シチー

匙で一口すくうと、まず酸っぱさが来ます。レモンの酸味ではない。ヨーグルトに近い、まるい酸味です。

次に来るのが、くたくたに煮えたキャベツ。歯ごたえはもう残っていません。舌で潰れる。その柔らかさの中に、骨から出た肉の脂がのっている。

最後に、皿の縁にのせられたスメタナ（サワークリーム）を崩して混ぜます。酸味に酸味を足すのに、なぜか味は丸くなる。脂肪分が酸を包むからです。

香辛料はほとんど入っていません。塩と月桂樹とディルだけ。それでこれだけの味が出るのが、このスープの正体です。

シチーの酸味はトマトでも酢でもありません。発酵させたキャベツ——ザワークラウトと同じクヴァーシェナヤ・カプースタの乳酸発酵によるものです。

塩をふって重しをかけたキャベツが、数週間かけて酸っぱくなる。その汁ごと鍋に入れる。だからトマトで代用しても、あの味には絶対にならない。

生のキャベツで作る「甘いシチー」もあります。こちらは酸味が穏やかで、春から夏にかけて作られる。店で出てくるのはたいてい酸っぱい方です。

つまりシチーの味は、冬に野菜を失わないための技術そのものです。台湾の酸菜、韓国のキムチ、ドイツのザワークラウト——寒い土地はどこも同じ答えにたどり着いている。

ロシアには「Щи да каша — пища наша（シチーと粥こそ我らの糧）」ということわざがあります。1853年のダーリのことわざ集に収録されている、古い言い回しです。

背景には、正教会の断食日が年間200日近くあったという事情があります。肉も乳製品も食べられない日が、1年の半分以上ある。

そこで肉なしのシチーが発達しました。キノコと発酵キャベツだけで、だしを取る。貧しい農民の家では水とキャベツだけの「空っぽのシチー（пустые щи）」を食べていた。

一方で貴族の家では、肉やキノコをたっぷり入れた「豊かなシチー（богатые щи）」を食べた。同じ名前の料理を、階級を越えて全員が食べていた——これがシチーの特異なところです。

伝統的なシチーは、コンロで煮るものではありませんでした。ロシアの竈（ペチカ）の中に、鋳鉄の壺を突っ込んで放置するものだった。

ペチカはパンを焼いたあと、何時間も余熱が残ります。その中に壺を入れておくと、100℃に届かない温度で延々と煮えていく。これを「томление（トムレーニエ／じっくり寝かせる）」と呼びます。

だから具が煮崩れてとろとろになる。ぐらぐら沸かした鍋では、この食感にならない。

さらに、シチーは翌日のほうが旨いとされます。一晩置くと味が具に染みる。「昨日のシチー」はロシアでは悪口ではなく褒め言葉です。

シチーには必ず黒パン（ライ麦パン）がつきます。これは付け合わせではなく、料理の一部です。

酸っぱいスープに、酸っぱいパン。ライ麦パンもサワードウ（酸種）で発酵させるので、同じ方向の酸味が重なる。これがロシアの味覚の基本設計です。

地方によっては、生ニンニクをこすりつけた黒パンを添える。スープに浸すのではなく、かじってからスープを飲む。

日本人にとっての「味噌汁とごはん」に、位置がいちばん近い。単独では完成しない前提の一皿です。

観光客がいちばん入りやすいのは、赤の広場のグム百貨店3階にある「Столовая №57（ストロヴァヤ57）」です。ソ連時代の食堂を再現した内装で、トレイを持って並ぶ方式。会計は1人1,000ルーブル以内に収まります。

チェーンなら「Му-Му（ムームー）」。牛の看板が目印で、モスクワ市内に何十店舗もある。スープ・肉・サラダ・コンポートで300ルーブル前後という口コミもあります。

「Грабли（グラブリ）」もフリーフロー式で、ビジネスランチが399ルーブル。スープ＋メイン＋副菜＋パン＋飲み物がつきます。

高級レストランにもシチーはありますが、これは安食堂で食べるべき料理です。1,000年間そうやって食べられてきたものなので。

ポーランドのカプシニャクが最も近い。同じ発酵キャベツのスープです。

ドイツのザワークラウト・ズッペも同系統。ただしソーセージやベーコンの燻製香が強く、ロシアのシチーより輪郭がはっきりしています。

台湾の酸菜白肉鍋は、発酵させた白菜と豚肉という組み合わせ。発想はほぼ同じで、大陸を挟んで両端に同じ答えがある。

日本でいちばん近いのは粕汁かもしれません。発酵由来の酸味とコク、根菜、脂の乗った肉か魚。冬の、体を温めるための一杯という位置づけまで同じです。

・「щи」の語源には諸説あり、古ロシア語で「腹を満たすもの」を意味する語に由来するという説が有力です。

・ピョートル大帝は宮廷料理より素朴なシチーを好んだという逸話が残っています。

・冬は凍らせて塊で持ち運んだ。旅の途中で削って溶かして食べる、携行食でもありました。

・ロシア語で人をけなすとき「щи лаптем хлебает（草鞋でシチーをすする）」という言い回しがあります。田舎者、という意味。

・魚で作るシチーもあります。チョウザメを使った「Щи из осетра」は、かつての贅沢版です。