チョングッチャン

発酵した豆を、香りの強い食品として眺めるだけでなく、具のある鍋の調味料として知る。粒、豆腐、野菜、飯が重なる一杯には、発酵と加熱の別々の時間がある。

チョングッチャンは、煮た大豆を短い期間で発酵させるもの。温かい場所で豆を発酵させ、塩や薬味を合わせて使う。豆の粒と粘りが残る姿は、日本の納豆を連想させるが、食卓での使い方を同じと決めつけない方がよい。

チゲに入れると、豆の香りと粒の質感が汁の中へ入る。豆腐や野菜、肉などを合わせる型があり、発酵豆そのものを少量の副菜にする食べ方とは違う。一つの発酵食品が、鍋の味を作る中心になる。

名前については、「戦国醤」と結びつける説明や、「清国醤」と結びつける説明が伝えられる。戦時に短い時間で作れる調味料だったという話と、清から伝わったという話は、別の由来の説である。どちらも、そのまま料理の誕生日を示す確定記録ではない。

名前の物語を楽しみながら、実際に確認できる製法と分けて読むと面白い。短い発酵で豆を使うという性質は確かだが、その性質からすぐ戦場での発明を断定することはできない。料理の特徴と伝承がどう結びつくかを見る話として味わいたい。

チョングッチャンとテンジャンは、どちらも大豆を使う調味料だが、作り方と熟成の時間が異なる。チョングッチャンの発酵にはバチルス属の細菌が関わる。何でも乳酸菌の発酵としてまとめると、豆の粘りや香りを生む仕組みを取り違える。

鍋の写真では、白い豆腐の周りに豆の粒が見える一杯も、赤い薬味で汁の色が変わる一杯もある。強い香りだけを話題にするより、粒の残し方と、何を一緒に煮るかを見ると、料理としての幅を具体的に知れる。

掲載写真には、発酵した豆の粒の接写と、チゲを匙ですくった様子がある。豆そのものの粘りと、汁に入った粒の質感は同じ見え方ではない。材料の写真は鍋の中に何が入ったかを伝え、完成した汁の写真は食べる形を伝える。

豆腐は発酵豆と同じ大豆の仲間の材料だが、白くやわらかな塊になる。飯と一緒に匙へ載せると、豆の粒、豆腐、米という三つの質感が一口で重なる。見た目の地味な鍋にも、材料の形を変えた取り合わせがある。

煮立つ鍋の写真と、盛り付けた食卓の写真では、料理の時間が違う。鍋で豆や野菜が一緒になり、食卓で飯や小皿と一食になる。発酵豆の香りの印象だけで終わらず、豆腐の量、汁の濃さ、粒の見え方を見比べると、店や家庭の違いが分かる。

長く寝かせるみそと、短い発酵の豆。韓国の大豆の料理を知るときは、その二つを並べると面白い。同じ豆を使っても、時間と加工を変えることで、鍋の香りも、匙に残る形も変わる。

チョングッチャンとキムチは、発酵させる材料が違う。豆の短い発酵と、白菜などの熟成した材料が、同じ食卓へ並ぶことがある。発酵食品という一つの分類に入っても、菌の働き、材料の形、鍋での使い方は同じではない。

チゲを煮る時間の前に、豆を発酵する時間がある。客席の熱い鍋だけでは見えない材料の加工を知ると、韓国の汁物の味が、火の仕事だけでできていないことが分かる。発酵、具の準備、加熱、飯との組み合わせが、一杯に重なる。