スヤ

煙です。まず煙の匂いが来る。炭火の上で薄切りの肉が焼かれていて、脂が落ちるたびに白い煙が上がる。

ひと口目はヤジの唐辛子とカイエンの直線的な辛さ。ベルベレのような複雑さはなく、まっすぐ刺してきます。

そのすぐ後に、他の焼き肉には絶対にない味が来る。落花生のねっとりしたナッツ感です。挽いた落花生ケーキ（クリクリ）が肉にまとわりついている。

肉は極薄にスライスして焼くので、外は乾いてカリッ、噛むと繊維がほどける。噛みしめると粉になったスパイスがざらりと舌に残って、水が欲しくなります。

そこで添えの生玉ねぎ。辛味と水分が口をリセットする役割を担っています。

スヤの正体はヤジ（yaji）という香辛料です。

基本は乾燥唐辛子とカイエン、生姜、乾燥玉ねぎ、そして挽いた落花生ケーキ「クリクリ」または煎った落花生、塩。

加えて黒胡椒、クローブ、スコッチボネット、ブイヨン粉、ウダやウジザといった現地スパイスを入れる流派もあります。標準配合は存在しません。地域と職人ごとに違う。

手順は、肉を薄切りにしてヤジで下味をつけ、木串に刺し、植物油をたっぷり回しかけて炭火で焼く。焼き上がったら串から外して一口大に切る。

失敗の理由は三つ。クリクリの油分が多すぎるとスパイスが団子になって肉に付かない。肉が厚いと中が生のまま外が焦げる。焼き上がりに追いヤジをしないと香りが弱い。

ヤジには味付け以外の役割もあります。落花生の酵素と油分が薄切り肉をほぐす。

だからスヤの肉は、薄いのにパサつかない。香辛料がマリネ液の役目を兼ねているわけです。

サヘルを移動するハウサ／フラニ系の牧畜民が、長い移動中に焚き火で肉を焼き、香辛料で保存性を高める技法として磨いた——というのが通説です。

なお英語版ウィキペディアには「1852年に考案された」とありますが、一次資料の裏付けは確認できていません。「数百年前から」とだけ書く資料も多く、断定は避けるべきところです。

焼き手をマイ・スヤ（mai suya）、またはマイ・チレと呼びます。

買い方は本数か金額を指定する。「2,000ナイラ分」といった買い方が一般的です。焼き上がりに「ヤジをもっと」と頼めば追いスパイスをふってくれます。

添えはスライスした生玉ねぎ、トマト、キャベツ。ハウサ式のマサ（米の発酵蒸しパン）やご飯と合わせることも。

伝統的には新聞紙に包んで渡されます。余分な脂を吸い、蒸気を閉じ込める実用的な工夫でした。衛生面から都市部では減っていますが、「新聞紙で出てくる店が本物」と言うナイジェリア人は今も多い。

同じヤジを使いながら、焼き方と切り方で別の食べ物になります。

安い。屋台なら1串数十円から。ラム（雄羊）だけは別格に高くなります。

ラゴス：グローバー・コート・スヤ（イコイ、Aaron’s Mall／深夜営業）、オバレンデ・スヤ・ジャンクション（イコイ／オバレンデ）、ユニバーシティ・オブ・スヤ（イケジャ、Allen Avenue／金曜の夜が最も混む）、スーヤ・ビストロ（ヤバ、イケジャ、レキ）。

アブジャ：ヤフザ・スヤ・スポット（Wuse II／グワリンパ）、スヤ・オン・ザ・スポット（Wuse 2）、アブジャ・ラム・スヤ（マイタマ）、スヤ&Co（マイタマ）。

どの店も日没後です。昼に行っても火が入っていません。

キリシはスヤの乾燥保存版。極薄に叩き伸ばして干したもので、冷蔵のない時代の携行食が起源です。今も北部の土産物の定番になっています。

新聞紙で出てくる店が本物、と言われる。脂を吸い、蒸気を閉じ込める。衛生面から減ってはいますが、この包み方への愛着は強い。

ヤジに標準配合はない。職人ごとに違うので、店を変えると味が変わります。うまい店を見つけたら、そこに通うことになる。