銅鍋の羊しゃぶ

北京の涮羊肉は、薄く切った羊肉を鍋の湯で加熱し、たれと合わせて食べる料理。中央に煙突のような部分を持つ銅鍋は、よく知られる姿の一つだ。

薄切り肉をさっと湯に通すため、肉の厚さと火の通し方で食感が変わる。北京旅游网は、東来順の特徴として肉選び、包丁仕事、調味料を挙げている。

肉を固まりのまま落とさず、少しずつほぐして入れると扱いやすい。鍋へ入れる量を調整すれば、皿にある肉と加熱中の肉も見分けやすくなる。

付けだれの材料や薬味、鍋の熱源は店によって異なる。薄切り肉を湯で仕上げ、たれと合わせる骨格を知っておくと、提供された組み合わせを理解しやすい。