クワス

最初に来るのは泡です。炭酸といっても、コーラのような鋭さはない。ビールの泡がへたったような、やわらかい発泡。

次に焼いたライ麦パンの皮の香り。これがクワスの正体で、飲んだ瞬間に「あ、パンだ」と分かる。

味は甘酸っぱい。砂糖の甘さと、乳酸発酵の酸味が同時に来る。甘みが勝つ市販品と、酸味が勝つ自家製がある。

後味に麦芽のほろ苦さがわずかに残ります。これがあるので、甘いのに水のように飲めてしまう。

作り方はこうです。ライ麦パンを乾かして焼き、湯を注いで抽出する。ここに麦芽、砂糖、酵母を加えて24℃以上で発酵させる。

発酵の主役は乳酸発酵です。アルコール発酵も同時に進みますが、早めに止めるので度数が上がらない。だからソフトドリンクとして売れる。

昔ながらの「творёный（トヴォリョーヌィ／醸造式）」クワスは、発酵を進めてワインに匹敵する強さになることもあったといいます。今のものとは別の飲み物です。

19世紀初頭までに1,000種類を超えるレシピがあったとされます。りんご、洋梨、はちみつ、ミント——加えるもので無数に分岐した。

クワスの最も古い記録は『原初年代記（Повесть временных лет）』にあります。キエフ公ウラジーミルが困窮者に食べ物と蜂蜜酒とクワスを配った、という記述。10〜12世紀ごろの話です。

12世紀ごろから、酸味の弱い自然発酵タイプと、より強く醸造される「トヴォリョーヌィ」タイプが区別されるようになりました。

つまりクワスはシチーと同じくらい古い。ロシアの食卓の最も基本的な層に属しています。

背景にあるのは「パンを捨てない」という発想です。硬くなった黒パンを飲み物に変える。制約から生まれた飲み物という点で、この図鑑に並ぶ他の料理と同じ構造をしています。

夏の路上に置かれる黄色いタンクは、クワスの量り売りです。コップ売りとペットボトル詰めの両方をやっている。

注意点があります。高温下では品質が落ちる。発酵飲料なので、直射日光の当たる場所に何時間も置かれた樽は避けたほうがいい。日陰に置かれ、人が並んでいる樽を選ぶのが安全です。

消費量には極端な季節差があります。7月と2月では約10倍の差。冬に路上の樽を探しても見つかりません。

確実に飲むならスーパーの瓶入り。銘柄はОчаковский（オチャコフスキー）、Никола（ニコラ）、Хлебный крайなど。1L 115ルーブル、2L 103.7ルーブルという価格例があります。

夏の定番はザリガニです。塩ゆでしたザリガニを山盛りにして、クワスかビールで流し込む。ロシアの夏の風景のひとつ。

料理にも使います。オクローシカ（окрошка）は、刻んだ野菜とハムと卵にクワスを注いだ冷たいスープ。飲み物をそのままスープにする発想です。

日本人の口には、最初の一口が独特に感じられるはずです。甘い炭酸なのにパンの味がする。ただ二口目からは慣れます。

パン屋のチェーン「Теремок（テレモーク）」ではブリヌイと一緒に頼めます。ブリヌイ＋クワスが、いちばん手軽なロシアらしい組み合わせです。

日本の甘酒が最も近い。どちらも発酵飲料でアルコールはごくわずか、穀物由来の甘みと香り。「甘酒は日本人にとってのクワス」と紹介するロシアの記事もあります。

ポーランドのkwas chlebowyは同じ飲み物です。国境を越えて名前だけが変わっている。

コンブチャも乳酸発酵の微炭酸という点で近い。ただしあちらは茶が原料です。

ビールとは親戚だが別物。麦芽を使う点は同じで、アルコール発酵を止めるかどうかで分かれます。

・ソ連時代の一人当たり年間消費量は約60Lとされました。2011年には6〜7Lまで落ち込んでいます。

・2022年には5.6L/人で近年のピークを記録。統計により数値に幅があります。

・2019〜2023年でロシア国内の一人当たり消費量は倍増（年平均成長率18%）しました。

・2022年、海外の清涼飲料ブランドの市場撤退がクワス需要を押し上げたとされます。

・オクローシカにはクワスの代わりにケフィア（発酵乳）を使う派閥もあり、これも家庭ごとに割れる話題です。