キュネフェ

外は香ばしく、中は溶けて糸を引くチーズ。焼きたてを食べる菓子である。

キュネフェ（Künefe）は、テル・カダユフ（tel kadayıf）と呼ばれる細い糸状の小麦生地を使う菓子である。バターをなじませた生地を平たい金属の皿に敷き、チーズをのせ、さらに生地をかぶせて火にかける。底が色づいたら返して反対側も焼き、熱いシロップを注いで仕上げる。

アンタキヤ・キュネフェシの登録仕様では、完成品は厚さ約1〜2cm。熱いうちに食べ、チーズが繊維状に伸びることまで特徴に挙げられている。丸い皿に広がる焼き面の下に、柔らかなチーズが隠れている。

ハタイ県のアンタキヤと結びつく菓子であり、イスタンブールなど他都市でも食べられる。地域名の付いた登録品には、材料や作り方の条件がある。写真は各地の盛り付け例で、その一皿が登録条件に適合する認証品だと確認したものではない。

地理的表示の仕様は、材料の配合からシロップの比率まで定めている。

ハタイ商工会議所が掲載するアンタキヤ・キュネフェシの仕様では、材料はテル・カダユフ1kg、キュネフェ用チーズ750g、バター300g、シロップ1リットルとされる。シロップは白砂糖60％と水40％を煮立て、結晶化を防ぐためにレモン汁を加えて作る。

テル・カダユフは、小麦粉を水でゆるく溶いた生地を専用の器具から細い筋にして、回転する熱い円盤の上に落として作る。仕様によれば、生地は15〜25秒ほどで乾いて糸状になる。キュネフェの食感はこの生地の細さと乾き具合に左右されるため、専門の生地職人から仕入れる店が多い。

チーズは、作りたての生のものと、塩水に漬けて保存したものがあり、後者は飲料水で塩抜きしてから使う。このキュネフェ用チーズ自体も「アンタキヤ・キュネフェリク・ペイニリ（Antakya Künefelik Peyniri）」として2021年12月22日に地理的表示登録（登録番号979）されている。バターは乳脂肪80〜90％のものと定められている。

ハタイは2017年にユネスコ食文化創造都市へ。キュネフェも地域の文化を伝える。

ユネスコの都市紹介は、ハタイを中東、アナトリア、地中海の食文化が交わる地域として説明する。料理を紹介する催しの中にはキュネフェの祭りも挙げられ、甘味が地域の食文化を伝える役割を担っている。

トルコ大統領府通信局は2026年6月、ハタイで報道関係者が文化芸術市場でEU登録のキュネフェの製作を見学したと報告した。登録名は一覧表の中だけにあるものではなく、現地の食と技術を紹介する場でも使われている。

糸状の生地が似ていても、間に挟む乳製品は同じとは限らない。

アンタキヤの登録仕様が指定するのはキュネフェ用のチーズだ。一方、レバントのクナーファにはクリームを挟む型もある。写真のクナーファ・ヒシュネは、原典でアシュタ（キシュタ）入りと説明されている。白い層だからといって、すべてをチーズと呼ぶことはできない。

キュネフェにカイマクを上から添える盛り付けと、クリームを生地の間に挟む菓子も違う。上にのせるものと中に挟むものを見比べると、同じ糸状生地を使う甘味の違いがよく分かる。