ブン・ティット・ヌオン
Bún thịt nướng
煙のにおいで、店の場所が分かる
夕方の路地を歩いていると、どこからか炭の煙が流れてくる。においをたどると、たいてい歩道の端に小さな網があって、たれに漬けた豚の薄切りが並んでいる。ブン・ティット・ヌオンの店だ。看板より先に、煙が場所を教える。
bún は米の丸麺、thịt は肉、nướng は焼く。汁はない。器の底に冷たい麺、その上に焼きたての肉、生野菜、なます、砕いたピーナッツ、揚げエシャロット。そこへ甘酸っぱい魚醤だれを回しかける。
食べ方は「混ぜる」。全部を下から返して、麺にたれと肉の脂を絡める。冷たい麺と熱い肉が混ざって、ちょうどいい温度になったところが食べどきだ。混ぜずに食べると、麺だけが味のないまま残る。
肉のたれには砂糖が入っているので、焼き目がしっかり甘い。レモングラスとにんにくの香りが炭の煙と混ざって、店の前に立っているだけで腹が減る。この匂いは、ホーチミンの夕方そのものだと言っていい。
値段は35,000ドンから。揚げ春巻き（chả giò）を足した「bún thịt nướng chả giò」にすると、一皿でしっかりした食事になる。学校帰りの学生がいちばん多い時間帯は、17時から19時くらいだ。
器の解剖
焼き目米麺（bún）はこの写真では具の下に隠れている。混ぜると、下から白い麺が上がってくる。
一口目
味
焦げた甘みに、甘酸っぱいたれ
肉のたれには砂糖が入っているので、焼き目がしっかり甘い。そこへ魚醤・ライム・唐辛子のたれがかかる。全体は甘めで、後ろに酸味と辛みがいる。レモングラスの香りが、噛むたびに鼻に抜けていく。
食感
冷たい麺に、熱い肉
麺は茹でて冷ましてあり、つるりと冷たい。肉は網から上がったばかりで熱い。この温度差がこの料理のいちばんの持ち味で、混ぜているあいだにちょうどよくなっていく。ピーナッツと揚げエシャロットが、噛むたびに音を立てる。
一口目
混ぜてから
最初のひと口は我慢して、まず箸で下から返す。麺にたれが回ったのを確かめてから、肉と麺を一緒に持ち上げる。ここまでやってからの一口目は、混ぜずに食べたものとまったく別の料理になっている。
一皿ができるまで
豚の肩ロースやバラを薄く切り、魚醤、砂糖、にんにく、レモングラス、はちみつに漬けこむ。砂糖が入っているから焦げやすく、そのぶん香ばしくなる。漬ける時間は店ごとで、長いところは半日おく。
砂糖が入っているから焦げやすく、香ばしくなる
2網に並べて一気に焼く。返しながら、縁が黒くなるまで。焼きすぎると硬くなるので、肉ははじめから薄く切ってある。立ちのぼる煙がそのまま宣伝になっていて、風下からは通りの端まで匂いが届く。
焼きすぎると硬くなるので、薄く切ってある器の底に生野菜を敷き、その上に冷ました米麺。焼きたての肉、なます、きゅうりをのせ、砕いたピーナッツと揚げエシャロットを散らす。麺は必ず冷ましてから使う。熱いままだと、上の肉の熱と合わさってだれてしまう。
麺は必ず冷ましてから使う魚醤・砂糖・ライム・水・にんにく・唐辛子のたれを回しかける。あとは食べる人が自分で下から混ぜる。たれは別の小鉢で来ることもあって、その場合は好きなだけかけていい。
たれは別の小鉢で来ることもある南の混ぜ麺として
汁なしの bún
ベトナムには汁のある麺（phở、bún bò）と、汁のない混ぜ麺（bún thịt nướng、bún chả giò）がある。混ぜ麺は南部で日常的な形。
ホイアンとフエにも
中部にも同じ名前の料理があり、たれや添えものが少しずつ違う。中部のほうが味が濃い傾向にある。
ブン・チャーとは別物
ハノイの bún chả は、たれのスープに麺と肉をつけて食べる。同じ「米麺と焼き豚」でも、南は混ぜ、北はつける。
焼き台が店になる
歩道に炭の網を出し、プラスチックの椅子を並べただけの店が多い。煙が出ている時間だけ営業している。
夕方の定番
朝はフォーやバインミー、夕方はこれ、という順番で街が動く。学校帰りの学生がいちばん多い時間帯。
ベトナムの麺料理は、汁のあるものと汁のないものに大きく分かれる。フォーやブン・ボー・フエは前者、ブン・ティット・ヌオンは後者だ。器の底にたれが少し溜まっているだけで、スープはない。暑い土地では、こちらのほうが日常的によく食べられている。
南部では、この「混ぜ麺」の形が特に多い。焼いた肉をのせた bún thịt nướng、揚げ春巻きをのせた bún chả giò、その両方をのせたもの。どれも同じ器の組み立てで、上に何を置くかだけが違う。
北部のハノイには bún chả という似た料理があるが、あちらは別物だ。たれのスープを張った器に、焼いた肉と肉団子が浮かんでいて、麺をそこにつけて食べる。南は混ぜ、北はつける。同じ「米麺と焼き豚」でも、着地の仕方が違う。
中部のホイアンやフエにも同じ名前の料理があり、たれの配合や添える野菜が少しずつ違う。中部のほうが全体に味が濃く、辛い。ベトナムの料理は、南へ行くほど甘く、中部で辛くなる、とよく言われるが、この一皿でもそれがはっきり分かる。
店の形はいたって簡単だ。歩道に炭の網を出し、プラスチックの椅子を並べる。それだけ。煙が出ている時間だけが営業時間で、肉がなくなれば片づける。夕方の決まった時間に決まった場所で煙が上がるのは、この街の時計みたいなものになっている。
店ごとに、肉を漬けるたれの配合も、添えるものも違う。ここに書いたのはホーチミンでよく見る形。
食べに行く前に
注文のことば
夕方16時ごろから夜まで。煙が出ていない時間に行っても、まだ焼いていないことが多い。
値段と覚え書き
| 歩道の屋台 | 35,000〜45,000 VND約210〜270円 |
| 街の食堂 | 45,000〜65,000 VND約270〜390円 |
| 観光地のレストラン | 80,000〜130,000 VND約480〜780円 |
- 揚げ春巻き（chả giò）を足した「bún thịt nướng chả giò」が定番の増量
- ピーナッツアレルギーがあるときは「không đậu phộng」で外してもらう
- たれは甘め。酸味が欲しければライムを足してもらえる
- 混ぜてから食べる。混ぜずに食べると、麺だけが味のないまま残る
- 野菜を増やしたいときは「cho thêm rau」。ほとんどの店で無料で足してくれる
- 煙が出ていない時間に行っても、まだ焼いていないことが多い。16時以降が確実
値段は2026年9月時点の目安。1,000ドン＝約6円で換算。営業時間・価格・閉店は変わることがあるので、行く前に確認を。
参照資料
- Wikipedia tiếng Việt「Bún thịt nướng」 材料・南部と中部の違い
- Wikipedia tiếng Việt「Bún chả」 北部のブン・チャーとの違い
写真の出典（6枚）
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- 竹のざるにのった焼き豚肉と白い米麺、香草、つけだれ｜Ba Uoc Phung／Pexels License（商用可・加工可）／2026年公開・明るさ調整あり（原典）
- 真上から見た器。焼き豚肉、きゅうり、なます、香草、砕いたピーナッツがのっている｜Jer Chung／Pexels License（商用可・加工可）／2019年公開・明るさ調整あり（原典）
- 焦げ目のついた焼き豚肉の寄り｜FOX ^.ᆽ.^= ∫／Pexels License（商用可・加工可）／2025年公開・明るさ調整あり（原典）
- 白い皿に、米麺、焼き豚肉、にんじんの甘酢漬け、香草が盛られている｜UNDO KIM／Pexels License（商用可・加工可）／2025年公開・明るさ調整あり（原典）
- 炭火の網の上で焼かれている、薄切りの豚肉｜Theodore Nguyen／Pexels License（商用可・加工可）／2024年公開・明るさ調整あり（原典）
- 濃い色の木の卓に置いた白い丼。細い米麺の上に焼いた豚肉、海老、揚げ春巻き、なます｜Alberta Studios／Pexels License（商用可・加工可）／2021年公開・明るさ調整あり（原典）
装飾
紙・テープ・手描きの下線・提灯ガーランドなどの装飾は、ユーザー提供の素材パック htnv-decor-user-pack-01〜04 から切り出して使用。
写真はいずれもPexelsライセンス（商用利用可・改変可）。6枚すべて明るさ・彩度・コントラストを調整している。トリミング・合成はしていない。
