メレンゲと二重クリーム

スプーンでメレンゲを割ると、さくっという乾いた音がします。外側は薄い殻のようで、中は空洞に近い。

口に入れると、噛む前に溶けはじめる。舌の温度で砂糖が溶け、泡が消えて、甘さだけが残る。かなり甘い。

そこにクリームをつける。ドッペルラームは乳脂肪45%以上で、日本の生クリームより格段に濃い。ホイップしていないのにスプーンが立つ。

この二つが口の中で出会うと、甘さが脂で薄まって、ちょうどよくなる。メレンゲ単体では甘すぎ、クリーム単体では味がない。二つで一つの菓子です。

メレンゲは卵白と砂糖を泡立てて、低温で長時間乾かすように焼いたもの。焼くというより乾燥させる。100度以下のオーブンで2〜3時間かけます。

だから色がつかない。真っ白なのが良いメレンゲで、茶色く焼き色がついたものは温度が高すぎた証拠。

ドッペルラーム（Doppelrahm）は「二重クリーム」という意味。乳脂肪45〜55%の濃厚な生クリームで、スイスのグリュイエール地方のものが有名です。

泡立てずにそのまま出すのが正式。泡立てると空気が入って軽くなり、メレンゲとの対比が弱まるからです。

夏はベリーを添えます。酸味が入ると全体が締まるので、これがあるとかなり食べやすい。

この菓子の主役は、実はメレンゲではなくクリームかもしれません。

ドッペルラーム（Doppelrahm）は乳脂肪45%以上のクリーム。日本の生クリーム（35〜47%）の上限に近く、イギリスのクロテッドクリームに匹敵する濃度です。

とくに有名なのがグリュイエール地方のドッペルラーム。同じ地方のチーズと同じ牛乳から作られ、AOP認証を持つものもあります。

泡立てなくてもスプーンが立つ。これが「二重」の意味するところで、日本の感覚では生クリームというよりバターに近い。

グリュイエール地方では、これをベリーだけにかけて食べるデザート（Crème double avec meringue et fraises）も定番です。

メレンゲを割って、クリームをつけて食べる。それだけです。

クリームは多めにつけるのが正解。メレンゲだけだと甘すぎるので、脂で薄める必要がある。

ベリーが添えられていたら、一緒に。酸味が入ると最後まで食べきれます。

量は多い。食後のデザートとしてはかなり重いので、フォンデュやラクレットの後だと苦しい。午後のお茶にするほうが向いています。

コーヒーか紅茶と一緒に。甘いものには苦い飲みものが要ります。

「Meringue mit Doppelrahm（メレンゲ・ミット・ドッペルラーム）」。フランス語圏では「Meringue à la crème double」。

デザートメニューにあります。CHF 11〜15。

ベリー入りかどうかは季節次第。「mit Beeren?（ミット ベーレン）」と聞けば教えてくれます。

量が多いので、2人で分けるのも普通です。店員に言えば取り皿をくれます。

メレンゲだけをパン屋で買うこともできます。1個CHF 2〜3。持ち帰って宿でクリームをつける手も。

レストランのデザートメニューにあります。ツェルマットの店でも、フォンデュやラクレットの後のデザートとして置いている。

カフェの午後のメニューにも。こちらのほうが向いています——食事の後だと重すぎるので。

本場はベルン州のマイリンゲンとその周辺。メレンゲ発祥の地とされる村です。

グリュイエール地方へ行く機会があれば、ドッペルラームの本場です。同じ地方のチーズと合わせて味わう価値がある。

スーパーにもメレンゲとドッペルラームが別々に売っています。合計CHF 8前後で作れるので、宿で食べるほうが安い。

メレンゲの発祥については諸説ありますが、スイス・ベルン州のマイリンゲンという村で18世紀に生まれたという説が有力です。

この村の名前が「Meringue」の語源だとされる。イタリア人のパン職人ガスパリーニがこの地で考案した、という話が伝わっています。

ただしフランスやポーランドにも発祥説があり、決着はついていません。マイリンゲン説を最も熱心に主張しているのはもちろんスイスです。

ドッペルラームと組み合わせる食べ方は、グリュイエール地方で定着したもの。この地方は乳製品の名産地で、チーズもクリームも質が高い。

つまりこの菓子は、スイスが「うちのもの」と主張する二つの産物を一皿に載せたものです。メレンゲの発祥地と、クリームの名産地。

ちなみにマイリンゲンは、シャーロック・ホームズが落ちたライヘンバッハの滝がある村としても知られています。

オーストラリア・ニュージーランドのパブロバは、大きなメレンゲにクリームと果物を載せたもの。構造はほぼ同じで、こちらは一つの大きな菓子にまとめる。

イギリスのイートン・メスは、メレンゲとクリームといちごを崩して混ぜたもの。混ぜてしまうのが違い。

フランスのイル・フロッタントはメレンゲを煮てカスタードに浮かべる。柔らかい。

イギリスのクロテッドクリームはドッペルラームに最も近い乳製品。スコーンと合わせるのがイギリス式、メレンゲと合わせるのがスイス式です。

・メレンゲは湿気に極端に弱い。雨の日に作ると失敗する。だからパン屋は乾燥した日にまとめて焼きます。

・密閉すれば数週間もつので、土産に向きます。ただし割れやすいので緩衝材が要る。

・スイスには色とりどりのメレンゲもありますが、伝統的には真っ白。着色は現代の商業的なアレンジです。

・「Doppelrahm」の規格は法律で決まっており、乳脂肪45%以上でなければこの名を使えません。