パジョン

長いねぎが生地を横切る姿は、パジョンの分かりやすい特徴。ねぎを細かく刻む料理とは違い、その形を生かして一枚に焼く。

日本で「チヂミ」と呼ぶ料理の中でも、パジョンはねぎの存在を名前に持つ。緑豆のピンデトッとは生地の考え方も違い、海鮮や肉を合わせることでさらに幅が広がる。

パジョンは、ねぎを生地に合わせて油で焼く料理。イカ、貝、えびなどを加える海鮮パジョンはよく知られる型だ。材料は店によって変わり、海鮮が必ず同じ組み合わせというわけではない。

生地はねぎや具を支え、焼くことで一枚になる。薄く香ばしく仕上げる型も、厚めでやわらかい型もある。焼き色の強さだけで本物かどうかを決める料理ではない。

焼く前は、ねぎと赤い唐辛子などが生地の中に並んでいる。加熱すると生地が固まり、具が一枚の中に収まる。裏返して両面を焼き、香ばしい面を作る。

厚みのある型では、中の生地まで火を通すことが大切。表面の焼き色と内側のやわらかさは別の要素なので、強く焦がせば完成するというわけではない。

焼いた後に切ると、長いねぎも食べやすい長さになる。切り分けは盛り付けだけの作業ではなく、皆で同じ一枚を取るための仕上げだ。

海鮮パジョンでは、ねぎに加えて魚介の食感が入る。ねぎのやわらかい部分と、イカや貝の噛み応えが、一切れの中で違いを作る。

牛肉プルコギを合わせたパジョンもある。牛肉の甘辛い味と、ねぎの焼き物を重ねた取り合わせで、海鮮入りとは別の方向へ変わる。

写真の断面を見ると、生地の厚み、ねぎの入り方、肉や魚介の位置が分かる。同じ丸い形の料理でも、何を生地の中心にしたかで口当たりが変わる。

ねぎを細かく刻んで混ぜる料理と、長いまま並べるパジョンでは、食べるときの形が違う。ねぎが一枚の中を通るため、切り分けても緑の線が見える。具の形を残すことが、盛り付けと食感の両方につながる。

海鮮を入れれば、ねぎや生地とは違う弾力が加わる。牛肉を合わせれば、肉の味付けと食べ応えが入る。同じねぎのチヂミでも、具の役割を変えて料理の個性を作れる。

東莱の型で語られる米の粉や海鮮、卵の取り合わせは、地域の材料を一枚へまとめる方法だ。薄い小麦粉のチヂミだけを基準にすると、地域ごとの生地の違いが見えにくくなる。

別の器のたれは、焼き上がった一枚に最後の味を足す。たれの量を変えると、生地やねぎの香りが前に出るか、しょうゆの味が前に出るかも変わる。一枚を皆で分けながら、各自の一口は調整できる料理だ。

釜山の東莱区の公式観光案内は、ねぎにタコ、カキ、えび、ムール貝などの海鮮を合わせ、米の生地と卵で焼く東莱パジョンを紹介する。一般的な小麦粉の生地だけを思い浮かべると、材料の違いが見えない。

米の粉と、小麦の粉を使う型は、材料も焼けたときの質感も同じとは限らない。東莱の一枚は、ねぎだけでなく海鮮と生地を地域の型として知ると分かりやすい。名前のパはねぎを指すが、料理を作る材料はねぎ一種類ではない。

王へ出したという説明は地域の伝承として語られる一方、現在の材料は公式の地域案内で具体的に確認できる。発明の伝説だけを長くするより、何を一枚にまとめるかまで知る方が、写真の中の海鮮と生地につながる。