インド完全ガイド

ひよこ豆を香辛料で煮たチョーレーに、大きく膨らむ揚げパンのバトゥーレーを合わせた料理。豆のほくほくした口当たりと、パンのもちっとした内側が対照的だ。パンをちぎって豆をすくうと、香りのある汁まで味わえる。

北インドで親しまれ、デリーの朝食や昼の食堂でも見かける一皿。添えた玉ねぎや漬物を少し合わせると、濃い豆の味に歯触りや酸味が加わる。揚げたパンは時間がたつと食感が変わるので、運ばれてきたら温かいうちに楽しみたい。

豆の生地を揚げたバッラをやわらかく戻し、ヨーグルトとチャツネをかける軽食。揚げ物なのにしっとりしており、ひんやりした酸味と豆のやさしい味が広がる。汁を含んだふわふわの食感が、この一皿の魅力だ。

北インドではダヒ・バッラ、ほかの地域ではダヒ・ワダなどの名で親しまれる。甘いソースと乳の酸味が重なる、デリーのチャート文化を知る一皿だ。クミンや甘酸っぱいソースを少しずつ混ぜると、場所によって変わる味わいを一皿の中で楽しめる。

小さな丸い揚げ皮に穴を開け、いもや豆を詰めて、香辛料入りの酸っぱい水を注ぐ。口に入れると皮がぱちんと割れ、汁が一気に広がる。乾いた殻と水の組み合わせが、ほかのチャートにはない面白さを生む。

デリーではゴールガッパ、西部ではパニプリ、東部ではプチカなどと呼ばれ、詰め物や水の味にも地域差がある。名前と具の違いを知っておくと、別の街でも好きな仕立てを探しやすい。旅先では、詰める水や氷の衛生状態を確かめてから選ぼう。

ひき肉に玉ねぎ、ハーブ、香辛料を混ぜ、長い串の周りに巻きつけて焼くケバブ。炭火や窯で焼いた表面の香ばしさと、肉汁の残る内側を楽しむ。串に沿った細長い形が目印で、薄いパンで包んでも食べやすい。

南アジア各地に広がるが、デリー旧市街の肉料理を知るうえでも欠かせない一品。鶏肉、羊肉など肉の種類や挽き具合によって味が変わる。薄切り玉ねぎやミントのソースを少し添えると、焼きたての香りを邪魔せずに後味を変えられる。

紅茶を牛乳、砂糖、香辛料と一緒に煮出す飲み物。カルダモン、しょうが、クローブなどの組み合わせは家庭や店によって違い、茶葉の渋味を乳の厚みが包む。湯気の中に立つ香辛料まで味わう、街歩きの休憩に似合う一杯だ。

インド各地の日常にある飲み物で、デリーだけの名物ではない。紅茶の広まりと、乳や香辛料を加える習慣が重なって現在の形になった。甘さを控えたいなら注文時に伝えよう。必ず全種類の香辛料が入るわけではなく、しょうがを強く利かせる店もある。

からし菜を中心に、ほかの葉野菜も合わせて煮込み、細かくつぶすパンジャーブの料理。緑色の見た目より味は穏やかで、葉の香り、ほのかな苦味、ギーのコクが重なる。冬の葉野菜を濃く味わう食べ物だ。

トウモロコシのパン、マッキ・キ・ロティとの組み合わせがよく知られる。青菜の濃い煮込みを穀物のパンですくうと、冬の食卓らしい香りが重なる。葉の種類やつぶし方によってなめらかさが変わり、香辛料の辛さよりも青菜の深い風味を楽しむ一皿になる。

黒いウラド豆と赤い豆などを長く煮込み、バターやクリームで仕上げる北インドの豆料理。豆の形を少し残した濃い汁は、肉を使わなくても満足感がある。豆の香りと乳のコクを重ねた、ゆっくり味わいたい煮込みだ。

パンジャーブ系の料理として広まり、デリーを含む各地の食堂でも親しまれる。ゆっくり煮た豆に乳のこくがなじみ、家庭や飲食店で受け継がれる味になっている。パンでぬぐっても米にかけてもよく、短時間で煮た軽いダルとは違う濃厚さを楽しめる。

フレッシュチーズのパニールを角切りにし、ヨーグルトと香辛料で味をつけて焼く料理。野菜と一緒に串に刺すことも多く、焼けた表面と白い中身の違いを楽しめる。チーズは溶けて流れず、しっとりした弾力を保つ。

パンジャーブ系の食堂で見かける菜食の焼き物で、肉のティッカとは主材料が異なる。乳製品を使うため、菜食でも完全植物性ではない。玉ねぎやピーマンが添えられる場合は、野菜の香ばしさとパニールの穏やかな味を交互に楽しむと飽きずに食べられる。

炒った粉にギー、砂糖、ナッツなどを合わせ、丸く固めるパンジャーブの甘味。ひと口かじるとほどけるように崩れ、炒った粉の香ばしさが広がる。粉とギーの豊かな香りが中心で、小さくても食べ応えがある。

小麦粉を使うものがよく知られるが、豆の粉などを使う種類もある。家庭の冬の菓子として語られることが多く、材料が同じでも丸め方や甘さは一律ではない。飲み物と少しずつ楽しみたい菓子で、ナッツや乳製品のアレルギーがあれば材料を確認しよう。

小麦粉などをギーで炒り、砂糖やナッツを合わせる、粒状の甘い食べ物。丸く固めるピンニに対し、こちらは細かな粉や粒のまま食べる仕立てが特徴だ。さらりとほどける炒り粉に、ナッツの歯触りと乳の香りが加わる。

パンジャーブを含む北インドの家庭や宗教的な場面と関係のある菓子。材料の組み合わせは地域や家庭で変わる。ナッツの粒と炒った粉を一緒にすくうと、香ばしさの中に甘味が広がる。スプーンで少しずつ口に運ぶと、固形菓子とは違う細かな食感が分かる。

ケールという小さな実と、サングリという木のさやを香辛料で調理する、砂漠の郷土料理。乾燥させた食材を戻して使うことが多く、実の酸味とさやの歯触りが特徴になる。汁たっぷりの煮込みより、食材に味をまとわせた仕上がりがよく知られる。

乾燥した土地の植物と保存の工夫が、一皿の中に表れている。見た目は地味でも、肉や乳の濃厚な料理とは違う土地らしさがある。油、唐辛子、香辛料の量には店ごとの差があるため、ロティと合わせて少しずつ味わうと、独特の食感を確かめやすい。

香辛料で味をつけた玉ねぎの具を生地で包み、丸く揚げる軽食。表面の厚い皮を割ると、火の通った玉ねぎの甘味と香りが出てくる。ぱりっとした皮と柔らかい具の対比が、ラージャスターンのカチョリの楽しさだ。

ジョードプルなどで親しまれ、朝食にもおやつにも選ばれる。同じカチョリでも、豆入りや甘いマーワー入りとは中身が違う。熱い具がこもっている場合があるので、少し割ってから食べたい。チャツネを添えるなら、まず皮と具の味を確かめてから量を調整しよう。

細かな穴が無数にあいた円盤状の揚げ菓子。ゆるい生地を油に注いで形をつくり、シロップを含ませることで、蜂の巣のような食感と強い甘味が生まれる。上に乳のクリームやナッツをのせた華やかなものもある。

ジャイプルと結びつくラージャスターンの甘味で、ティージやラクシャー・バンダンなどの祭礼でも親しまれる。大きな円盤を一人で食べ切る必要はなく、切り分けて少しずつ楽しめる。上の乳菓子が厚いものと素朴なものでは、軽さや甘さの印象が大きく変わる。

焼いたり揚げたりした小麦の生地を細かく砕き、ギーと砂糖などを混ぜる甘味。細かな粒の中に香ばしさが残り、甘い穀物のそぼろのようにスプーンで食べられる。丸く固めてラドゥにするなど、形にも違いがある。

ラージャスターンでは、豆のダルや焼いたバーティと一緒に供する形が有名。甘いチュルマを塩味の料理の間に少しずつ口へ運ぶと、食卓の味に変化が生まれる。粒の粗さやギーの量で味が変わり、辛い料理のあとに少量を楽しむのにも向いている。

乳を煮詰めて砂糖とともに固めた、しっとりとしたミルク菓子。表面は四角く切られていても、口に入れると細かな乳の粒がほぐれ、濃い甘さとカルダモンの香りが広がる。なめらかさの中に残る粒の食感が、ほかの乳菓子とは違う持ち味だ。ナッツを飾るものや色の濃いものなど、店によって仕上がりも変わる。

ラージャスターンでは、アルワルと結びつけて紹介される名物。ジャイプルなどの菓子店でも探す候補になるが、アルワルの店を訪れるなら移動日を別に設けよう。シロップに浸すロショゴッラや、液状のバスンディとは異なり、一切れずつ乳の粒感と濃い甘味を味わえる。

ひよこ豆の粉を使う、黄色くふわふわした蒸し軽食。切り分けた生地に香辛料の香る油や甘酸っぱい汁をなじませ、唐辛子や香草を添える。豆の粉のスポンジのような口当たりが特徴で、見た目より軽く食べられる。

グジャラートで親しまれ、即席に膨らませる製法も広く使われる。米を含む発酵生地のドークラとは材料が違うものの、店では同じ名前で呼ばれることもある。生地の穴に汁がしみるので、乾いた部分としっとりした部分の違いも楽しめる。

いも、豆、なすなど季節の野菜と、粉を使う団子を合わせて調理するグジャラートの料理。野菜ごとに違う歯触りが残り、香辛料と油が全体をまとめる。冬の野菜を一緒に味わう、一皿の中に多くの食材が集まる楽しさがある。

名前は逆さにする調理の伝統と結びついて語られるが、現在の飲食店では鍋などでつくる場合も多い。地域や家庭で野菜の組み合わせが変わり、必ず同じ具が入るわけではない。とくに冬の料理として親しまれ、旅の時期に食材がそろうかも選ぶ手がかりになる。

ひよこ豆の粉に香辛料などを混ぜ、細長くのばして揚げる軽食。厚みの薄い部分はぱりっと割れ、豆の粉の香ばしい帯が口の中でほどける。クミンやアジョワンなどの香りが加わり、素朴な材料からはっきりした味が生まれる。

グジャラートでは朝食やおやつとして親しまれ、甘いジャレビと並ぶ組み合わせも知られる。甘い菓子と塩味の揚げ物を交互に食べると、豆の香りが引き立つ。青唐辛子や付け合わせが添えられても、一度に全部を混ぜずに味を調整しよう。油の軽さと揚げたての食感も選ぶポイントになる。

香辛料で味をつけたじゃがいもをパンに挟み、ピーナッツやザクロ、細い揚げ麺などを加える軽食。いもの柔らかさと粒の歯触りが一緒に現れ、チャツネの甘味や酸味も重なる。ひとつのパンの中に多くの味が入っている。

グジャラートのカッチ地方との関係が深く、ほかの都市にも広がった。ムンバイのワダ・パーオは揚げたいもの団子を挟むが、ダベリは香辛料を混ぜたいもの具が中心。小さくても味が濃いので、休憩の軽食に選び、断面の具を見ながら楽しみたい。

牛乳をじっくり煮て濃くし、砂糖、香辛料、ナッツなどを合わせる甘味。煮詰めた乳の小さな粒が残ることもあり、とろりとしたミルクのコクをスプーンで味わう。温かくても冷たくても食べられ、甘さはしっかりしている。

グジャラートやマハーラーシュトラなど西部で親しまれる。固形の乳菓子とは違い、流れるような仕上がりが特徴になる。食後に少量を頼むと、香辛料の料理から乳の甘味へと気分が変わる。サフランやカルダモン、ナッツの有無は店によって異なる。

じゃがいもや野菜をつぶし、香辛料とバターで濃く仕上げたバージーに、焼いたパンを添える料理。鉄板で混ぜる野菜の汁はとろりとして、バターをまとったパンですくうと、香りと甘味が一緒に広がる。

ムンバイの働く人々の食事と結びついて広まった料理として知られる。ワダ・パーオとは違い、具をパンの中へ挟まず、皿の上で合わせて食べる。玉ねぎやレモンで後味を変えられるが、まず野菜をよくつぶした汁の味を確かめたい。軽食にも一食にもなる量で供される。

膨らませた米に、いも、玉ねぎ、揚げ麺、チャツネなどを混ぜる軽食。米の軽い歯触りに酸味と甘味がからみ、混ぜたての軽い食感が魅力になる。ゴールガッパのような一個の殻ではなく、細かな材料を混ぜてすくって食べる。

ムンバイの海辺や街角と深く結びつくチャートの一種。汁気のあるソースを混ぜると食感が変わっていくので、買ったら早めに味わいたい。香草や唐辛子、酸味の量は店によって異なる。海辺で食べるなら、砂や風が入らない場所で落ち着いて楽しもう。

豆と砂糖やジャガリーを煮てつくる甘い具を、小麦などの生地で包み、薄くのばして焼くパン。ちぎると甘い豆の香りが広がり、薄い皮の中のなめらかな具を楽しめる。ギーを添えると焼いた生地の香りも豊かになる。

マハーラーシュトラの祭礼などで親しまれ、南部にはホリゲやボッバトゥルなど近縁の呼び名がある。別の街で近縁の菓子を見つけたら、皮の厚さや豆の具を比べてみたい。薄さや豆の種類、甘さには土地ごとの差があり、乳の菓子とは違う穀物の甘味が魅力になる。

酢、ニンニク、香辛料を使って肉を調理する、ゴアに根づいた料理。豚肉を使う伝統的な仕立てがよく知られ、酸味のある肉の煮込みが米やパンによく合う。唐辛子の辛味に加え、酢の輪郭がはっきりした味をつくる。

ポルトガルの肉料理とのつながりを持ち、ゴアで材料や調理が変わって発展した。海外のカレー店では極端に辛い料理の名前として知られるが、現地のすべてが同じ辛さではない。名称に似た音の「アルー」があっても、じゃがいもが必須の料理ではない。

ココナツミルク、卵、砂糖などの生地を重ねて焼くゴアの菓子。切り口には褐色と淡い色の層が並び、何層もの濃厚な生地を少しずつ味わえる。焼いた砂糖の香ばしさに、卵とココナツの豊かな風味が重なる。

ポルトガルの影響を受けたゴアの食文化を伝え、クリスマスなどにも親しまれる。層の数や厚さはつくり手によって違い、切り口を見ると焼き重ねた生地の表情がよく分かる。小さく切って食後に楽しむと濃厚さがよく分かる。卵や乳、ココナツを含むかは商品ごとの表示を確認したい。

細かいひき肉に香辛料を合わせ、串の周囲に細長く付けて焼くケバブ。柔らかさを重視した生地は、一般的な串焼きの力強い歯応えとは違う。細長い形のなめらかな肉に、焼いた表面の香りが重なる。

ラクナウ近郊のカコリと結びつくアワド料理。誕生をめぐる逸話も伝わるが、まず印象に残るのは、細かく挽いた肉のなめらかな口当たりだ。串に付けて焼くことで、やわらかい肉にも表面の香ばしさが加わる。パンや玉ねぎを添えて、焼きたてを少しずつ味わおう。

ウラド豆などを混ぜたり詰めたりした生地を、丸くのばして揚げる北インドのパン。小麦だけのプリより、豆の香りとしっかりした生地が感じられる。表面の膨らんだ部分は軽く、厚い部分には食べ応えが残る。

アーグラやマトゥラーなどの朝食で知られ、じゃがいもの煮込みを添える形が親しまれる。豆を含んだパンにいもの汁をなじませると、朝食らしい豊かな味になる。油の温度と生地によって食感が変わるので、揚げたてを少しずつちぎって料理の汁に合わせたい。

小麦の生地に、炒った豆の粉サットゥと香辛料の具を詰め、丸くして焼く料理。火の当たる皮は香ばしく、中には炒り豆の乾いた香りが広がる。ギーを合わせるとしっとりするが、店ごとに油の量や焼き方は違う。

ビハールや周辺地域で親しまれ、なすやいもをつぶすチョーカーと合わせることが多い。香ばしいリッティと、つぶした野菜のなめらかさが対照的だ。皮に少し割れ目を作ると、中のサットゥの香りを確かめやすい。硬い表面を割り、具に少しずつ付け合わせをなじませると食べやすい。

小麦粉にジャガリーや砂糖、ギーなどを合わせて形をつけ、揚げる菓子。表面に模様を押すものもあり、かじるとざくっとした甘い生地と穀物の香りが広がる。焼き菓子に似た姿でも、伝統的には油で仕上げるものがよく知られる。

ビハールや周辺地域、ネパール南部で親しまれ、チャート祭の供物としても大切にされる。宗教的な場で使うものと菓子店の商品は、その場の扱いを確かめて選びたい。甘さや香りづけは家庭ごとに異なり、温かい茶と少しずつ味わうと粉の香ばしさが引き立つ。

牛乳にナッツや種、香辛料などを合わせる冷たい飲み物。アーモンド、フェンネル、カルダモン、胡椒などが加わると、甘い乳の中の複雑な香りが広がる。液体がやや濃く、花やナッツの香りも感じられる一杯だ。

北インドのホーリーなどと結びつく飲み物で、配合は店によって違う。大麻を含むバング入りの別種もあるため、通常のタンダイと混同せず、注文時は材料を確認したい。本ガイドで紹介するのは大麻を含まないもの。ナッツや乳を避ける人にも材料確認が必要になる。

イリシュと呼ばれるヒルサの魚を、マスタードのペーストと香辛料で調理する料理。脂のある魚に、からしの鋭い香りが重なり、米が進む濃い味になる。マスタードオイルや青唐辛子を加える製法もよく知られる。

インドの西ベンガルとバングラデシュにまたがる食文化を伝える一皿。ヒルサは小骨が多く、食べ慣れない人は急がず身をほぐしたい。魚の入荷は季節や漁に左右されるので、必ず食べられるとは限らない。マスタードの香りが苦手なら、軽いジョルを選ぶ方法もある。

複数の野菜を使い、ほのかな苦味を含む穏やかな味に仕上げるベンガルの料理。ゴーヤなどの苦い野菜と、いもやなすなどの柔らかい野菜を合わせることがある。苦味から始まる食卓を知る、濃い肉料理とは違う一皿だ。

ベンガルのコースや家庭の食事で、前半に食べる品として親しまれる。乳やマスタードなどの扱いは製法によって変わり、決まった数の野菜が必ず入るわけではない。ほのかな苦味を米とともに味わうと、後に続く濃い料理との違いが際立つ。米と合わせると穏やかさが分かる。

焼いた肉や具を、パラタなどの平たいパンで巻くコルカタ生まれの軽食。玉ねぎ、ソース、卵などを加えると、層のあるパンと香ばしい具が一度に味わえる。片手で持てる形でも、具が多ければ一食に近い満足感がある。

もとは串で焼くケバブを巻く料理と結びつくが、現在は鶏、卵、野菜、パニールなど多くの仕立てがある。具の種類を選べる店では、卵や肉の組み合わせで食べ応えも変わる。ソースが流れやすいので、紙を少しずつ外し、温かいうちに具とパンを一緒にかじりたい。

牛乳を固めたチェナなどを砂糖と合わせ、形を整えるベンガルの菓子。花や丸形などの型に入れるものもあり、乳の味を近くに感じる甘味が魅力になる。シロップに浸すロショゴッラとは異なり、しっとりした固形で供することが多い。

加熱の程度や乳の扱いによって、柔らかいものから締まったものまで幅がある。果物や香りづけを加える仕立てでは、淡い乳の味に別の香りが重なる。菓子店では少量ずつ選べる場合があり、断面や形を見ながら、乳菓子の繊細な違いを楽しみたい。

フレッシュチーズのチェナに砂糖などを合わせ、時間をかけて焼くオディシャの菓子。表面には褐色の焼き目がつき、焼けた乳と砂糖の香りが中心になる。内側はしっとりして、シロップで煮る白い菓子とは違う食べ心地だ。

名前は焼いたチーズを意味し、オディシャの地域性をよく伝える一品。ナッツや干し果物を入れるものもあるが、製法は店で変わる。表面の焼き目としっとりした内側を一緒に味わうと、香ばしさと乳の風味が重なる。コルカタの菓子店巡りとは別に、オディシャへの旅で探す楽しみがある。

肉、麦、豆などを長時間煮て、材料が一体になるまで練り上げる濃い料理。繊維と穀物がやわらかく混ざり、とろりとした肉のペーストのような口当たりになる。香辛料、揚げ玉ねぎ、レモンなどが濃厚な味に変化を添える。

西方から伝わった料理が、ハイデラバードで土地の香辛料や習慣と結びついて発展した。ラマダーン期に特に親しまれるが、時期外に提供する店もあり営業条件は一律ではない。ビリヤニとは違って米の粒を楽しむ料理ではなく、スプーンですくってなめらかさを味わう。

パンを揚げたり焼いたりし、甘い乳とシロップをなじませるハイデラバードの菓子。柔らかい中身と香ばしい縁に、乳を吸ったパンの濃厚さが加わる。ナッツや香辛料を散らすと、甘い生地の中に歯触りと香りが生まれる。

名前のダブルは、パンを指すダブル・ロティという呼び名と結びつく。パンに甘い乳を含ませる仕立てを知ると、名前も覚えやすくなる。宮廷系の食文化や祝宴で親しまれる菓子として知られ、料理をたくさん食べた後は少量でも十分だ。乳と小麦を使うため、材料の制限があれば確認したい。

緑豆を挽いた生地を薄く広げ、鉄板で焼くアーンドラの料理。豆由来の色と香りがあり、縁には焼き目がつく。緑豆を使う薄い焼き生地は、米とウラド豆が中心の一般的なドーサとは、材料の組み合わせが異なる。

朝食や軽食として親しまれ、玉ねぎや青唐辛子、しょうがなどを加えることもある。内側に別の具を入れる場合があっても、基本の生地自体の味を知りたい。しょうがのチャツネなどが添えられたら、少しずつ付けて香りを変えよう。焼きたての縁から先に楽しむと軽さが分かる。

米粉とジャガリーなどで生地をつくり、丸く揚げる甘い菓子。表面にはごまをまとわせる仕立てもあり、米の生地と黒糖に似た甘味が合わさる。小麦のテクアよりも、米粉を使う独特のもっちりした口当たりが楽しめる。

アーンドラのサンクランティなどの祭礼で親しまれ、タミル地方にはアディラサムという近縁の呼び名がある。旅先で近縁の菓子を見つけたら、米の生地の厚さや甘さを比べてみたい。油を含む濃い菓子なので、茶と一緒に少量を味わうと生地と甘味料の香りが分かる。

小ぶりのナスを、ピーナッツ、ゴマ、ココナツを使う香り豊かなソースで煮るハイデラバードの料理。ナスは揚げたり焼いたりしてから煮込み、やわらかな果肉にソースを吸わせる。ナスのとろける口当たりとナッツのこくが印象的で、タマリンドの酸味をきかせる作り方もある。

ビリヤニと合わせて出す店もあり、香る米になすのやわらかい果肉がなじむ。ミルチ・カ・サランの青唐辛子とは主役の野菜が異なり、具の食感と食べ方にも違いがある。写真はヨーグルトを使うナスのサランの例。乳を使わない調理法もあるため、菜食やアレルギーの条件は店に確認し、ピーナッツとゴマにも注意したい。

米粉と削ったココナツを重ね、筒などの器具で蒸す料理。白い米粉の粒はさらりとほどけ、ココナツが散る蒸し生地に穀物の香りがある。切り口を見ると、層に入れたココナツがはっきり分かる仕立てもある。

ケーララの朝食としてよく知られ、ひよこ豆の煮込みやバナナなどと合わせて食べる。ココナツの甘い香りに、煮込みの香辛料が重なる。乾いて感じる場合は煮込みの汁を少し合わせると食べやすい。筒形に限らず別の器具で蒸す種類もあり、形だけで同じ料理かを判断しない。

カリミーンという魚に香辛料のペーストをまとわせ、バナナの葉で包んで加熱するケーララの料理。包みを開くと魚と葉の香りが広がり、葉の中でしっとり焼く魚を楽しめる。魚の表面に香辛料がなじみ、身はやわらかく仕上がる。

バックウォーターの食文化と結びつく一皿で、使う魚はパールスポットとして知られる。包まれていても骨がなくなるわけではないので、身を少しずつほぐそう。ゴアのレシャードは酢のペーストが中心だが、こちらは葉包みの調理に特徴がある。魚の入荷と提供条件は店で確認したい。

細長く切った複数の野菜に、ココナツ、香辛料、カレーリーフなどを合わせる南インドの料理。野菜の形を残す仕立てが多く、異なる野菜の歯触りを一皿で楽しめる。ココナツオイルやヨーグルトなどの使い方は地域で変わる。

ケーララの食卓で特に知られ、祭礼のサディヤにも登場する。甘いかぼちゃや豆が中心のエリシェリと比べ、複数の細切り野菜を生かすところに違いがある。乳を使う作り方があるため、菜食という言葉だけで完全植物性と考えない。穏やかな汁と米を一緒に味わいたい。

水分の多い米の生地を薄く焼く、マンガルール周辺などの料理。発酵させない仕立てがよく知られ、白く薄い生地には小さな穴があく。柔らかく透ける米の薄焼きは、ぱりっとしたマサラ・ドーサとは別の食べ心地だ。

カルナータカ沿岸部や北部ケーララの食文化とつながる一品。折りたたんで供されることが多く、肉や魚の汁、ココナツのチャツネなどと合わせられる。水という名が付いても味がないわけではなく、米の穏やかな香りを感じられる。薄い層を少しずつはがして料理に合わせたい。

シコクビエの粉ラギを湯で練り、丸くまとめる主食。褐色の塊はもちっとしており、練った雑穀の素朴な味を煮込みなどと合わせて食べる。米粒や焼きパンとは違う、穀物をなめらかな生地として味わう方法だ。

カルナータカの内陸部などで親しまれる。小さく分けて汁を付ける食べ方があるが、慣れない人が大きな塊を無理に飲み込む必要はない。雑穀を練って食べる日常の主食に、パンや米だけでは分からない土地の食卓が見える。豆や青菜の料理と合わせると、穀物の穏やかさが引き立つ。

米と豆などの生地を鉄板に薄く広げ、香辛料で味をつけたじゃがいもの具を包む料理。大きく焼いた生地は縁が軽く、ぱりっとした皮と温かい具を一緒に楽しめる。折り畳むものや、筒状に巻く盛り付けもある。

南インドの食堂を代表する品で、地域や店ごとに焼き方と具が異なる。生地を割ると温かいいもの具が現れ、薄い皮とやわらかな中身の違いが分かる。焼きたては時間とともに柔らかくなるので、縁から少しずつちぎり、具と汁を合わせてみたい。

発酵した米と豆などの生地を厚めに焼き、玉ねぎやトマトなどを表面にのせる料理。薄いドーサとは違い、ふんわりした厚い焼き生地に野菜がなじむ。外側には焼き目がつき、中にはやわらかさと生地のほのかな酸味が残る。

南インドの朝食や軽い食事として親しまれる。具を内側に包むマサラ・ドーサとは、厚さと野菜の置き方が違う。玉ねぎだけのものや複数の野菜を使うものがあり、店の仕立てで味が変わる。大きい場合は切り分け、チャツネを少しずつ付けて生地の味から楽しみたい。

鶏肉を玉ねぎ、香辛料などと調理する、チェティナードの肉料理。胡椒、フェンネル、香りの強いスパイスを使う仕立てが知られ、挽いた香辛料の豊かな香りが鶏肉にまとわる。汁のあるものから水分の少ないものまで幅がある。

タミル・ナードゥのチェティナード文化を知る一皿。店や家庭によって香辛料の配合が変わり、同じ料理名でも香りの重なり方が違う。ココナツなどが入る場合もあり、赤い色より胡椒の刺激が目立つこともある。米、ドーサ、パロッタなどと合わせると濃い香りを受け止められる。

米と豆などの生地を、丸いくぼみのある専用の鉄板で焼く軽食。表面はこんがりして、内側はやわらかく、小さな丸い焼き生地をひとつずつ楽しめる。玉ねぎや香辛料を混ぜる塩味のものと、甘くするものがある。

タミル地域ではクジ・パニヤラムなどと呼ばれ、他の南部地域にも近縁の名前がある。イドリに似た材料でも、蒸すのではなくくぼみで焼くため、香ばしい皮が生まれる。基本の塩味を選ぶと、豆と米の生地のほのかな酸味も分かりやすい。チャツネを付けると、生地の穏やかな味が引き立つ。

金属のフィルターで抽出した濃いコーヒーを、温かい牛乳や砂糖と合わせる飲み物。コーヒー粉にチコリを含む製品もあり、濃い抽出液と乳の泡が南インドの朝の香りをつくる。金属のカップと受け皿で供する姿もよく知られる。

チェンナイなどの食堂や家庭で親しまれ、イドリやドーサの朝食と合わせやすい。器を高く離して移し替えるのは、混ぜたり冷ましたりして泡をつくるためだが、熱いので慣れない人は無理に真似しない。砂糖が先に入る店もあり、甘さを変えたいなら注文時に伝えよう。