老北京ジャージャー麺

老北京のジャージャー麺は、小麦麺に濃い炸醤と野菜を合わせる料理。肉味噌だけをのせて終わりではなく、野菜を混ぜたときの歯触りと、麺の温度まで含めて一杯ができる。北京旅游网では、胡同の暮らしに結び付く日常の食事として紹介されている。

ここでいう菜碼は、麺に添える野菜などの具。きゅうりの細切りをはじめ、季節のものが使われる。黒っぽい醤の色に目が行きやすいが、明るい野菜も味の大切な一部だ。

北京旅游网は、寒い時期には湯から上げた麺を水に通さない「鍋児挑」、暑い時期には水に通した麺を食べる習慣を紹介する。水に通す型でも汁はよく切る。冷たいスープ麺を意味するわけではない。

注文で確かめたいのは、麺の温度と具の内容。野菜と醤が別々に来たら、麺へ少しずつ合わせればよい。食べる順序を一つの正解に決めず、塩気と野菜の量を見ながら一杯をまとめたい。