ボルシチ

器が置かれた瞬間、湯気と一緒に土のような甘い匂いが立ちます。ビーツの匂いです。トマトの酸味を含んだ香りがそこに重なる。

スプーンを入れる前に、まず白いスメタナをひとすくい落とす。赤の上に白が浮いて、ゆっくり沈む。この見た目のために出す店もあります。

一口目は、想像より甘い。次に酸味。そのあとで、下に敷いてある牛のだしのコクが追いついてくる。塩気は思ったより控えめです。

食感は不均一。じゃがいもとビーツはほろりと崩れ、キャベツはまだ歯ごたえが残り、牛バラ肉は繊維がほどける。この段差が、飲むのではなく食べるスープだということを教えてくれます。

材料は4人分でおおよそ、牛バラ肉400g、キャベツ300g、ビーツ130g、じゃがいも2個、にんじん100g、玉ねぎ1個、トマトピュレ大さじ5。肉を先に炒めてから煮るのが基本形です。

仕上げに酢かレモン汁、そして砂糖を入れて、酸味と甘みの位置を決める。ここが家庭ごと、店ごとに違うところ。

店の腕がいちばん出るのは、実は味ではなく色です。ビーツは長く煮ると赤が茶色く濁る。だからビーツだけ別鍋で扱い、加熱を30分以内に抑えるのが定石になっている。

だしは牛が基本ですが、精進の期間に合わせた肉なしのボルシチも普通にあります。正教の断食期間が長いので、これは宗教的な必要から生まれた形です。

食堂のボルシチは、たいてい前日に仕込んだもの。一晩置いたほうが旨いと言われていて、これは本当です。

ロシアの食卓に必ず置かれているのがスメタナ（сметана）。日本のサワークリームより脂肪分が高く、酸味も強い。

ボルシチに落とすのは飾りではありません。ビーツとトマトの酸味を丸め、脂肪分でコクを足すという、はっきりした役割がある。

混ぜ切ってしまう人もいれば、白いまま残して一口ごとに崩す人もいます。正解はありませんが、崩しながら食べると、一口ごとに味が変わって飽きない。

スメタナはペリメニにも、シチーにも、シルニキにもかかります。この国の料理の半分は、最後にスメタナで着地すると思っておくとよい。

ビーツの赤はベタレインという色素です。熱と時間に弱く、長く煮ると褐色に転ぶ。

だから多くの店では、ビーツを最後のほうに入れるか、酢を先に加えて色を安定させる。家庭では、すりおろしたビーツを別に炒めておいて最後に合わせる方法がよく使われます。

素焼きの壺（ゴルショーク）で供する店では、オーブンで壺ごと火を入れる。直火より穏やかに熱が回るので、色も具の形も残りやすい。

ビーツそのものは、生で見ると濃い紫の球です。砂糖の原料になる甜菜とは別品種で、こちらは食用。ロシアでは秋にまとめて買い、地下で越冬させます。

「赤くないボルシチ」も存在します。緑のボルシチはビーツではなくソレル（酸葉）を使う春の料理で、これをボルシチと呼ぶかは議論があります。

ひとくちにボルシチと言っても、地域と季節で中身が変わります。

「Борщ, пожалуйста（ボールシチ、パジャールスタ）」。これだけで通じます。

ストロヴァヤ（セルフ式の食堂）なら、そもそも指させば済む。ガラスケースの中で赤いのがボルシチです。

「スメタナは付けますか」と聞かれることがあります。「Со сметаной（サ・スメターナイ）」＝スメタナ入りで。別料金の店もありますが、10〜30ルーブル程度。

黒パンは「чёрный хлеб（チョールヌイ・フレープ）」。頼まなくても出てくる店が多い。

量を増やしたいときは「большую порцию（バリシューユ・ポールツィユ）」＝大盛りで。

ロシアで日本人がいちばん困るのが支払いです。日本で発行したVISAとMastercardは、ロシア国内では使えません。2022年以降ずっとこの状態が続いています。

銀聯（UnionPay）も、発行銀行によって通ったり通らなかったり。当てにしないほうがいい。ロシア国内発行のミール（MIR）カードは旅行者には作れません。

つまり現金一択です。米ドルかユーロを持ち込んで、市内の銀行か両替所でルーブルに替える。空港の両替所はレートが悪いので、初日の分だけにしておく。

食堂で必要なのは、驚くほど少額です。1,000ルーブル札が1枚あれば、ボルシチとサラダとパンと飲みもので2人ぶん足りる。

チップは、ストロヴァヤのようなセルフの食堂では不要。座って注文する店なら10%前後を置くのが一般的です。

いちばん安く確実なのはグム3階のストロヴァヤ57。赤の広場に面した一等地で、この値段で食べられる場所はほかにありません。

庶民派チェーンのムームー（Mu-Mu）は市内にたくさんあり、牛の絵の看板が目印。グラブリ（Grabli）はサラダバー形式で野菜も摂れます。

ダニロフスキー市場のフードコートには、ボルシチを名前に掲げたスタンドが出ています。市場の他の屋台と組み合わせられるのが利点。

高級店ならカフェ・プーシキン。燻製ガチョウを使ったボルシチがあり、値段は食堂の10倍近くしますが、まったく別の料理として成立しています。

どこで頼んでもハズレが少ないのがこの料理の強みです。

語源はスラブ語でハナウド（борщівник）という野草を指す言葉から、という説が有力です。もともとはビーツではなくこの草を煮ていたとされます。

文献にはっきり現れるのは16世紀。ロシアの家政書『ドモストロイ』に記述があります。ビーツが主役になるのはもっと後です。

2022年、ユネスコは「ウクライナのボルシチ料理の文化」を無形文化遺産の緊急保護リストに登録しました。ウクライナが2020年に申請していたものを、武力紛争で文化実践の継承が脅かされているとして緊急審議に切り替えたものです。

一方でロシアでも国民食として日常的に食べられており、どちらの料理かという議論は現在も続いています。この図鑑では、東欧の広い範囲で共有されてきた料理として扱います。

日本には意外に早く入っていて、新宿・中村屋が1927年から出している。ウクライナ出身の詩人エロシェンコが伝えたレシピが元とされます。

ポーランドのバルシチ（barszcz）が最も近い名前ですが、中身は違います。具のない澄んだ赤いスープで、クリスマスイブに小さな餃子を浮かべて飲む。

ロシアのシチーは、ビーツを抜いてキャベツだけにしたもの。ボルシチより古く、より素朴です。

ハンガリーのグヤーシュはパプリカが主役で、赤の出どころがまったく違う。

日本の豚汁と機能が似ています。具沢山で、これ一杯とパン（あるいは飯）で一食になるという位置づけが同じ。

・「世界三大スープ」の一つに数えられることがあります（何を三つに数えるかは諸説あり）。

・プスコフ地方にはワカサギの干物を入れるボルシチがあると言われます。

・ビーツは加熱しても色が抜けにくいよう酢を入れる。この酸味は色のためでもある。

・食後に手が赤くなることがあります。ビーツの色素は服にも付き、落ちにくい。

会計を済ませてトレーを返し、外に出ると、また氷点下です。

でもさっきまでとは体の芯の温度が違う。手袋をはめる指先に、まだ熱が残っている。

冬のモスクワでボルシチが手放せない理由は、味の前に、これです。