スンドゥブチゲ

匙で豆腐をすくうと、四角い塊というより、小さくほぐれるやわらかな形が見える。豆腐の種類を知ることが、この料理を知る最初の一歩になる。

スンドゥブそのものと、スンドゥブを入れたチゲは別。白い豆腐を味わう料理も、赤い海鮮スープに合わせる鍋もあり、土地によって発展の方向が違う。

スンドゥブは、豆乳を凝固させた後、強く圧搾して形を固める前のやわらかな豆腐。その豆腐を汁に合わせるのがスンドゥブチゲだ。

赤い辛味の汁に貝や肉を入れる型が広く知られる。豆腐のやわらかさに、魚介や肉の具の食べ応えを組み合わせるため、見た目が赤いだけの豆腐スープではない。

汁には貝や肉、野菜などを合わせる。唐辛子の油を使う型では、赤い色だけでなく香りも加わる。豆腐は形が崩れやすいため、固い豆腐と同じ大きな角切りの扱いではない。

熱い鍋に卵を割り入れる店もある。卵は初めからすべての器に同じように入っているとは限らず、店の食べ方の案内に合わせたい。

貝と豆腐を匙ですくうと、弾力のある具とやわらかな具が同時に入る。鍋の面白さは、辛さだけでなく、その食感の違いにもある。

えごまの粉を使うトゥルケ・スンドゥブチゲは、白い色で紹介される型。やわらかな豆腐に香ばしいえごまを合わせ、赤い辛味を中心にしない。

アサリなどの貝を使う型では、汁と豆腐に魚介の味が重なる。海鮮チャンポン・スンドゥブは赤い海鮮スープと豆腐の取り合わせで、必ず麺を入れる料理というわけではない。

同じ料理名でも、貝、肉、えごま、チャンポンでは重心が違う。スンドゥブという豆腐を軸に、どんな汁へ合わせたのかを見ると選びやすい。

豆腐作りでは、豆乳を凝固させた後、圧搾して形を整える段階がある。スンドゥブは、その圧搾でしっかり固める前の豆腐。成形した角切り豆腐とは違う姿になるのは、鍋で崩したからだけではない。

やわらかな豆腐は、箸で大きく挟むより匙で取る形になる。汁と一緒にすくえば、豆腐の口当たりとだしを同時に味わえる。固く焼く豆腐料理とは、素材の使い方も食べ方も違う。

草堂で白い豆腐を味わう料理、赤い貝のチゲ、えごまの白いチゲ、チャンポンの海鮮スープ。豆腐という同じ素材が、異なる汁に合わせられる。それぞれを知ると「スンドゥブは必ず辛い」という見方も変わる。

卵を割り入れる店では、熱い汁の中で卵の状態も変わっていく。豆腐、卵、貝や肉は、全部がやわらかい具というわけではない。やわらかさの異なる材料を合わせることが、この鍋の食べ応えを作っている。

江陵のチャンポン・スンドゥブは、韓国式中華の海鮮の汁に豆腐を合わせる型として紹介される。豆腐は地域の材料で、汁は別の食文化の料理。二つを一杯へ入れることで、地域の名物は新しい形にもなる。

アサリ入りやエゴマ入りのスンドゥブの型もある。赤い色だけで全てを辛い同じ味と決めず、貝の汁、エゴマの香り、中華の海鮮の汁を分けて知ると、やわらかな豆腐が何を受け止めるかが分かる。

コングクスは豆を液体の汁へ加工し、コンビジチゲは豆の細かな粒を残す。スンドゥブはやわらかな豆腐の塊になる。大豆という共通の材料を、どのような形へ変えるかが、白い料理の違いを作っている。