ペリメニ

皿が来た瞬間の匂いは、意外に淡い。茹でた小麦の匂いと、うっすら獣脂の香ばしさだけです。

フォークを刺すと、そこから湯気が抜けます。慣れた人は先に皮に小さく穴を開けて、中の汁をすする。

噛むと、皮がもちっと歯を押し返してから切れる。その瞬間に熱い肉汁が口の中に逃げてくる。ここがこの料理の全部です。

あとはスメタナの酸味と、黒こしょうの刺激で味を変えていく。単調にならないように、自分で味を動かすのが前提の料理だと分かります。

生地は挽き肉1kgに対して小麦粉500g、卵1個、冷水、塩少々が目安。こねたあと冷蔵庫で20分以上休ませる。

皮の厚さは2〜3mm。ヴァレーニキより明らかに薄く、小さい。中身は豚100%か、豚と牛の合いびきが主流です。

「ウラル風」と呼ばれる古典的な配合では牛・羊・豚の3種を混ぜるとされます（諸説あり）。

茹で時間は、浮き上がってから小ぶりで5〜7分、大きめの手作りで7〜10分。茹ですぎると皮が破れて肉汁が全部逃げる。店の腕がいちばん出るのはここです。

形が「耳」なのには理由があります。角が立たないので運搬中に破れにくい。凍らせて袋で運ぶ料理だからこその形です。

卓上にはスメタナ（サワークリーム）と酢が両方置かれていることが多い。

スメタナは脂の重さを酸味で丸め、コクを足す。酢は脂を切って消化を助ける。方向が少し違います。

ソ連時代の食堂では酢が無料で置かれていました。安い肉の脂っこさを、酢で流し込むという現実的な使われ方です。

マスタードを添える人もいます。バターだけをからめるのがいちばん古い形。どれも正解で、店では両方出てきます。

モスクワのスーパーに入ると、冷凍棚の一列がまるごとペリメニということがあります。メーカーも味も価格帯も無数にある。

これは手抜きではなく、もともとそういう料理だからです。秋、収穫と屠畜が一段落したころに家族総出で大量に成形し、屋外の寒気で凍らせて袋に小分けする。

凍らせたものは地下貯蔵庫（ポグレブ）やバルコニーに置いて、冬のあいだ必要な分だけ茹でる。冷凍庫が発明される前から、外がすでに冷凍庫だった。

タイガに狩りや仕事で出るときは、凍ったペリメニを袋で担いでいく。雪を溶かした湯に放り込めば数分で食事になる。携行食としてこれ以上ないほど合理的です。

つまりペリメニは、極寒という制約から生まれた料理です。この図鑑に並ぶ台湾の魯肉飯やイランのクビーデと、成り立ちの構造が同じ。

中身と大きさで名前が変わります。近い料理との違いもここで整理しておきます。

「Пельмени, пожалуйста（ペリミェーニ、パジャールスタ）」。

メニューはグラム表記のことが多い。150g、250g、300gなど。一人前は300〜400gが目安ですが、店によってかなり違います。

中身を確認したければ「С чем пельмени?（ス・チェム・ペリミェーニ）」＝中身は何ですか。

「Со сметаной（サ・スメターナイ）」＝スメタナ添えで。酢は「уксус（ウークスス）」。

スープに入った形で出てくる店もあります。汁ありがよければ「в бульоне（ヴ・ブリヨーニェ）」。

支払いは現金です。日本発行のVISA・Mastercardはロシア国内で使えず、銀聯も不安定。米ドルかユーロを持ち込んで両替しておく。

ペリメニの値段はグラム表記に注意。150gと表示されていれば、それは小皿一杯ぶんです。腹を満たすなら300g以上。

スーパーで1kgの袋を買えば300〜700ルーブル。宿にキッチンがあるなら、外食3回ぶんの値段で4〜5食になります。

専門店で座って食べると、飲みものを付けて1,000ルーブルを超えることもある。同じ料理で値段が4倍違うのがこの一品の面白いところです。

チップは座って注文する店なら10%前後。セルフの食堂では要りません。

専門店ならヴァレーニチナヤ・ナンバーワン。市内に何店舗もあり、ソ連時代の食堂を模した内装です。ペリメニとヴァレーニキが両方ある。

ダニロフスキー市場には、その場で包んで茹でるスタンドがあります。ソースを何種類かから選べる。

庶民派ならムームー（Mu-Mu）。揚げペリメニもここで食べられます。

高級寄りだとマリ・ヴァンナのようなノスタルジー系の店。祖母の家の内装を再現した店構えで、値段は上がります。

そして忘れてはいけないのがスーパー。宿にキッチンがあるなら、これがいちばんロシア的な食べ方です。

語源はフィン・ウゴル語系の「пель（耳）＋нянь（パン）」＝耳のパンとされます。形がそのまま名前になっている。

17世紀前半にコミ・ペルミャク地方で成立したという説が有力です。テュルク系由来の精進料理を肉入りに変えた系譜という見方もあります。

中国の餃子から伝わったという説は根強くありますが、ロシアの研究者のなかには「最も広く流布した俗説」と位置づける人もいて、決着していません。

シベリアで国民食になったのは、保存と携行という実用性のためです。味の洗練より先に、生活の必要があった。

いまでは冷凍食品として工業化され、ロシアの食卓のインフラになっています。家で作る人も、買う人も、どちらも普通。

中国の水餃子。皮の厚さは近いが、中国側は野菜をよく使うのに対しペリメニはほぼ肉だけ。

ウクライナのヴァレーニキとポーランドのピエロギは、サイズが大きく皮が厚い。じゃがいもや果実など肉以外の具が中心。

ジョージアのヒンカリは1個80g前後とかなり大きく、ねじった口を持って、まず肉汁をすするという作法がある。茹で時間もペリメニの3〜4倍。

中央アジアのマンティは蒸す。茹でるか蒸すかが決定的な違いです。

イタリアのラビオリは卵入りのパスタ生地で四角く、ソースを絡めてパスタとして食べる。

・ウドムルト共和国のイジェフスクでは「世界ペリメニの日」という祭りが開かれ、数万人が集まる年もあります。

・最後の一個に運試しの具を仕込む風習があります。緑のハーブなら喜び、こしょうなら恋愛、砂糖なら幸運。

・大食い大会があり、8分で91個という記録が伝えられています。

・冷凍のまま茹でるのが正しい。解凍すると皮がくっついて破れます。

最後の一個をスメタナで拭って、皿を空にする。

汁が皿の底にたまっている。これをスプーンですくうところまでが、この料理です。

外は氷点下。それでも、しばらくは平気で歩ける。