テンジャンチゲ

テンジャンチゲは、肉を大きく盛らなくても、豆の発酵した味と具で食事を支える。小さな土鍋がご飯や多くの副菜の隣に置かれる姿は、韓国の日常の食卓をよく表している。

汁の色は黄色み、褐色、赤みのあるものまで幅がある。テンジャンだけでなく、加える薬味と具、濃さが鍋の姿を変える。

テンジャンチゲは、発酵大豆みそのテンジャンに、豆腐、野菜、きのこ、貝などを合わせた鍋。テンジャンの香りと塩味に、具から出る味が重なる。

辛い調味料を加える例もあり、見た目が必ず同じ褐色になるわけではない。小皿の副菜とご飯が並ぶ食卓で、汁と具を担う一品として親しまれる。

テンジャンを汁に合わせ、野菜、豆腐、きのこや貝などを煮る。具が違えば、水分の出方と食感が変わり、みそだけでは決まらない鍋の味になる。

ズッキーニのやわらかさ、きのこの歯触り、豆腐の口当たりはそれぞれ違う。多くの具がある型でも、全部を同じ大きさの塊として見るのではなく、役割の違いを知りたい。

コチュジャンや唐辛子の粉を合わせるレシピもあり、赤い鍋を見てもキムチチゲと決めつけられない。味の中心がテンジャンなのか、キムチなのかが料理を分ける。

韓国観光公社は、春のナズナや野生のにら、冬の干した大根の葉など、季節の材料を加える型を紹介する。同じみその汁が、季節の野菜の香りを受け止める。

水分を少なくして濃く仕上げるカン・テンジャンは、ご飯や包み野菜に合わせる型として説明される。汁を多く飲む鍋とは、食卓での使い方が違う。

蒸した葉野菜とテンジャンの鍋を並べる食卓では、葉で包んだご飯などにみその味を合わせられる。葉は鍋の具ではなく、包んで食べるために別添えされることもある。

テンジャンは鍋のためだけの調味料ではなく、野菜や肉などにも合わせられる発酵みそ。家庭ごとに受け継ぐジャンの作り方があり、同じ料理名でも味の土台が一つとは限らない。

ジャン作りの文化には、豆を準備し、発酵、熟成、保存を行う知識が含まれる。テンジャンチゲは短い時間で食卓へ出る一品に見えても、その前に調味料の長い時間がある。

春の野草、きのこ、豆腐、貝。具はその日に鍋へ入るが、みそは先に作られている。長く育てた調味料と、季節の新しい材料を合わせるところに、この料理の魅力がある。

濃く仕上げる型は包み野菜やご飯へ少量ずつ合わせ、汁のある型は具とともに匙で取る。みその味をどれだけ水分へ広げるかで、食卓での使い方まで変わる。濃さは、単なる味の強弱以上の違いなのである。

韓国のジャン作りには、大豆からメジュを作り、塩水などを使って発酵と熟成を進める仕事がある。発酵した液と固形の材料を扱うことで、しょうゆとみその文化につながる。家庭の鍋の味は、先に行われた豆の加工の時間を受け取っている。

ユネスコの登録は、特定の一杯の具の配合ではなく、家族や共同体で受け継ぐ知識、信念、実践を対象にする。日々のテンジャンチゲの後ろに、材料を仕込み、状態を見て、分けて使う長い仕事がある。

短い期間で豆を発酵させるチョングッチャンと比べると、熟成の時間と豆の形が違う。どちらも大豆の調味料だが、同じみその名前の言い換えではない。粒のある豆の鍋と、みそを汁へ溶く鍋を分けて知ると、発酵の幅が見える。

『三国史記』には、683年、新羅の神文王の婚礼の品にジャンとシが含まれた記録がある。これを現在のテンジャンチゲと同じ料理とは呼べないが、豆を加工した調味料が重要な贈り物だったことは分かる。高麗時代には、飢饉の救済に塩とジャンを配った記録も残る。

ジャン作りには、前年のしょうゆを次の仕込みへ生かすシガンジャンや、年を重ねて仕込むキョプジャンの習慣もある。年ごとの仕込みを孤立させず、前の味を次へつなぐ考え方だ。小さなチゲ鍋に入るみその味の奥には、豆の収穫だけでなく、家の仕込みを重ねた時間がある。