある部位を煮て、切り分ける。

ランプレドットは、牛の第四胃を使うフィレンツェの料理だ。イタリア語でこの部位をアボマーゾと呼ぶ。野菜の煮汁で煮てから刻み、パンに挟んだものがパニーノ・アル・ランプレドットになる。

トスカーナ州の公式観光サイトVisit Tuscanyは、街角の屋台や市場で食べる料理として紹介する。写真のパンからは薄い層やひだがのぞき、切り分けた具を一つのパンにまとめる姿が分かる。ローマのツアーで紹介する場合も、料理の出身地はフィレンツェだ。

下処理した胃を野菜のブロードで煮る。刻むのは鍋から引き上げてから。

Visit Tuscanyの家庭向けレシピは、にんじん、トマト、玉ねぎ、セロリ、パセリ、クローブで煮汁を作る。野菜を煮てから洗浄済みのランプレドットを加え、少なくとも約1時間煮る。これは掲載レシピの目安で、どの店の仕込み時間も同じとする数値ではない。

煮たランプレドットを引き上げて、細い短冊状に切る。小さな丸パン「セメル／セメッレ」が、刻んだ具と煮汁を受け止める。市場の写真では、下ゆで済みの第四胃にひだが重なり、別の写真ではまな板の上で切り分ける工程が見える。

売り手はトリッパイオ。鍋、まな板、パンが一つの売り場に集まる。

トリッパやランプレドットを扱う売り手をトリッパイオ、複数形ではトリッパイと呼ぶ。公式観光サイトは、通りや広場の小さな屋台を紹介し、調味料とパンの仕上げを注文する食べ方を伝える。中央市場の売り場の写真では、ランプレドット以外の胃の部位も並び、内臓を扱う店の仕事が見える。

フィレンツェ市の2009年の発表にも、ランプレドットのパンと小さなグラスのワインを組み合わせる慣習が登場する。当時の屋台の酒類販売をめぐる発表であり、現在の販売規則を示す資料としては扱わない。料理が観光名物になるだけでなく、市の日常や屋台の文化とも結びついてきたことを伝える記録だ。

同じ内臓料理でも、煮汁と完成形が違う。第四胃を使う料理にも幅がある。

Visit Tuscanyの食ガイドは、トリッパを香味野菜の炒め物とトマトで煮込む料理、ランプレドットを煮てパンと煮汁で出す料理として比較する。写真のトリッパ・アッラ・フィオレンティーナは、トマトの色とチーズが見える別の一皿。牛の胃を使う料理でも、部位と調理法を合わせて見ると違いが分かる。

フィレンツェ市の2026年3月28日の催し「ランプレドルト」の告知には、定番のパニーノのほか、豆を合わせたクロストーネ、青菜と煮る型、アーティチョークとの組み合わせ、ラグーを使うペンネも並ぶ。ここで確認できるのは催しで紹介されたメニューであり、すべてを古くからの屋台の定番とはしない。パンに挟む姿から、皿やパスタへ広げた例だ。