エグシスープ

まず色に驚きます。黄土色。パーム油の橙色と、種の黄色が混ざった濁った色です。

ひと口目はナッツの香ばしさ。ピーナッツバターに似た厚みのあるコクが真っ先に来ます。豆でも肉でもない、種の味です。

遅れてパーム油の甘い脂の香りと唐辛子の辛さ。塩気は干し魚とスモークフィッシュ、ストックキューブ由来の強い旨味で、日本人には「濃い出汁」に近く感じられます。

苦葉（ビターリーフ）が入っていると、後味にはっきりした苦味が加わる。この苦味も含めて完成形です。

エグシは料理名ではなく素材名です。ウリ科植物の種を指します。

植物学的には主にMelothria sphaerocarpa（旧名 Cucumeropsis mannii）とCitrullus lanatus（スイカ類）の2種。「コロシントの種を指すのが本義」「大粒スイカの種を指す」「ウリ科の種全般」と学説が分かれています。

語源はヨルバ語で「挽いて開く」とされ、調理法そのものが名前になっている。

分布は中央〜西アフリカ全域。主要生産国はナイジェリア、ブルキナファソ、ガーナ、コートジボワール、ベナン、マリ、カメルーン、トーゴ。

1980年代後半以降、ナイジェリアとカメルーンで脱穀・殻剥きの機械が開発されました。それまでは手作業です。

エグシスープの最大の失敗は調理中に塩を入れることです。塩を早く入れるとダマになり、滑らかな仕上がりが崩れる。味付けは火を止めてから。

イジェブ式なら、種を中火で7〜10分ローストして油分を引き出し、玉ねぎとストックと一緒に滑らかなペーストになるまで撹拌します。塊式なら水で練って団子状にし、煮汁に落として固める。

ペッパーベースは8〜10分、量が半分になるまで炒めてからストックを加える。エグシは弱火で少しずつ加え、絶えず混ぜる。

ナイジェリアのスープは単体では食べません。必ずスワローと組みます。

スワロー（ヨルバ語でオケレ＝「飲み込むもの」）は、ヤム、キャッサバ、プランテン、小麦、穀物から作る練り物の総称です。イヤン（つき芋）、エバ（ガリ）、アマラ、フフ、ラフン、セモなど。

食べ方は独特です。右手でスワローをちぎり、指でくぼみを作り、スープをすくって、噛まずに飲み込む。噛みません。だからスワロー（swallow＝飲み込む）という名前です。

近年は都市部でカトラリーを使う人も増え、ナイジェリア国内でも「エバを食器で食べるか」は議論になっています。

手で行くなら、店で出てくる手洗い用の水を必ず使ってください。

同じ「エグシスープ」でも、地域と流派で別の料理になります。

ジョロフより少し安い帯です。ただしスワローの料金が別になる店もあります。

ラゴス：イエロー・チリ（イケジャGRA／ヴィクトリア島）はつき芋＋エグシが看板です。テラ・カルチャー・フード・ラウンジ（ヴィクトリア島）はエグシスープ＋つき芋のほか、ナマズのペッパースープ、オファダライス、エフォリロも。

アブジャ：チェックポイント・レストラン（Wuse 2）、アンクル・T’s（Jabi）。

日常的にはブカ／ママプットが本場です。看板もない路傍の食堂ですが、そこがいちばんうまい、というのは世界共通の話です。

エグシ油は植物油としてかなり優秀。脂肪酸組成はリノール酸53パーセント、オレイン酸19パーセント。種を挽いてスープにするという食べ方は、油の摂り方としても理にかなっています。

「エグシ」は素材名なので、各国に同じ系統のスープがある。ガーナ、カメルーン、コートジボワールにも別名で存在します。国境をまたいで同じ種が使われている。

イジェブ式か塊式かで、ナイジェリア人同士が譲らない。好みの分かれ目です。ラゴスの店で「エグシ」とだけ言うと、どちらか聞き返されることがあります。