くさや

まず開封の瞬間がある。「鼻を刺すようなニオイが直撃し、不意打ちに思わず顔がのけぞる」。ある記者はそう書いた。焼き始めると、さらに強くなる。

その記者は焼いている最中の匂いを、こう表現している。牧場や動物園を歩いていて、ものすごく匂いのきつい場所を通ってしまったことがあるだろうか。あの空気をぎゅっと凝縮して、鼻の穴に無理やり詰め込んだような感じだ、と。

ところが、食べると印象が反転する。「ぎゅっと凝縮された旨みと強めの塩味がたまらない」。クセのある風味はむしろアクセントになる。身は相当な弾力があり、包丁がなかなか通らないほど締まっている。塩気は思ったより穏やかで、噛むほど魚の旨みが濃くなる。

そして後味。「臭いと分かっていながら、もう一度かぎたくなってしまうような不思議な奥深さ」。この一文が、くさやという食べ物の性格をいちばん正確に言い当てている。

伊豆諸島は江戸幕府の天領だった。稲作ができない島々で、年貢として納めたのは塩である。つまり島の人にとって、塩そのものが極めて貴重だった。

だから魚を漬けた塩水を捨てなかった。何度も繰り返し使い、減った分だけ足していく。そのうち塩水に魚の可溶成分が溶け込み、微生物が住み着き、発酵液になった。くさや液は、貧しさから生まれた偶然の産物である。

元祖は新島とする説が有力とされる。別に「ミサゴが捕った魚の残りが海水で自然発酵したのを漁師が見つけた」という文献上の説もある。

「くさや」という名前の由来には諸説ある。江戸の魚河岸で「くさいや」と呼ばれたから、という説がよく紹介されるが、新島の方言「クサヨ」に由来するという説もあり、どれか一つに決まってはいない。明治末期までは安い雑魚の保存食＝下等品の扱いだったが、食通の評価によって高級珍味の側へ移った。

液は茶褐色で、粘り気がある。塩分は10〜15パーセント程度。pHは約8の弱塩基性とする資料があり、東京都の資料は「中性からややアルカリ性」と表現している。ただし東京都の資料によれば八丈島の液が約8〜11パーセント、他の島は約3〜5パーセントと、島によってかなり違う。

主役の微生物はコリネバクテリウム・クサヤ、いわゆるクサヤ菌と、耐塩性の酵母である。臭気の成分は酪酸、プロピオン酸、トリメチルアミン、アンモニアなど。要するに、匂いの正体は有機酸とアミンだ。

面白いのは抗菌性だ。東京農業大学の研究では、くさや汁がさまざまな微生物に抗菌活性を示し、抗生物質を作る放線菌の分離にも成功している。医療体制が整っていなかった時代、島民は腹を壊せばくさや汁をスプーン一杯飲み、ケガをすれば患部に塗ったという。天然の抗生物質だったわけだ。

さらに、青魚なのにヒスタミン食中毒が起きにくい。液にヒスタミン生成菌が少なく、分解菌を含むためだと説明されている。低塩分・生乾きでも腐らない理由がここにある。

工程そのものは単純だ。原料魚を開いて内臓を取り、しっかり水洗いして血を抜く。次にくさや液へ。新島では10時間から20時間、取材記録では1日から2日というものもある。引き上げてまた水洗いし、天日または通風で48時間から60時間干す。

手のかかるのは液の管理のほうである。地下に置き、毎日撹拌し、使ったあとは休ませる。魚は重ならないよう一枚ずつ漬け、垂れた一滴も槽に戻す。伊豆大島の作り手は「くさやの一滴は血の一滴」と言った。

発酵と乾燥によって成分が濃縮される。食品成分表のくさやの値は、100グラムあたりたんぱく質49.9グラム、カルシウム300ミリグラム。原料のむろあじ（生）が23.6グラム・19ミリグラムだから、たんぱく質で二倍、カルシウムでは十五倍を超える。保存食であり、栄養食でもあった。

生産者ごとに液が違う。菌の量も塩分も違うので、それぞれのくさや液に個性がある。だから島ごと、店ごとに味が変わる。

新島は香りが強く、独特の風味を持つ。愛好家向けだ。「くさやの里」という加工団地まである。対して八丈島は液の塩分が高く、そのぶん塩抜きの水漬け時間が長いので、匂いが穏やかになる。肉厚で柔らかく、初めての人はこちらから入るのがいい。

大島は江戸幕府に塩干品を献上していた歴史を持ち、匂いは新島寄りに強め。神津島は自家消費用で柔らかいものが好まれる。

三宅島は2000年の噴火による全島避難で生産が壊滅した。それでも、菌の系譜であるくさや液の維持だけは続けられている。液さえ生きていれば、いつか再開できるからだ。

焼き加減の目安は、弱火で背（皮側）7分、腹側3分。冷凍品は解凍してから焼く。焼いている最中がいちばん匂う。

匂いを抑えたいなら方法はある。アルミホイルで包んでトースターで焼く。雨の日に焼く。オイルに封じてアヒージョにする。どれも島の人や愛好家が実際にやっている手だ。

苦手な人の定番はマヨネーズと七味である。酒・醤油・砂糖のタレも合う。ほぐして白米にのせ、お茶漬けにするのもいい。くさや納豆チーズ包み焼き、はんぺんに挟んで焼く、といった食べ方も紹介されている。

合わせる酒は島焼酎が王道。乳酸の多い日本酒とも合う。八丈島には、バーとのコラボで生まれた「くさやチーズ」という商品まである。

新島産の青むろくさやが1枚1,080円（税込）。新島特産品センターにはパック詰めや瓶詰も並んでいるが、規格と価格の対応は店の表示で確認してほしい（青むろで—、トビウオで2,870円といった価格帯）。

東京で買うなら、竹芝のアンテナショップ「東京愛らんど」がいちばん確実だ。東海汽船の通販「島ぽち」もある。八丈島の藍ヶ江水産が出す「幻のくさやチーズ」は60グラムで810円。

食べに行くなら、池袋の「くさやバー」、八重洲の酒場「ふくべ」あたりが知られている。新島の居酒屋でももちろん出る。

東京聖栄大学の資料に、臭気を数値化したアラバスター単位（Au）の比較がある。シュールストレミング8,070、ホンオフェ6,230、エピキュアーチーズ1,800、キビヤック1,370。

そしてくさやは、焼きたてで1,267。加熱前なら447まで下がる。つまり「日本一臭い」と言われるくさやも、世界基準ではシュールストレミングの六分の一ほどでしかない。焼かなければ、さらにその三分の一だ。

ただしこの数値は学生の発表資料が出典で、測定条件が明示されていない。順位もメディアによって揺れる。参考程度に受け止めておくのがいい。

世界に目を向ければ、ノルウェーの干し鱈、インドネシアの干しダコ、地中海のアンチョビと、魚を干して発酵させる知恵はどこにでもある。塩が足りない、冷蔵庫がない、という条件が同じなら、人間の出す答えも似てくるらしい。

くさや液は嫁入り道具だった。伊豆七島では嫁入りの際、実家秘伝のくさや汁を分けて娘に持たせる風習があったという明治期の記録が残っている。

薬でもあった。腹を壊せば飲み、ケガをすれば塗った。後年の研究で、抗菌物質を含むことが裏づけられている。

「くさや」という名前は島ではなく江戸で付いた。日本橋の魚河岸の呼び名がそのまま定着した。

明治末期までは下等品扱いだった。安い雑魚の保存食が、食通の評価によって高級珍味に転じた。

三宅島では噴火で生産が絶えたが、くさや液だけは守られている。菌が生きていれば、食文化は復活できる。