エマダツィ

エマは唐辛子、ダツィはチーズ。料理名が二つの主役をそのまま示す。

エマダツィは、唐辛子をチーズと煮るブータン料理である。ゾンカ語のemaは唐辛子、datshiまたはdatsiはチーズを指す。ブータン政府観光情報は国民食、または非公式の国民食として紹介しており、本記事では表現の違いをならして「ブータンを代表する料理」と位置づける。

日本の料理感覚では唐辛子を香辛料として少量加える場面が多いが、ブータンでは料理を構成する食材になる。政府観光情報も、唐辛子をspiceよりingredientとして使うと説明する。エマダツィの鍋では、切った唐辛子がチーズの煮汁の中に形を残す。

辛さだけを強調すると料理の半分しか見えない。唐辛子の青い香りや果肉、乳製品の塩味とコク、煮汁を受け止める米までが一つの食事を形づくる。市場に大量の唐辛子が並ぶ風景は、その日常性をよく示している。

唐辛子とチーズを軸に、玉ねぎ、トマト、にんにく、水分を調整する。

作り方の骨格は、縦に割るなどした唐辛子を鍋に入れ、ダツィと水分を加えて煮ることにある。玉ねぎ、トマト、にんにく、油またはバターを加える型も広く紹介される。材料を炒め切ってからソースを作るより、鍋の中で一緒に煮合わせる説明が多い。

政府観光情報は、チーズが多く汁気を抑えた仕上がりを好む人も、よりスープ状を好む人もいると記す。唐辛子の切り方、チーズの量、水分、トマトの有無に家や店の違いが表れ、唯一の比率へ固定できない。

乾燥赤唐辛子を使うエマダツィでは、赤い果皮と煮汁が落ち着いた色調をつくる。青唐辛子の型と見た目は異なるが、唐辛子を具としてダツィと煮る中心構造は共通している。

単品のチーズ煮ではなく、米を主食とする食卓の中で完成する。

ブータンでは赤米と白米の両方が主食で、米に煮込みや副菜を添える食事構成が広く見られる。エマダツィも、たっぷりの米と合わせる料理として政府観光情報に紹介されている。

赤米は代表的な組み合わせだが、エマダツィには必ず赤米という規則ではない。白米とともに盛る食卓写真も残り、主食の選択には地域、家庭、入手状況による幅がある。

米へ煮汁を少しずつ合わせると、唐辛子の辛味、チーズの塩味と乳味、米の穏やかな甘みがまとまる。エマダツィを西洋料理のチーズフォンデュと呼ぶと、唐辛子が具であり米と食べるという構造が抜け落ちる。

ジャガイモ、きのこ、干し肉。主材料＋ダツィで料理名が変わる。

ダツィを使う料理はエマダツィだけではない。ジャガイモのケワダツィ、きのこのシャムダツィ、干し牛肉のシャカムダツィなど、主材料とチーズの組み合わせによって別の料理になる。政府観光情報も複数のダツィ料理を伝えている。

比較写真のケワダツィでは、薄く切ったジャガイモがチーズの煮汁を受け止める。エマダツィと同じ乳製品文化の中にありながら、料理の中心は唐辛子からジャガイモへ移る。名前を分けること自体が、何を主材料と見るかを示している。

エマダツィの発明者や成立年を特定できる一次資料は確認できない。「世界で最も辛い料理」「何世紀も同じ作り方」といった順位や不変性を断定せず、現在確認できる材料、調理法、食卓、地域差から料理像を組み立てる。