ポッサム

豚肉の皿が白っぽく見えるのは、焦げ目を付ける焼肉とは違うため。赤身と脂身を薄く切り、周りの葉やキムチと合わせることで一口が完成する。

サムギョプサルと同じ豚肉でも、火の使い方と食べる場所が違う。厨房でゆでた肉を、食卓で好みの組み合わせに包むのがポッサムの大きな楽しみだ。

ポッサムは、ゆでた豚肉を葉野菜やキムチなどで包んで食べる料理。肉を食べるための盛り付けと、包むための添え物が分かれている。

赤身と脂身、皮のある肉では、一切れの中の食感が違う。どの部位をどの厚さで切るかは店によるが、基本は肉だけでなく周囲の具と食べる形だ。

肉をゆでてから切り分けるので、食卓に来た肉は焼き台で加熱前の豚バラ肉とは違う。ゆでる際の香味野菜や材料は店によって変わる。

薄く切ることで、葉や大根と一緒に口へ運びやすくなる。厚い肉だけを大きくかじる食事ではなく、肉と包む具を一口にまとめるための形だ。

盛り付けでは、肉の断面をそろえて並べることが多い。脂の層や皮の有無が分かり、各自が取りやすいように食卓へ出される。

葉野菜だけでなく、白菜や薄切りの大根を添える型もある。葉のやわらかさ、大根の歯触りが、同じ肉に違う食感を加える。

牡蠣を合わせるクル・ポッサムも紹介される。肉の皿へ海の具を重ねた型で、すべてのポッサムに牡蠣が付くわけではない。

ポッサムと豚足料理のチョッパルを一緒に盛る店もある。二つの肉料理が同じ大皿に載っていても、ゆで豚の薄切りと豚足を同じものとして見ないと、食べ比べが分かりやすい。

韓国観光公社は、ポッサムに豚バラ肉や肩の肉を使うと説明する。焼肉のサムギョプサルは豚バラ肉の名だが、ポッサムは包んで食べる料理の名なので、同じ部位だけに固定されない。

バラ肉の切り口には赤身と脂の層があり、肩の肉とは見え方が違う。薄切りにしても、部位によって脂と赤身の割合や肉の食感が変わる。

葉や白菜、キムチを添える食べ方は共通していても、肉が違えば一口の重さが違う。部位を知ると、薬味の量を好みに合わせる際の手掛かりにもなる。

ポッサムという名前だけで肉の部位まで決めつけず、店が使う肉と切り方を見る。包む食べ方を中心に、いくつもの肉の一皿を受け止める料理なのである。

開城のポッサム・キムチは、白菜の葉で具を包んで仕込む料理として紹介される。豚肉を葉に載せて食卓で包むポッサムとは、包む場所と時間が違う。一つの言葉が、仕込みの包みと、食べる一口の包みを両方表している。

葉が外側になる料理では、何を包むかが中の味を決める。キムチの具を葉でまとめる仕事と、切ったゆで豚へ薬味を添える仕事を分けると、同じ名前の部分を持つ二つの料理が区別できる。

マンドゥは粉の皮、オジンオスンデはイカの胴、メミルジョンビョンは焼いたそばの生地を包みにする。ポッサムの葉は、加熱した皮とは違い、食卓で肉へ重ねるもの。包む料理を並べると、外側の材料と工程の順が料理の違いを作る。