パクシャ・パ

料理の軸は、豚肉の脂・乾燥赤唐辛子・大根や青菜にある。

パクシャ・パは、ブータンで作られる豚肉料理である。UNESCO-ICHCAPが公開するブータンの無形文化遺産資料は、豚肉をよく火入れし、乾燥または湯通しした唐辛子、大根またはほうれん草、しょうが、にんにく、塩、バターまたは油を合わせる料理として記録している。

英語資料ではstew、pork dish、stir-fryなど異なる語で紹介されるが、文化資料の説明は肉と野菜を鍋で十分に加熱する構造を示す。仕上がりの汁気は作り手によって異なり、汁物と断定するより、豚肉と野菜を煮合わせる料理と捉える方が幅を保てる。

大根とほうれん草の両方が常に入るわけではない。豚肉と唐辛子を中心に、季節や家庭に応じて大根、青菜などを組み合わせる。ネット上で見られるトマト、チーズ、各種香辛料入りのレシピは、個別の型として基本構成と分けて読む必要がある。

豚肉へ火を通しながら、唐辛子と野菜の味を同じ鍋で合わせる。

基本工程は、豚肉を食べやすい大きさに切り、水とともに加熱するところから始まる。脂のある部位なら加熱中に脂が溶け出し、追加する油脂の量は少なくできる。

肉へ火が通る途中で乾燥赤唐辛子と大根を加え、しょうが、にんにく、塩で調える。青菜を使う型では、色と食感を残すため後半に加える説明もある。煮汁をどこまで残すかはレシピによって違う。

豚肉は中心部まで安全に加熱する必要がある。文化資料が示す材料の骨格と、現代の家庭レシピの分量・加熱時間は別の情報であり、本記事では一つの分量を唯一の正統レシピとして固定しない。

単独で完結させず、米と複数の料理を合わせる食卓の中で見る。

ブータン料理の紹介では、肉料理やチーズ料理を米と組み合わせる食卓が繰り返し見られる。赤米はその代表例の一つで、パクシャ・パも米とともに紹介されることが多い。

赤米、肉料理、唐辛子やチーズを使う別の皿を同時に並べれば、脂、辛味、穀物を組み合わせた食事になる。ただし掲載している食卓写真の料理はエマダツィであり、パクシャ・パの完成写真ではない。

家庭、食堂、行事では皿の組み合わせが変わる。パクシャ・パを常に同じ副菜や米の種類と食べると断定せず、米を中心に複数の料理を組み合わせる一例として理解する。

料理名の後半は、煮込んだ肉の料理群を読む手掛かりになる。

ブータンの無形文化遺産資料は、Paを煮込んだ肉の塊を指す一般的な語として説明する。豚肉のPhaksha Paのほか、牛肉、鶏肉、肋骨などを用いるPaの料理名が記録されている。

Jasha Paは鶏肉、Nosha Paは牛肉を軸にする。Sikam Phaksha Paaは乾燥豚肉を使う近縁の型として紹介される。エマダツィは唐辛子とチーズが中心で、肉を軸とするPaとは料理の構造が違う。

ラテン文字表記にはPhaksha Pa、Phaksha Paa、Paksha Paなどの揺れがある。綴りの違いだけで別料理と判断せず、豚肉、唐辛子、大根や青菜という材料と調理説明を合わせて確認する。