炒疙瘩

炒疙瘩は、小麦の生地を小粒にし、ゆでてから野菜などと炒める北京の小吃。粒の形を保ちながら仕上げるため、長い麺をすすったときとも、米をほぐして食べるときとも口当たりが違う。北京旅游网は、煮る工程と炒める工程を併用する点を特徴に挙げる。

箸やスプーンで少しずつ取り、生地と野菜を同じ一口で合わせると、炒めた味が全体へどう付いているか分かりやすい。粒の大きさや炒め具合が変われば噛み応えも変わる。小さな生地を作るところから、長い麺とは別の料理の構造が始まる。