ミークアン
Mì Quảng
汁は、麺がひたるほども入っていない
運ばれてきた丼をのぞくと、汁がほとんど入っていないことに気づく。麺の下に、二すくいか三すくいぶん。フォーやブンボーフエのように麺が泳いでいない。ミークアンは、汁を飲む料理ではなく、汁を麺にからめる料理だ。
そのぶん、汁は濃い。豚の骨と海老の頭でとった出汁を煮つめ、ターメリックとアナトーで色をつけ、魚醤で締める。少量しか入っていないので、一口ごとに全部の味が来る。
麺は平たくて幅が広い。ターメリックで黄色く染めたものが多いが、白いままの店もある。生地を蒸してから折りたたみ、包丁で切る——バインフォーと同じ作り方だが、ミークアンのほうがずっと厚くて、噛みごたえがある。
上には豚肉、海老、鶏、あるいは雷魚。うずらの卵、砕いたピーナッツ、青ねぎ。そして必ず、ごまをふって焼いた丸い米の煎餅がついてくる。これを手で割って丼に入れ、麺と一緒にかき混ぜる。この工程まで含めて、ミークアンだ。
生まれは中部のクアンナム省。ダナンやホイアンのあたりの料理だが、ホーチミンにはクアンナム出身の人が多く、市内のどこでも「Mì Quảng」の看板が見つかる。
皿の解剖
雷魚を入れたもの具は店ごと。豚と海老、鶏、雷魚、精進のものまである。共通しているのは、幅の広い麺と、少ない汁と、焼き煎餅。
一口目
味
汁が少ないぶん、濃い
二すくいしか入っていない汁は、そのぶん煮つめてある。ターメリックの土っぽい香り、海老の頭からとった甘み、魚醤の塩気。すべてが麺にからんだ状態で口に入るので、薄まる瞬間がない。
食感
麺が厚い。生野菜が多い
フォーの麺よりずっと厚く、噛むとむちっと弾む。そこへ生野菜のしゃきしゃきと、焼き煎餅のばりばりが混ざる。汁ものというより、汁の少ない和えものに近い食べ心地。
一口目
まず煎餅を割って入れる
添えられた丸い米の煎餅は、飾りではない。手で割って丼に落とし、麺と生野菜ごとかき混ぜる。割った破片が汁を吸って、しんなりしたところとばりばりのところができる。これがこの一杯の面白さだ。
一杯ができるまで
米の生地を薄く蒸して大きな一枚にし、油を塗って折りたたみ、包丁で幅広に切る。ターメリックを混ぜると黄色い麺になる。
厚めに切るのがミークアンの流儀豚の骨と海老の頭で出汁をとり、ターメリックとアナトーで色をつけ、魚醤で締める。少量しか使わないので、味は濃くしておく。
この汁を「ニョン」と呼ぶ店もある3豚肉、海老、鶏、あるいは雷魚を、その汁で煮る。うずらの卵も一緒に。精進の店では揚げ湯葉ときくらげを使う。
具の顔ぶれが店の名前になっていることが多い4麺を丼にとり、生野菜をのせ、具を並べ、汁を二すくいか三すくいだけ回しかける。ピーナッツと青ねぎを散らし、焼き煎餅を添える。
汁を入れすぎない、というのがいちばんの決まりクアンナムから来た、汁の少ない麺
中部の省の名前
「Quảng」はクアンナム省のこと。ダナンとホイアンを含む中部の土地で、そこの麺、という意味の名前になっている。
少ないのが定義
汁が少ないことは手抜きではなく、この料理の定義そのもの。麺がひたるほど汁を入れると、それはもうミークアンではないと言われる。
必ずついてくる
ごまをふって焼いた丸い米の煎餅（bánh tráng mè）が必ず添えられる。割って丼に入れるところまでが食べ方。
何を入れてもいい
豚と海老、鶏、雷魚、うなぎ、精進。土地で手に入るものを入れるという性格が強く、決まった具がない。
出身者が持ちこんだ
クアンナム出身の人が多い市内には、専門店がいくつもある。中部の味そのままの店もあれば、南部風に甘くした店もある。
ミークアンを初めて頼んだ人は、たいてい同じところでつまずく。丼に汁が入っていないのだ。麺の下に二すくいか三すくいぶん、底に溜まっているだけ。フォーやブンボーフエを想像していると、店の人が入れ忘れたのではないかと思ってしまう。けれど、これで正しい。
汁が少ないことは、この料理の定義そのものだ。ベトナムの料理書でも「麺がひたるほど汁を入れたら、それはもうミークアンではない」という言い方をする。だから汁のほうは、少量でも十分に効くように煮つめてある。豚の骨と海老の頭からとった出汁に、ターメリックとアナトーで色をつけ、魚醤で締める。一口ごとに濃い味が来て、薄まる瞬間がない。
麺も特徴がある。米の生地を薄く蒸して一枚にし、油を塗って折りたたみ、包丁で幅広に切る。作り方はフォーの麺と同じだが、ミークアンのほうがずっと厚い。噛むとむちっと弾んで、汁を吸っても腰が抜けない。汁が少ない料理だからこそ、麺のほうに歯ごたえが必要なのだと思う。
そして煎餅だ。ごまをふって焼いた丸い米の煎餅が、必ず一枚添えられてくる。これは飾りではなくて、割って丼に入れるためのものだ。破片のうち、汁に沈んだところはしんなりし、上に残ったところはばりばりのまま。ひとつの丼の中に二つの食感を作るための道具になっている。
具については、決まりがないに等しい。豚と海老、鶏、雷魚、うなぎ、寺の近くなら精進のもの。クアンナムという土地で手に入るものを入れる、という発想がそのまま残っている。ホーチミンで「Mì Quảng」の看板を見かけたら、後ろに書いてある言葉を見るといい。それがその店の主役だ。
具の内容も汁の量も、店と地域による幅が大きい。ここに書いたのは中部で標準的とされる形で、ホーチミンの店ではもっと汁が多いこともある。
食べに行く前に
注文のことば
汁が少ないのは正常。運ばれてきたら、まず煎餅を割って入れ、生野菜ごとよくかき混ぜてから食べはじめる。
値段と覚え書き
| 屋台の一杯 | 35,000〜50,000 VND約210〜300円 |
| 専門店（具だくさん） | 50,000〜80,000 VND約300〜480円 |
| 焼き煎餅の追加 | 5,000〜10,000 VND約30〜60円 |
- 汁が少ないのが正解。足りないと思っても、それがこの料理
- gà＝鶏、tôm thịt＝海老と豚、cá lóc＝雷魚、chay＝精進。看板の後ろの言葉が主役
- 添えられた丸い煎餅は割って丼に入れる。飾りではない
- 生野菜は多めに入れて、麺と一緒にかき混ぜる
- 汁が少ないぶん冷めやすい。運ばれたら早めに混ぜる
- 卓の唐辛子は生のものが多い。かじると相当辛い
値段は2026年9月時点の目安。1,000ドン＝約6円で換算。営業時間・価格・閉店は変わることがあるので、行く前に確認を。
参照資料
- Wikipedia tiếng Việt「Mì Quảng」 麺の作り方・汁の量・具の種類
- Wikimedia Commons「Category:Mì Quảng」 各地の盛り付けの写真と撮影地
写真の出典（5枚）
写真は個別ページのライセンスに従います。作者名・ライセンス・原典リンクを1枚ずつ表示しています。
- 白い丼に平たい麺、豚肉、うずらの卵、砕いたピーナッツ、青ねぎ。奥に丸い焼き煎餅。ダナンで撮影｜Christopher Crouzet／CC BY-SA 4.0／2015年撮影・明るさ調整あり（原典）
- 黄色く染めた平たい麺、海老、練りもの、豚肉、生野菜がたっぷりのった一杯｜Gary Stevens／CC BY 2.0／2013年撮影・明るさ調整あり（原典）
- 白い丼に平たい麺とほぐした魚の身、レモングラスの茎、黒こしょう｜Phương Huy／CC BY-SA 4.0／2019年撮影・明るさ調整あり（原典）
- 平たい麺に揚げ湯葉、きくらげ、香草。肉を使わない精進の一杯｜Phương Huy／パブリックドメイン／2018年公開・明るさ調整あり（原典）
- 白い丼に平たい麺、ほぐした魚、レモングラスの茎、香草｜Phương Huy／CC BY-SA 4.0／2019年撮影・明るさ調整あり（原典）
装飾
紙・テープ・手描きの下線・提灯ガーランドなどの装飾は、ユーザー提供の素材パック htnv-decor-user-pack-01〜04 から切り出して使用。
写真はCCライセンス4枚、パブリックドメイン1枚。5枚すべて明るさ・彩度・コントラストを調整している。トリミング・合成はしていない。撮影地はダナンなど中部が中心で、ホーチミンで撮られたものではない。
