世界の料理図鑑 日本
へしこ
鯖の糠漬け へしこ Heshiko
何も考えずに薄く切って口に入れると、たいてい「しょっぱ！」と声が出る。魚ではなく調味料として使う魚。
若狭の冬は、海が荒れて漁に出られない。その季節を越すために作られたのが、へしこである。
鯖の内臓を除いて塩に漬け、水が上がったら米糠に移す。重石をかけて、半年から一年以上。糠の中で塩がなじみ、乳酸菌と酵母が働いて、魚は保存食になる。
「海のチーズ」「和製アンチョビ」と呼ばれる。実際、そのまま食べるとかなり塩辛い。だが大根やきゅうりに合わせ、あるいは炙って白飯にのせると、途端に旨みが立ってくる。
- 国・地域
- 日本。福井県若狭地方（小浜・美浜・敦賀）が本場。京都府丹後、石川県にも
- 分類
- 発酵保存食。塩漬けのあと米糠に漬け込む
- 相場
- ノルウェー産1尾1,080円／国産1尾3,780円ほど
- 主な材料
- 鯖、塩、米糠。地域により唐辛子・魚醤・麹・実山椒・酒
- 辛さ
- 唐辛子入りのものは少し辛い。主役は塩気
- 食べる場所
- 若狭の各製造元、道の駅、通販。福井県内の飲食店
- ベスト時間
- 夜。日本酒の肴、あるいは締めの茶漬けに
- 一人前の目安
- 薄切りで数枚。焼くなら半身を数人で
- 食べ方
- 糠を落として薄切りの刺身。糠を少し残して弱火で炙る
- 近い料理
- アンチョビ、からすみ、ふぐの子ぬか漬け、くさや
01一口目に来るもの
最初にやってはいけないことがある。何も考えずに薄く切って、そのまま口に入れることだ。
実際にそれをやった書き手の記録がある。「しょっぱ！！これ食えんのか！」。顔が歪むほどの塩気だという。身は塩で引き締まって硬い。ほんのり糠の香りがして食欲はそそられるのだが、単体で食べるものではなかった、と本人が書いている。
ところが、同じ切り身を大根やきゅうりに合わせると評価が反転する。「凝縮された旨味と塩気が野菜の水とともに口の中でジワっと染み渡り、めちゃめちゃ旨い」。魚として食べるのではなく、調味料として使う。それがへしこの正しい構えだ。
炙るとまた別の顔になる。「焼くと周囲に香りが広がるが、口に入れたときの生臭さは軽減される。身はほっくりとしていて白米によく合う」。生の刺身は日本酒、酢やレモンで締めればワイン。焼けば白飯。同じ一本が、食べ方で三つに分かれる。
第 二 章
冬に漁へ出られない海
伊根湾
02塩に一週間、糠に一年
工程は二段階だ。まず鯖を背開きにして内臓を除き、塩を詰めて一週間から二週間ほど置く。すると「しぇ」と呼ばれる水が上がってくる。
次に本漬け。米糠に塩を混ぜたものと魚を樽へ交互に詰め、重石をかけて冷暗所に置く。ここから半年から一年、長いものは一年以上。時間が経つほど塩の角が取れ、まろやかになっていく。
漬け込みの塩分は20パーセント前後という記述がある。かなり高い。それが常温で一年以上保存できる理由でもある。
副材料には地域差がある。唐辛子、いしるなどの魚醤、醤油、味醂、焼酎、酒粕、麹、実山椒。京都府の配合例では、鯖20キロに対して塩3キロ、米糠3キロ、粉唐辛子100グラム、酒1.8リットル、実山椒200グラムで、五、六か月で食べ頃になる。福井県美浜町のように、醤油と味醂と唐辛子を隠し味に使って独自の風味を出す土地もある。
03糠は、落とすのか残すのか
食べ方の分かれ目がここにある。
刺身にするなら、水洗いして糠を落とし、薄皮を剥いてからスライスする。生のままの旨みを味わう食べ方だ。酢で締めればしめ鯖の糠風になり日本酒に、レモン汁ならやや洋風になってワインに合う。
焼くなら逆で、「糠は少し残して弱火で炙るのがこうばしさがあり良い」とされる。糠そのものが旨みの塊なので、落としきってしまうともったいない。
実際、地元では糠を捨てない。ふりかけにする、ぬか床に足す、調味料として使う。頭と骨は出汁を取る。一本の鯖を最後まで使い切る。
04鯖街道の起点で
へしこが生まれたのは、冬に漁へ出られない若狭の漁村である。江戸時代の中頃にはすでに作られていた。
若狭の鯖は、山を越えて京へ運ばれた。その道が「鯖街道」と呼ばれる。途中の熊川宿は、いまも当時の町並みを残している。2015年には「御食国若狭と鯖街道」として日本遺産に認定された。2007年には農林水産省の「農山漁村の郷土料理百選」にも選ばれている。
北前船が動き始めると、糠漬けの製法は北海道まで伝わった。北ではニシンやサンマで作られるようになる。福井県内でも、嶺南は鯖、嶺北はイワシが多い。ほかにニシン、フグ、シイラ、ハタハタ、トビウオでも作られる。
語源については諸説ある。漁師が魚を樽に「へし込む」から、という説が最もよく紹介される。塩漬けで滲み出る水分「干潮（ひしお）」の訛りだ、という説もある。
05どう食べるか
へしこ茶漬けが、いちばん外れがない。焼いてほぐした身を白飯にのせ、熱い茶をかける。「旨みがしみるー。飲んだ後にも最高」と評される。塩気が湯にほどけて、ちょうどよくなる。
おにぎりの具にすれば「ガブリとかじりつくと濃厚な味わいが炸裂」する。寿司ネタ、ちらし寿司、炊き込みご飯。洋風ならパスタ、ピザ、チャーハン、オイル漬け、ディップ。要するにアンチョビの使い方がだいたい通用する。
作り手ごとの個性もある。「かどの」はキリリとした味わい、「佐助」はふくよかでマイルドな酸味、「勘兵衛」はうす塩一年熟成のおだやかな味、「はこべの家」は糠の香りがよくあっさり——と食べ比べの記録に残っている。
06いくらで買えるか
若狭小浜の田村長は「三百年の歴史 鯖街道へしこ」を掲げる老舗である。ノルウェー産の鯖へしこ漬が1尾1,080円、半身1,080円、一口へしこ8枚入りが1,880円。国産になると1尾3,780円、国産半身（中）が1,620円。鰯のへしこ漬は2尾入りで540円。
国産とノルウェー産で三倍以上の差がある。通販の主力はノルウェー産で、国産はぐっと高い。
ほかに若狭小浜の丸海、美浜の「はこべの家」、日向へしこ工房 勘兵衛、美浜へしこ組合、京都丹後の間人ひさみといった作り手がある。道の駅や五湖の駅でもパック詰めが手に入る。
07若狭という土地
小浜、美浜、敦賀。若狭湾に沿ったこの一帯が本場である。海沿いを走れば、道の駅ごとにへしこが並ぶ。
小浜西組には古い町並みが残っている。京都府側へ入れば、伊根の舟屋。海に面して一階が船の格納庫、二階が住居という独特の家が湾沿いにずらりと並ぶ。丹後もへしこの伝統産地だ。
若狭は「御食国（みけつくに）」と呼ばれた。朝廷へ海の幸を納めた国という意味である。鯖街道も、日本遺産の名前も、その記憶の上に立っている。
08豆知識
へしこをさらに米麹などで漬け直すと「なれずし」になる。福井にはその伝統もある。
2015年に日本遺産、2007年に郷土料理百選。ふたつの選定を受けている。
2003年の研究では、生の鯖と比べてアミノ酸が2.5倍、血圧上昇を抑えるペプチドが5倍に増えると報告されている。米糠由来の乳酸菌や酵母も増える。
糠は捨てない。ぬか床に足す、ふりかけにする、調味料として使う。地元では糠のほうが好きだという人もいる。
日本食品標準成分表に「へしこ」の項目は見当たらず、100グラムあたりの食塩相当量の公的な数値は確認できなかった。漬け込み時の塩分が20パーセント前後という記述から、かなり高いと考えておくのが安全だ。
近くの棚から 日本のもう一品
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- 01／Heshiko 2024-03 ac (2).jpg ／ Asturio Cantabrio ／ CC BY-SA 4.0
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- 04／Ineura Ine Bay 2017-04 ac (1).jpg ／ Asturio Cantabrio ／ CC BY-SA 4.0
- 05／Rice bran.jpg ／ Palagiri ／ CC BY-SA 3.0
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- 08／Scomber japonicus Mackrel! (5625008836).jpg ／ Brian Gratwicke from DC, USA ／ CC BY 2.0
- 09／Scomber japonicus (USNM-438103).jpg ／ The U.S. Food and Drug Administration ／ Public domain
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- 11／Kumakawa-juku Nakancho and Nakajo Bridge 2020-05 ac.jpg ／ Asturio Cantabrio ／ CC BY-SA 4.0
- 12／福井の へしこ 茶漬け HESHIKO CHAZUKE in Fukui.jpg ／ ウィキ太郎(WikiTaro) ／ Public domain
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- 17／Funaya in Ine Town, Yosa District, Kyoto Prefecture 002.jpg ／ Naokijp ／ CC BY-SA 4.0
- 18／Funaya in Ine Town, Yosa District, Kyoto Prefecture 003.jpg ／ Naokijp ／ CC BY-SA 4.0
- 19／Tagarasu-ko myojinhana lighthouse(long).jpg ／ 藤谷良秀 ／ CC BY-SA 3.0
写真の出典
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0 Heshiko 2024-03 ac (2).jpg／Asturio Cantabrio／CC BY-SA 4.0／Wikimedia Commons
1 Heshiko Sashimi ac.jpg／Asturio Cantabrio／CC BY-SA 4.0／Wikimedia Commons
2 福井の へしこ 茶漬け HESHIKO CHAZUKE in Fukui.jpg／ウィキ太郎(WikiTaro)／Public domain／Wikimedia Commons
3 Heshiko Set Meal ac.jpg／Asturio Cantabrio／CC BY-SA 4.0／Wikimedia Commons
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6 Rice bran.jpg／Palagiri／CC BY-SA 3.0／Wikimedia Commons
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8 Scomber japonicus (USNM-438103).jpg／The U.S. Food and Drug Administration／Public domain／Wikimedia Commons
9 Scomber japonicus Mackrel! (5625008836).jpg／Brian Gratwicke from DC, USA／CC BY 2.0／Wikimedia Commons
10 Grilled mackerel sushi (4691657059).jpg／pelican from Tokyo, Japan／CC BY-SA 2.0／Wikimedia Commons
11 Instant chazuke by shibainu.jpg／shibainu／CC BY 2.0／Wikimedia Commons
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13 Kumagawa-juku21n4592.jpg／663highland／CC BY 2.5／Wikimedia Commons
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16 Funaya in Ine Town, Yosa District, Kyoto Prefecture 003.jpg／Naokijp／CC BY-SA 4.0／Wikimedia Commons
17 Ineura Ine Bay 2017-04 ac (1).jpg／Asturio Cantabrio／CC BY-SA 4.0／Wikimedia Commons
18 Tagarasu-ko myojinhana lighthouse(long).jpg／藤谷良秀／CC BY-SA 3.0／Wikimedia Commons
参考にした資料
農林水産省「にっぽん伝統食図鑑」へしこ
農林水産省「うちの郷土料理」へしこ（福井県・京都府）
Wikipedia「へしこ」
ふくいドットコム 特集「へしこ」
田村長（若狭小浜）商品ページ
美浜へしこ組合
若狭小浜 丸海
さかな通信「鯖のへしこ」実食記事
フクブロ「へしこの食べ方」
大人の休日倶楽部「へしこ食べ比べ」
※へしこの漬け込み工程（樽・重石）の自由利用可能な写真が存在しないため、材料と産地の風景で説明し、キャプションにその旨を明記しています。
