スップクア

スップクアという名前は、二つの言語でできている。súpはフランス語のsoupeを写した言葉で、cuaはベトナム語の蟹。そして料理そのものは、広東の羹——でんぷんでとろみをつけたスープ——の系統にある。フランスの名前と、中国の作り方と、ベトナムの材料。サイゴンという街の成り立ちが、そのまま一杯に入っている。

とろみのあるスープは、屋台の商売にとても向いている。作り置きして鍋で温めておけるし、冷めにくいし、注ぐだけで出せる。だからこの料理は、店の中よりも歩道で育った。鍋を一つ置いて、紙コップに注いで、レンゲを刺して渡す。それだけで商売になる。

食べる時間もはっきりしている。午後だ。朝ごはんでも夕食でもなく、その中間。学校が終わったあとの生徒たち、仕事の合間に出てきた勤め人。夕方の少し前に、あたたかくて軽いものを一杯だけ飲む。ベトナムの街には、こういう「食事と食事のあいだの食べもの」がとても多い。

味の骨組みは、やさしい出汁と、上にふる黒こしょうの対比でできている。スープそのものは鶏と蟹のおだやかな甘みだけで、そのままだと少しぼんやりしている。そこへこしょうが刺さることで、輪郭が生まれる。こしょうを控えめにした一杯を飲むと、この料理がいかにこしょうに頼っているかがよく分かる。

看板を見ると、cuaのあとにいろいろな言葉が続いていることに気づく。óc heo（豚の脳）、bong bóng cá（魚の浮き袋）、gà（鶏）。それぞれが別の食感を足すためのもので、値段も変わる。何も分からなければ、いちばん基本のものを頼めばいい。20,000ドン、レンゲ一本、五分で終わる。