麻豆腐炒め

炒麻豆腐は、豆の加工に伴ってできる麻豆腐を炒める北京の料理。豆腐の文字があっても、角切りの白い豆腐を炒めた皿ではない。

やわらかい豆のペーストに油脂や調味料を加えて炒める。発酵した豆の酸味と、炒めた香ばしさがある。

紹介される作り方では、炒めた麻豆腐の中央にくぼみを作り、唐辛子油を加え、周りににらを散らす。盛り付けにも味を重ねる順番が表れる。

油脂や薬味は作り方によって異なる。ペーストだけで食べる部分と、薬味を混ぜた部分では、香りや塩気が変わる。