ワケノシンノス

小鉢で出てくる。黒っぽい飴色の塊が四つか五つ、煮汁を吸ってつやつやと光っている。見た目からは、それが何なのかまるで分からない。

箸で持ち上げると、思ったより重い。口に入れて最初に来るのは、砂糖とみりんを効かせた甘い味噌の味だ。九州の味噌は総じて甘口で、この料理はその甘さをはっきり前に出す。

噛むと、そこで印象が変わる。表面はぷるりと柔らかいのに、芯にコリッとした弾力があって、歯がゆっくり沈んでいく。サザエの身に近い歯ごたえだ、と言う人が多い。二噛み、三噛みしたあたりで、甘い味噌の下から濃い磯の香りが立ち上がり、鼻に抜けていく。

身そのものに強い味はない、という評もあれば、二枚貝のワタのような濃厚な旨みがある、という評もある。実際に食べると両方が正しいと分かる。淡白な弾力を味わう食べ物であり、同時に、内臓ごと食べるからこその濃さがある食べ物でもある。

食材の標準和名はイシワケイソギンチャク。刺胞動物の仲間で、クラゲやサンゴと同じグループに属する。学名は資料によって書き方が割れており、ウメボシイソギンチャク科のGyractis japonicaとするものもあれば、Anthopleuraの一種として扱うものもある。分類そのものが整理しきれていない生き物だ、と考えておくのが正確に近い。

ふだんは直径4センチほど。大きな個体で10センチ前後になる。岩に張り付く多くのイソギンチャクと違い、この種は干潟の砂泥に体を埋めて暮らす。潮が満ちれば触手を広げてプランクトンを捕らえ、潮が引けば体を縮めて泥の中に引っ込む。

掘り出した直後の姿は、触手を全部しまい込んだ、つやのある塊である。生き物としての華やかさは、そこにはない。名前の由来はまさにその姿から来ている。

食べるときは、捨てる部分がない。内臓ごと丸ごと使う。旨みの本体が内臓の側にあるので、下処理で落としすぎると味が薄くなる、と地元では言われている。

漁は、潮が引いている数時間しかできない。有明海は干満の差が日本一大きく、大潮の日には数キロ沖まで泥の平原が現れる。その泥に膝まで入って、潜っている個体を掘り出す。

地元ではこれを「ワケ掘り」と呼ぶ。使うのは柄の付いた薄い鋤のような道具で、これも「わけやぬき」といった専用の呼び名を持つ。泥の表面のわずかな穴やへこみを目印に、ひとつずつ掘り当てていく。機械化のしようがない、完全な手仕事である。

漁期は通年とする資料が多い。ただし「梅雨どきに多い」「春がいちばん」「寒い時期の小ぶりなものが旨い」と、旬の説明は資料によってばらつく。年中獲れるが、いつが旨いかは人によって言うことが違う——という理解が実態に近い。

漁獲は減っている。かつては安い惣菜の材料だったものが、いまでは扱う店が限られる高級な珍味になった。

「ワケ」は若い衆のこと。「シンノス」は尻の穴のことである。つなげると、若者の尻の穴、になる。

由来は、触手を縮めたイソギンチャクの姿がそう見えたから、という説でほぼ一致している。冗談のようだが、掘り出したばかりの実物を見ると、名付けた人の気持ちはよく分かる。

あまりに直接的なので、観光客向けのお品書きには「ワケ」とだけ書く店もある。逆に、この名前があるからこそ土産話になり、遠方から食べに来る人が絶えないという面もある。柳川ゆかりの作家・檀一雄がこの味を好んだ、という話も地元に伝わっている。

下処理は三段階。まず縦半分に切って、体内に入った砂を流水で洗い出す。次に塩を振って揉み、表面のぬめりを落とす。最後に熱湯でさっと湯通しする。この三つを丁寧にやらないと、後味に生臭さが残る。

逆に、やりすぎてもいけない。内臓を落としすぎると、旨みごと流れてしまう。砂とぬめりだけを抜いて、中身は残す。その加減が家庭ごと、店ごとの腕になる。

食べ方は大きく四つに分かれる。それぞれ味の出方がまるで違う。

確実なのは柳川市内の川魚・鮮魚料理店である。稲荷町の夜明茶屋では、ワケノシンノスの味噌煮を小鉢で出しており、価格は660円。同じ建物に鮮魚店が併設されていて、生のワケが袋詰めで並ぶこともある。

持ち帰りたい人には瓶詰・パック詰めがある。市内のやまひらが出している味噌煮は130gで1,575円（税込）、常温で保存でき、通販でも買える。土産物としてはこの形がいちばん扱いやすい。

注意すべきは、通年で店に出るとは限らないことだ。天然物の手掘り漁に頼っているので、その日の入荷次第で品切れになる。目当てにして行くなら、事前に電話で確認しておくのが確実である。

柳川は水の町である。市街地に網の目のように掘割が走り、どんこ舟が観光客を乗せてゆっくり進む。城下町として整備された水路が、そのまま現役の景観になっている。

海に出れば有明海。潮が引けば干潟が広がり、ムツゴロウやシオマネキ、そしてワケノシンノスが姿を現す。町の食は、この掘割と干潟の両方から来ている。うなぎのせいろ蒸しが表の看板だとすれば、ワケノシンノスは裏の看板だ。

白壁の小路を歩き、川下りを終えて、夕方に鮮魚店の暖簾をくぐる。その順番で回ると、この町の食べ物の理屈がひととおり腑に落ちる。

日本ではほぼ有明海沿岸だけだが、世界を見れば、イソギンチャクを食べる土地は他にもある。

よく知られているのはスペインだ。アンダルシアやバレンシアのバルでは、オルティギージャ（ortiguillas）と呼ぶイソギンチャクに衣をつけて揚げたものが定番の一皿になっている。使う種類は違うが、揚げて食べるという発想は柳川の唐揚げと同じである。

中国でも浙江省から江蘇省にかけて、別のイソギンチャク類を食用にしてきた。かつては安価な食材だったのが、乱獲で値が上がった——という経緯まで有明海とよく似ている。ちなみに日本でも、かつては東京湾で食べられていたと伝わる。食文化の方が先に消えてしまった。

名前が強烈すぎて、店によっては品書きに「ワケ」としか書かない。注文して出てきてから正式名称を教えられる、という順番になることがある。

食べるのは有明海沿岸「だけ」と紹介されがちだが、正確には福岡・佐賀・熊本にまたがる沿岸部で食べられている。柳川が有名になったのは、料理店が多く、観光の動線に乗っているからだ。

農林水産省の「うちの郷土料理」データベースの福岡県の項目には、ワケノシンノスは載っていない。全国区の郷土料理として整理されるより先に、土地の家庭料理として続いてきた食べ物である。

刺胞動物なので毒の心配をされることがあるが、加熱して食べる限りこの種で問題になった報告は見当たらない。下処理が必要なのは毒抜きのためではなく、砂とぬめりを落とすためである。