プフプフ

油から上がったばかりのプフプフは、表面が油でつるりと光っています。手に取ると熱い。

ひと口目は熱と、控えめな甘み。ドーナツを想像していると「そんなに甘くない」と感じます。砂糖は控えめです。

続いてナツメグの香りが鼻に抜ける。ナイジェリア式の定番のスパイスで、これがあると一気に「アフリカの揚げ菓子」の味になります。

食感は外側だけがわずかにパリッ、内側は空気を含んでふわふわ。裂くと糸を引くように繊維が見える。イーストで発酵させているので、ケーキではなくパンの構造です。

噛むとイーストの発酵香が残ります。揚げたてでないと、この香りは飛んでしまう。

プフプフの生地は「こねる」のではなく「バッター（どろりとした液状）」です。ここが最大の勘所。

参考の配合は、ぬるま湯2カップ、ドライイースト2と1/4小さじ、砂糖2/3カップ＋1小さじ、薄力粉3カップ、塩1と1/2小さじ、ナツメグ1/2小さじ、揚げ油3カップ。

粉のダマがなくなるまで2〜3分混ぜたら、布をかけて室温で1〜2時間。表面全体に泡が出て倍に膨らむまで待ちます。「泡が立ち、イーストの匂いがする」のが完了の合図。

成形は独特です。手で生地をすくい、握った拳から親指の付け根を通して押し出し、丸く落とす。難しければクッキースクープや油を塗ったスプーンでも代用できます。

揚げは約175度で4〜10分。片面がきつね色になったら返す。

失敗の原因はほぼ一つ、発酵不足です。倍に膨らむまで待つ。急ぐと重い団子になります。

次に多いのが油の温度が高すぎること。中が生のまま外だけ焦げます。色付きが早いなら中火に落とす。

イーストが古いと膨らみません。ベーキングパウダーでも代用できますが、イーストの方が明らかに良い仕上がりになります。

プフプフのおもしろさは、大陸を横断してほぼ同じレシピが十数か国に存在することです。名前だけが国境ごとに変わる。

ガーナではボフロット。コンゴではミカテ。セネガル・カメルーン・ギニア・マリではベニエやガト。リベリアでカラ、トーゴでボトコイン、コートジボワールでボフロト、ブルキナファソでブルマサ。

南アフリカ・ボツワナ・ジンバブエではベトクックやアマグウィニャ。東・南部アフリカではマンダジ。スーダンでレゲマット、チャドでフンガサ。

セネガルでは小麦粉の代わりにミレット粉を使うことがあり、カメルーンでは豆と一緒に食べます。中身は同じでも、食卓での位置は国ごとに違う。

同じ生地が、国を越えて別の名前で呼ばれています。

ナイジェリアでいちばん安い食べ物のひとつです。1個数円から。

最も一般的な入手経路は路上の行商（ハウカー）です。全国どこにでもいます。

ラゴス：パフ・パフ・グルメ（エティ＝オサ、Rumens Road／24時間営業）はチョコレート入り、塩キャラメル、スヤ味など変わり種を出します。テジュオショ・フードコート（ヤバ、テジュオショ市場脇）は安価で量が多い。

アベケ・ルーフトップ（レキ・フェーズ1）はカクテルと夜景付き。ザ・ハウス・ラゴス（ヴィクトリア島）は「プフプフ・タワー」が名物です。

アブジャ：専門店として確認できる店名はありません。街頭の売り子とベーカリー、イベントのケータリングが主な入手先です。

買い方は個数か金額を指定。「500ナイラ分」で通じます。

南太平洋のトンガにも酷似した菓子がある。「keke’isite」。系統関係があるのかは分かりませんが、揚げた発酵生地という発想は世界中で独立に生まれているようです。

ラゴスにはスヤ味のプフプフがある。甘い揚げ生地に辛いヤジをまぶす。ナイジェリア料理の「甘×辛」の発想が、お菓子にまで及んでいる好例です。

発祥の年代も人物も記録がない。イースト発酵の小麦生地を油で揚げるという手法は、サヘル交易を通じた北アフリカ・中東の揚げ菓子文化との接点が指摘されますが、明確な系統関係を示す学術的裏付けは確認できていません。