ピロシキ

かじると、まず生地の香ばしさが来ます。卵とバターの入ったイースト生地なので、菓子パンに近い甘い香りがある。

皮は薄く、ぱりっとしているのは表面だけ。すぐ下はふんわりした生地です。揚げていないので、油の重さがない。

中から出てくるのは、たいてい挽き肉と玉ねぎ。塩と黒こしょうだけの素朴な味つけで、肉汁が生地に染みている。

キャベツ入りを選ぶと、炒めて甘くなったキャベツの水分が最初に来る。こちらのほうが安く、ロシアではむしろ一般的です。

ロシア国内では焼きピロシキのほうが一般的です。天板にずらりと並べてオーブンで焼く。表面に卵を塗るので、つやが出る。

揚げピロシキも存在します。ただし屋台や駅の売店の食べ物という位置づけで、家庭で作るのは焼きのほうが多い。

日本とサハリンでは揚げが主流になりました。理由はオーブンの普及率です。フライパンと油さえあれば作れる。

中身は挽き肉、レバー、鮭やチョウザメ、ゆで卵、米、カーシャ（粥）、じゃがいも、きのこ、キャベツ。ジャムを詰めた甘いピロシキもあります。

日本のピロシキに春雨が入っているのは、1951年創業の東京・渋谷「ロゴスキー」の初代料理長が考案したからです。そこから全国に広まった。

関西ではパルナス製菓の「パルピロ」——ゆで卵・玉ねぎ・牛挽き肉の揚げピロシキ——が1960〜70年代に定着しました。

つまり日本のピロシキは、日本で完成した料理です。ロシアで「春雨入りのを」と言っても通じません。

これは恥ずかしいことではなく、台湾の魯肉飯が日本で丼になったのと同じ現象です。移ったものは、その土地の形に変わる。

ピロシキが街角で売られるようになったのはピョートル1世の時代、つまり18世紀初頭からです。スープやおかずより、屋台の歴史が古い。

語源は「пир（宴）」にさかのぼるという説が有力で、キエフ・ルーシ時代の饗宴料理に起源を求める見方があります。

もともとは残り物を無駄なく使い切るための料理でした。前日の肉、余ったキャベツ、粥。中身は生地に対して重量比20〜35%という配合の目安まで確立しています。

いまでも駅、バス停、市場、路肩——人が待つ場所には必ず売っている。この立ち位置は300年変わっていません。

パイ専門チェーンの「Штолле（シュトレ）」がモスクワ市内に複数店舗あります。ただしここはホール売りが基本で、1個単位ではなく800〜1,280ルーブルの丸ごとパイ、または量り売り（1kg 720〜960ルーブル）。

1個ずつ買うなら、駅の売店や市場の屋台のほうが早い。2021年の全国調査では、キャベツ入りのパイ類は街頭フードで最安の部類、パイ1個の平均が79ルーブル前後でした（その後の値上がりは見込んでください）。

「Вареничная №1（ヴァレーニチナヤ・ナンバーワン）」はヴァレーニキの店ですが、ピロシキも出します。ソ連風の内装で観光客にも入りやすい。

「Столовая №57」のメニューにもパイ類があります。シチーと一緒に頼むのが、いちばんロシアらしい組み合わせです。

中東・北アフリカのサンブーサクと形も揚げ方も近縁とされます。

イランには「پیراشکی（ピーラーシュキー）」があります。挽き肉・トマト・玉ねぎ・ゆで卵・ゼレシュク（メギの実）を詰めた揚げ物で、ロシア語由来の名前がイランまで届いた珍しい例です。

ラトビアのピーラーギ、フィンランド・カレリアのピーラッカも親戚。ドイツ系移民が米国に伝えたものは「ビロック」「ランザ」という名前になりました。

ポーランドのピエロギは名前が似ていますが別物です。あちらは餃子に近いダンプリング。混同されやすいので注意。

・ウクライナ語では「пиріжки」。綴りが少し違います。

・中身に脳を使う伝統的なレシピも存在しました。いまはほぼ見かけません。

・理想の焼き上がりは「ガラスのような薄い皮」と表現されます。厚い皮は失敗とされる。

・スープに添えて食べるのが家庭の作法。ボルシチとピロシキはロシアの定番の組み合わせです。

・お茶の時間の間食としても出ます。甘いピロシキはこの用途のためのもの。