ジャシャ・マル

鶏肉の周囲へ、唐辛子と香味野菜を含む煮汁を残す。

ジャシャ・マルは、ブータンの鶏肉料理である。Bhutan Travelはspicy Bhutanese chicken stewと紹介し、唐辛子、玉ねぎ、トマト、コリアンダー、角切りの鶏肉を組み合わせると説明する。日本語では「鶏肉の辛い煮込み」「汁気のある鶏料理」とすると構造を伝えやすい。

英語圏ではcurryと紹介される場合もあるが、濃いペーストを絡め切る料理とは限らない。2012年の調理記録写真でも、鶏肉、トマト、春ねぎ、にんにく、しょうが、唐辛子が鍋の中で水分とともに加熱されている。

Jasha Maru、Jasha Maroo、Jasha Maroなど表記に揺れがある。綴りの違いだけで別料理とせず、鶏肉、唐辛子、トマト、香味野菜、煮汁という共通する骨格を合わせて見る。

鍋の水分を飛ばし切らず、鶏のうま味と野菜の味を一つにする。

家庭ごとに順序は変わるが、基本は鶏肉を切り、玉ねぎやねぎ、にんにく、しょうがなどと合わせ、トマトと唐辛子を加えて煮る。水または軽いだしを加える型もあり、鶏肉に安全に火が通るまで加熱する。

最後にコリアンダーや青ねぎを加えると、煮込んだ香りへ青い香味が重なる。煮汁は完全に飛ばさず、米へ含ませられる程度に残す説明が多い。ただし水分量は家庭や店で変わり、スープのような型から濃い煮込みまで幅がある。

味の骨格は、鶏肉のうま味、トマトの酸味、しょうが・にんにく・ねぎ類の香り、唐辛子の辛味で説明できる。補助写真の煮込みは水分の残し方を示すためのもので、完成したジャシャ・マルではない。

煮込みだけを切り離さず、米と複数の皿が並ぶ食卓の中で見る。

ブータンの食事では米が重要な主食であり、赤米と白米の両方が食べられる。ジャシャ・マルは米と組み合わせて紹介されることが多く、煮汁を米へ含ませることで鶏肉、唐辛子、香味野菜の味が一口にまとまる。

赤米はブータン料理を象徴する存在の一つだが、ジャシャ・マルには必ず赤米でなければならないという決まりは確認できない。白米との組み合わせもあり、米の種類を料理の必須条件にしない方がよい。

掲載する赤米と鶏肉の写真はブータンの食卓構成を示す例で、写っている鶏料理自体をジャシャ・マルとは断定していない。料理名が確認できない食卓写真を、完成料理の証拠として扱わない。

エマダツィやパクシャ・パと比べると、鶏肉と香味煮汁の個性が際立つ。

ジャシャ・マルは現在、ブータンを代表する料理の一つとして政府観光情報に掲載されている。一方、発明者や成立年を特定できる一次資料は確認できず、「何世紀前に農民が発明した」などの物語を事実として固定することはできない。

エマダツィは唐辛子とチーズが中心で、ジャシャ・マルでは鶏肉と煮汁が中心になる。パクシャ・パは豚肉、乾燥唐辛子、大根や青菜を軸にする型があり、ジャシャ・マルは鶏肉、トマト、しょうが、にんにくなどの香味野菜が目立つ。

同じ唐辛子文化の中でも、肉、乳製品、野菜、汁気の組み合わせによって別の料理が成立する。「ブータン料理はすべてチーズ入り」という誤解をほどき、家庭の肉料理まで視野を広げる入口になる。