ホンオサマプ

強い発酵魚を、別の二つの材料へ重ねる。ホンオサマプの面白さは、香りを弱くするだけではなく、肉とキムチで一口の料理を組み立てるところにある。

ホンオはエイの仲間の魚。サマプは三つを合わせるという意味の料理名で、発酵した魚、ゆでた豚肉、キムチを組み合わせる。三種類を同じ皿へ置くだけでなく、一口で一緒に食べる形が特徴になる。

掲載写真には、白い豚肉の切り身、魚、赤いキムチが並ぶ。材料を一つずつ食べる場合と、三つを重ねる場合では、一口の中に入る味が違う。魚だけの香りを聞いて判断するより、組み合わせの料理として知ると分かりやすい。

魚、肉、キムチは、同じ味の三品ではない。やわらかくゆでた豚肉、発酵した魚、酸味のあるキムチという違う材料を重ねる。観光公社は、魚の強い特徴を豚肉とキムチで合わせて食べる方法として紹介する。

一口にする量を変えると、前へ出る材料も変わる。三つを同じ比率で山にする厳密な作法だと考えるより、魚の一切れに肉とキムチを重ねる料理として知りたい。写真の並びは、食べるときに一口を作るための準備でもある。

木浦にはホンオを出す食堂があり、観光公社は南道アリランやインドンジュ・マウルなどを紹介する。店によって発酵の程度や魚の使い方が異なる。南道アリランは、比較的軽い発酵の型も紹介される食堂の一例である。

文化体育観光部の地域案内には、光州の良洞市場とホンオサマプの結びつきが登場する。発酵した魚は一軒の特別料理だけでなく、市場や食堂の食文化になっている。都市名と料理名をつなぐことで、皿の三品が土地の食卓へ広がる。

韓国のエイの料理には、発酵しない魚を使う別の型もある。魚の仲間の名が近くても、全てをホンオサマプと同じ刺激のある料理として説明することはできない。使う魚と発酵の有無を分けて知ると、材料の幅が見える。

豚肉も、ゆでた肉として一緒に盛られる。焼いたサムギョプサルではなく、ポッサムに近いゆで肉の姿が、魚とキムチを重ねる食べ方に向く。魚料理だけの話として読まず、豚の調理も一口の構成に関わると知りたい。

全体の写真では三つの材料の並びが分かり、近い写真では肉と魚の切り口が分かる。同じ皿でも、遠くと近くで見える情報は違う。写真に別々に置かれた材料が、食べるときに一つになる点は、混ぜる前のビビンバにも通じる。

ホンオサマプは、珍しい発酵魚を紹介するだけで終わらない料理。魚の香り、豚肉の脂、キムチの酸味を合わせる具体的な食べ方がある。強い素材を別の素材で受け止める工夫として知ると、驚きの食べ物という印象より深く読める。

観光公社が紹介する木浦の食堂には、発酵を比較的軽くした型もある。魚の強い香りだけを一律の特徴にして、どの店も同じ刺激と考えない方がよい。料理は、使う魚と発酵の状態、同時に出す材料で違いが出る。

焼き物や汁へ使うホンオもあり、切り身のサマプだけでは魚の使い道を語り切れない。発酵した材料を、加熱せず組み合わせるか、焼くか、汁へ入れるか。最後の調理で料理の形も香りの出方も変わる。

材料の加工や主食の形を、関連する別の料理と見比べる。下の写真は、それぞれ名前を添えた料理の実例。

ポッサム

ゆでた豚肉を並べ、葉野菜やキムチを添えたポッサム。 写真の出典

キムチチゲ

赤いキムチのスープに、豆腐とねぎを合わせたキムチチゲ。 写真の出典