ふなずし

皿の上に、飴色の薄切りが数枚。縁に飯（いい）が白く残り、切り身の中央には黄色い卵がぎっしり詰まっている。皿に近づけると、もう香りが来る。

実食の記録で圧倒的に多い表現は「チーズ」だ。「濃厚なチーズのカプレーゼという感じ」「フランスチーズのような独特な香り」。もっと直接的に「ヨーグルトを何十年も発酵させた匂い」と書いた人もいる。

口に入れて最初に来るのは、びっくりするほどの塩気と酸味である。そのあと、噛むほどに旨みが濃くなる。身は思ったより固く、ぐにぐにした歯ごたえがある。皮は「ミノみたいにくちゃくちゃ噛む」感じだと表現される。卵の部分だけは柔らかく、これがいちばん食べやすいという人が多い。

一方で「ヤギのチーズをさらに濃くして、強烈な酸っぱさを足したような味」「二度と食べたくない」という感想も、正直に記録として残っている。万人向けの食べ物ではない。それでも千年以上、この土地で作られ続けてきた。

原料は琵琶湖の固有種、ニゴロブナである。標準的には、卵を持った雌を使う。3月から5月の産卵期に獲れたものが、その年のふなずしになる。

この魚が減っている。琵琶湖の漁獲量は昭和40年ごろに約500トンあったものが、平成元年に178トン、平成9年には18トンまで落ちた。令和元年で36トン。県は稚魚の放流とヨシ群落の保全を続けているが、平成29年以降はまた減少傾向にある。

子持ちの雌は、雄の十倍の値が付くこともある。とはいえ「雄の身のほうが旨い」と言って、あえて雄を選ぶ愛好家も少なくない。

近江八幡の飯魚のように、食用ニゴロブナの養殖に取り組む店もある。この魚がいなくなれば、ふなずしという食文化そのものが終わる。

工程は二段構えになる。まず「塩切り」。鱗とエラ、卵巣以外の内臓を取り、腹に塩をぎっしり詰めて桶に交互に重ね、重石をかけて冷暗所に置く。ここで二か月から三か月。春に漬けて、夏の土用まで待つ。

次が「飯漬け」＝本漬けだ。塩を抜くために、鱗の模様が消えるまでブラシで徹底的に磨き洗う。硬めに炊いた飯を腹に詰め、桶に飯と魚を交互に敷き詰め、空気を抜いて重石を載せる。初めは20キロ、一週間後にさらに10キロ、という具合に重石を足していく。

漬け込むのは土用のころ、7月19日から8月6日あたり。気温が高いうちに一気に乳酸発酵を進めるためだ。ここで空気が入ると嫌気発酵にならず、洗いが甘ければ臭みが残る。漬けてすぐ気温が上がらなければ発酵不良で異臭が出る。

そして晩秋、食べ頃になる。一年で足りなければ二年、三年と寝かせる蔵もある。乳酸のほか、ギ酸・酢酸・プロピオン酸・酪酸などが生まれ、pHが下がって腐らなくなる。冷蔵庫のない時代の、化学の答えである。

奈良時代、平城京跡から出土した木簡に「鮒鮨」「鮨鮒」の文字がある。長屋王家木簡と二条大路木簡だ。八世紀の都に、すでにこの食べ物があった。

平安時代の『延喜式』には、近江国の筑摩厨（現在の米原市）から「鮨鮒」を朝廷へ貢納する、米と塩で製造する、と記されている。土地と製法が、千年以上前から変わっていない。

豊臣秀吉の朝鮮出兵のとき、陣中見舞いとして送られた記録も残る。江戸時代には春の魚だけでなく秋冬の「紅葉鮒」も使われたが、夏を越さないぶん発酵が遅く、こちらは廃れた。

1998年、滋賀県は「滋賀の食文化財」としてふなずしを県の無形民俗文化財に認定している。

琵琶湖の漁は、湖岸の地引網から沖の刺し網までさまざまだ。ニゴロブナは産卵のためにヨシ帯へ寄ってくる春が漁期になる。

ヨシ帯は産卵場所であり、稚魚の育つ場所でもある。だから琵琶湖の保全とふなずしの存続は、同じひとつの問題として語られる。県が稚魚の放流とヨシ群落の保全を並べて進めているのは、そういう理由だ。

湖の周りには、大津、近江八幡、長浜、高島と、それぞれに老舗がある。同じふなずしでも、塩加減も漬け込み期間も店ごとに違う。

包丁を入れる前に、冷凍庫で少し冷やすと切りやすい。厚さは3〜5ミリ。薄いほど食べやすくなる。

最初の一皿としては、断然「鮒ずし茶漬け」を勧めたい。熱々のご飯に切り身を三枚のせ、醤油を数滴たらし、熱い茶をかける。身が柔らかくなり、旨みの油分が染み出して、酸味の角が取れる。生で食べるより、ずっと入りやすい。

頭と尾は捨てずに吸い物にする。腹から出した飯（いい）も食べられる。味噌汁に入れる、なめろうに混ぜる。飯だけを買いに来る常連客がいる店もある。

酒は日本酒か白ワイン。乳酸の酸味は、どちらとも合う。

琵琶湖の漁師直送を掲げる魚友商店では、子持ち鮒寿司がSサイズ100gの丸一尾で3,850円、Mサイズ150gで4,970円、Lサイズ200gで6,060円。特大の420g以上になると10,550円になる。スライス済みはそれぞれ数百円高い。

創業明治二年の元祖阪本屋は3,240円・5,400円・10,800円と箱のサイズで分かれる。近江八幡の飯魚は30g360円からの小分けもあり、はじめて試すならこの形がいい。

高島市の総本家 喜多品老舗は約四百年続く。同じく高島の魚治 湖里庵、大津の松田魚伊、長浜の黒壁AMISUなど、湖の周りをめぐるだけでいくつも老舗にあたる。

ふなずしは「本なれ」と呼ばれる。魚・米・塩だけで長期間発酵させ、飯は食べる主体ではない、という形だ。現存するなれずしの中で、最も古い姿を残しているとされる。

これに対して、秋田のハタハタずしや石川のかぶらずしは「いずし」系。米に麹を加えるので発酵が早く、甘みが出て、漬け床ごと食べる。和歌山のサバのなれずしは米飯だけで発酵させる、ふなずし寄りの作りである。

そして、飯を発酵させずに酢で酸味をつけ、その場で握って食べるようにしたのが、いまの寿司だ。江戸の速さが、千年の待ち時間を数分に縮めた。ふなずしは、その分岐点の手前に立ち止まったままの食べ物である。

平城京の木簡に名前が残ることから、しばしば「現存する最古の寿司」と呼ばれる。

雌は高価だが、身の味では雄を好む人も多い。値段の順と好みの順が一致しない珍しい食べ物だ。

漬け飯（いい）だけを買っていく常連がいる。魚より飯が好き、という層が確実に存在する。

ふなずし由来の乳酸菌を使ったサプリメントまで売られている。乳酸菌の宝庫として研究対象にもなっている。

燻製にするとチーズ寄りの風味になり、香りの角が和らぐ。クリームチーズと合わせる、天ぷらにする、といったアレンジも広がっている。