メドヴィーク

フォークを入れると、すっと沈みます。層があるのに抵抗がない。ここで「しっとり」の意味が分かる。

口に入れると、まず蜂蜜の香ばしさ。生の蜂蜜の甘い匂いではなく、加熱されてキャラメル寄りになった香りです。

その直後にサワークリームの酸味が来る。これがなければ甘ったるいだけになる。ロシアの菓子は、だいたいこの酸味で救われています。

食感はほろほろと崩れる。層はもう分離していません。生地とクリームが一体になっている。焼いた直後の硬さは跡形もない。

作り方はこうです。蜂蜜と砂糖とバターを溶かし、重曹を入れて泡立たせる。ここに卵と小麦粉を加えて生地にする。

これを紙のように薄くのばして、180℃で5〜6分ずつ焼く。5枚前後焼く店が多い。この時点では、生地はクッキーのように硬い。

クリームはサワークリーム＋バター＋粉砂糖の3つだけ。濃くしたいときはサワークリームをガーゼで濾して水分を抜きます。

各層にクリームを塗って重ね、冷蔵庫で数時間から一晩。生地がクリームを吸って柔らかくなる。この待ち時間がメドヴィークの正体です。

よく語られる逸話があります。1820年代、アレクサンドル1世の皇后エリザヴェータ・アレクセーエヴナは蜂蜜が大嫌いだった。それを知らない新任の宮廷料理人が蜂蜜のケーキを出したところ、皇后が気に入って褒美を与えた——という話。

よくできた話ですが、裏づけがありません。伝統的なロシアの料理書にメドヴィークの記載が見当たらず、「200年の歴史」を示す史料も確認されていない。伝説として扱うのが正確です。

実際には、蜂蜜を使う焼き菓子自体は中欧から東欧に広く古くからあります。砂糖が高価だった時代、甘味といえば蜂蜜だった。

層に重ねる形式が定着したのは、おそらく19世紀後半から20世紀。オリヴィエと同じで、由来の物語のほうが料理より有名になっている例です。

メドヴィークには特定の年中行事との結びつきがありません。オリヴィエのような「この日に食べる」がない。日常のケーキです。

合わせるのは紅茶。ロシアの茶は濃く淹れて湯で割る方式で、サモワールはそのための道具でした。上の小さなポットに濃い茶葉液を作り、下の湯で好みの濃さに割る。

蜂蜜そのものも、ロシアでは身近な産品です。市場や路肩の直売所で、瓶に詰めた蜂蜜が種類ごとに並んでいる。菩提樹、蕎麦、向日葵——花によって色も味も違う。

つまりメドヴィークはその土地にあるもので作った菓子です。蜂蜜と、サワークリームと、小麦粉。

カフェで一切れ180ルーブル前後から。ミーチノ地区には「Медовик」という名前のケーキ店そのものがあります。

ホールで買うと一気に上がって4,000ルーブル〜。オーダーメイドのケーキ店では1kgあたり2,500ルーブル〜という価格帯です。

スーパーの菓子棚にもカット済みのものが並びます。いちばん安いのはここ。ホテルの部屋で食べるなら十分です。

味の当たり外れはクリームの水分量で決まります。ゆるいとべちゃっとするし、硬すぎると層が分離したままになる。切り口を見て、層がぼやけて一体化しているものが当たりです。

ハンガリーやポーランドにも蜂蜜の層ケーキがあります。中欧から東欧にかけての共通の系統です。

日本のバウムクーヘンは層を重ねるという点だけ同じですが、焼き方も食感も別物。あちらは焼きながら層を作る。

クレープケーキ（ミルクレープ）のほうが構造は近い。薄い層とクリームを交互に重ねて、なじませてから切る。

甘さをサワークリームの酸味で切るという発想は、チーズケーキに近い。ロシアの菓子は総じて、乳の酸味で甘さを抑えます。

・名前は「мёд（ミョード／蜂蜜）」から。そのままです。

・皇后エリザヴェータの逸話は史実の裏づけがありません。伝説として広まったものです。

・生地に重曹を入れて泡立たせるのがコツ。蜂蜜の酸と反応して膨らみます。

・クリームの材料は3つだけ。バター、粉砂糖、サワークリーム。

・ロシアでは「ナポレオン派かメドヴィーク派か」という話題が成立します。日本のきのこ・たけのこ論争のような位置づけ。