アマトリチャーナ

赤いトマトに豚頬肉の脂とペコリーノの塩味が重なる。ローマでも親しまれる、アマトリーチェの名を持つパスタ。

アマトリチャーナは、熟成させた豚頬肉グアンチャーレとトマトのソースを、パスタにからめる料理だ。赤いソースの中に香ばしい肉が混ざり、仕上げのペコリーノが塩味を重ねる。名前はラツィオ州の町アマトリーチェに由来し、ローマの定番の一皿としても親しまれている。

2020年、「Amatriciana Tradizionale」の名前がEUの伝統的特産品保証（TSG、イタリア語ではSTG）に登録された。地理的表示のIGPやDOPと違い、TSGは作る場所を限定しない。規格書自身も、生産地域は品質や特徴に影響しないと明記しており、守られているのは伝統的な材料、配合、製法のほうである。

長い麺なら、穴のあいた太いブカティーニやスパゲッティ。短い麺を合わせた盛り付けもある。ローマ観光局はブカティーニの料理として紹介し、ソースの規格書は長い麺だけでなくショートパスタにも触れる。肉、ソース、麺の形が一口のまとまりを変える。

即時提供用では、カリッとさせたグアンチャーレを最後に戻す手順が規格に書かれている。

即時提供用の作り方では、グアンチャーレの皮を除いて細切りにし、フライパンにオリーブオイルを入れて弱火で炒める。肉から出る泡のような水分が消えるまで炒めたら白ワインを加え、グアンチャーレがこんがりしたら一度取り出す。

同じフライパンにトマトを入れ、塩と唐辛子または胡椒を加えて沸騰させ、強火で10〜20分、とろりとするまで煮る。そこへ取り出しておいたグアンチャーレを戻し、さらに5〜10分煮る。脂の旨みはソースに移しつつ、肉の歯ごたえは残す手順になっている。

後日提供用では、グアンチャーレを取り出さずにそのままトマトを加えて煮詰め、食品用容器に詰めて密封し、加熱処理する。冷凍も認められ、容器は5kgまで、脂肪は100gあたり15g以上とされる。どちらの場合も、パスタと合わせた後にペコリーノをすりおろしてかけることが勧められている。

アマトリーチェでは、スパゲッティ・アッラマトリチャーナの祭りが開かれてきた。料理は町の記憶とも結びつく。

アマトリーチェは、ラツィオ州の北東端、アブルッツォ州やマルケ州との境に近い山あいの町である。2016年8月24日未明、イタリア中部を襲った地震で町の中心部は大きく崩れ、多くの死者を出した。

VisitLazioは、2023年9月2日・3日の「スパゲッティ・アッラマトリチャーナ祭り」を紹介している。地元の材料を使う料理を味わい、リエーティ地方の自然や文化も知る催しとして案内された。これは2023年の開催記録で、今後の開催日程や営業時間を示すものではない。

TSGの登録は、地震から約3年半後の2020年3月だった。規格書はこのソースがラツィオ州の伝統農産食品リストにも載っていることに触れており、登録は町の名前と結びついた料理を、作り方の面から守る意味を持っている。

共通するのはグアンチャーレとペコリーノ。トマトの有無で、同じ材料が違う表情になる。

ローマ観光局が紹介するグリーチャは、グアンチャーレ、胡椒、ペコリーノ・ロマーノを使い、トマトを加えないパスタだ。茹で汁と肉の脂を麺にまとわせ、火を止めてチーズを合わせる。赤いアマトリチャーナの隣に置くと、肉とチーズを土台にする点と、トマトの有無が見えてくる。

観光局はグリーチャの由来についても、羊飼い、ローマのパン職人、グリシャーノという地名など、複数の説明を挙げている。材料の近さは確かでも、一つの発明物語にまとめるのは難しい。アマトリチャーナの原型に近い料理として親しまれている、という紹介と、具体的な起源の証明は分けて読みたい。

料理を選ぶときは、ソースの色だけでなく、麺の形と肉にも注目する。ブカティーニは太い長麺、写真のショートパスタは筒の内側にもソースが入る。グアンチャーレは豚の頬肉、パンチェッタは腹部の肉。似た塩漬け肉でも部位が違い、伝統的ソースの規格はグアンチャーレを指定している。