めふん

黒褐色の正体は、身や肝ではなく背骨に沿って伸びる腎臓。一尾から取れる量が限られる部位を使う。

めふんは、鮭の中骨の内側に沿って付く腎臓を原料にした塩辛である。商品表示では「秋鮭腎臓」「鮭の腎臓塩漬」などと記され、北海道の水産加工会社やJA系通販では伝統的な珍味として扱われている。一般的な魚の切り身ではなく内臓を使うため、色は黒褐色から暗い赤褐色になる。

「血わた」「背わた」と説明されることもあるが、商品原料として明記される部位は腎臓である。トップ写真は、北海道・阿寒湖アイヌコタンのCafe Poronnoで供された料理膳で、中央上の緑の小皿に盛られているのがめふんである。本文のシロザケや比較対象の塩辛の写真は、めふんそのものと区別して掲載している。

漢字では「女奮」と書かれることがある。名称をアイヌ語の「メフル（腎臓）」に結びつける説明は生産者資料などで広く見られるが、語形の変化まで確認できる言語学上の一次資料は今回確認できなかった。そのため、語源は『そう説明されることが多い』という範囲にとどめる。

めふんには一つの固定レシピがあるのではなく、塩漬けと醤油漬けを中心に製品ごとの配合がある。

基本となるのは、取り出した腎臓を洗浄して塩を加え、熟成させる方法である。塩味の商品では秋鮭の腎臓と食塩を中心に、調味料や酸化防止剤を加える例がある。佐藤水産の商品では唐辛子も使われる。家庭向けの説明には血が出なくなるまで薄い塩水で洗う手順も見られるが、洗浄回数や熟成期間は製造者によって異なる。

醤油味では、醤油、本みりん、発酵調味料、魚介エキス、唐辛子などが加わる例がある。カネコメ高岡商店の食べ比べ商品では、塩味を『昔ながらの塩漬け』、醤油味を濃いめの醤油で味付けしたものとして区別している。単に塩を醤油へ置き換えるのではなく、原材料と食塩相当量が別の商品になる。

同社商品の栄養表示では、塩味が食塩相当量15.7グラム、醤油味が9.9グラム（いずれも100グラム当たり）である。この数字はめふん全体の標準値ではなく、その製品の表示値である。購入時は一般論よりも瓶の原材料表示と栄養成分表示を確認する方が確実だ。

卵はイクラ、鼻先の軟骨は氷頭なます、腎臓はめふん。一尾を多様な食品へ分ける流れの中にある。

北海道では、鮭の身だけでなく、卵、白子、頭、皮、骨まわりまで異なる料理や加工品に用いる。卵はイクラや筋子、鼻先の軟骨は氷頭なます、身は新巻鮭、鮭とば、山漬け、ルイベなどになり、あらは汁物にも使われる。めふんは、この細かな部位利用のうち腎臓を保存食にしたものだ。

鮭はアイヌ文化とも深く結びつく。北海道の公的な文化施設や研究資料は、鮭を食料だけでなく生活や儀礼に関わる重要な存在として紹介している。ただし、現在販売されるめふんの商品製法を、そのまま古い時代のアイヌ料理と同一視することはできない。名称の説明、鮭利用の文化、現代の加工品は、根拠の種類を分けて扱う必要がある。

既存の解説で見られる『千年以上続く』という表現は、めふんという具体的な加工品の連続性を示す一次史料を確認できなかったため、本稿では採用しない。北海道の伝統的な珍味として現在流通していることと、起源年代を断定することは別の問題である。

同じ塩辛でも、めふんは鮭の腎臓、うるかは鮎の内臓、イカの塩辛は主に身と肝を使う。

魚介の内臓を塩で保存する食品には、鮎の内臓を使ううるか、カツオの内臓を使う酒盗、イカの身と肝を合わせる塩辛などがある。見た目や『酒肴』という用途は近くても、原料部位と発酵・熟成の条件は異なる。比較写真は食べ方や形状を説明するためのもので、めふんそのものではない。

めふんを選ぶ際に確認したいのは、原料魚、塩味か醤油味か、添加される調味料、食塩相当量、冷凍・冷蔵の別、解凍後の期限である。醤油味には小麦や大豆、商品によっては魚介エキスに由来する別のアレルゲンが含まれるため、アレルギー表示も確認する。

珍しい名前と黒い外観だけを強調すると、何を食べる食品なのかが伝わりにくい。めふんの要点は、秋鮭の腎臓という小さな部位を、塩または醤油で保存性のある珍味へ変えることにある。