世界の料理図鑑 日本
ふぐの子ぬか漬け
河豚の卵巣の糠漬け ふぐのこぬかづけ Fugu-no-ko Nukazuke
青酸カリの千倍とも言われる毒を持つ卵巣を、塩と糠に沈めて三年待つ。なぜ毒が消えるのか、実はまだ分かっていない。
フグの卵巣には、テトロドトキシンという猛毒がある。食品衛生法では、フグの卵巣は食べてはいけない部位として扱われる。
ところが石川県だけは、これを食べる。塩に半年から一年半、糠に一年半から二年。合わせて二年から三年かけて漬け込むと、毒が可食のレベルまで落ちる。江戸時代から続く、加賀の保存食である。
薄く切って、少しだけ口に運ぶ。強い塩気の向こうから、熟成したチーズのような濃い旨みが立ち上がってくる。危険な食べ物としてではなく、酒の肴として、この土地では当たり前に食卓に上る。
- 国・地域
- 日本。石川県白山市美川・金沢市を中心とした加賀地方
- 分類
- 発酵食品・珍味。フグの卵巣の塩蔵＋糠漬け
- 相場
- 40gで750円前後、100〜130gで900〜1,000円前後
- 主な材料
- ゴマフグなどの卵巣、塩、米糠、米麹、唐辛子、いしる（イワシ魚醤）
- 辛さ
- 辛くはないが、塩気が非常に強い
- 食べる場所
- 白山市美川・金沢の製造元直売所、近江町市場、百貨店、各社通販
- ベスト時間
- 夜。日本酒の肴として。朝ならお茶漬けに
- 一人前の目安
- 薄切りで一〜二切れ。料理に使うなら小さじ一〜二杯
- 食べ方
- 糠を軽くこそげて5mm前後に切る。炙ると香ばしさが増す
- 近い料理
- からすみ、へしこ、明太子、アンチョビ
01一口目に来るもの
茶色い塊が皿にのっている。表面にはまだ糠がうっすら残っていて、たらこよりひとまわり大きく、ずっと硬く締まって見える。それを薄く切って、一切れだけ口に入れる。
最初に来るのは塩だ。かなり強い。だがその塩気は一瞬で、すぐ後ろから濃い旨みが押し寄せてくる。熟成したハードチーズや、上等なアンチョビに近い種類の濃さである。魚卵にありがちな生臭さはまったくない。三年ぶんの発酵が、匂いの角をすっかり削り落としている。
噛むと粒が弾ける。たらこよりはっきりした、ぷちぷちという歯ざわりが口の中に散る。身は締まっていて粘りがあり、飲み込んだ後も旨みが舌に残り続ける。
一度に食べる量は、薄切りで一切れか二切れ。それ以上はいらない。白いご飯の上にひとかけら、あるいは冷酒をひと口。この食べ物は、量ではなく濃さで満足させる側の食べ物だ。
第 二 章
毒を、待つ
加賀の城下町。この土地だけが、それを作ることを許されている
02猛毒の卵巣を食べるということ
フグの毒はテトロドトキシン。青酸カリの数百倍から千倍とも言われ、数ミリグラムで人が死ぬ。その毒がもっとも濃く溜まるのが、肝臓と卵巣である。
原料になるのは主にゴマフグの卵巣だ。日本海で獲れたものを、産卵期の春と秋に加工場へ運ぶ。水産研究機関の測定では、生の卵巣の毒性は一グラムあたり443マウスユニット。塩蔵を七か月経ると90に落ち、糠漬けを二年続けると14まで下がる。出荷の基準は10以下である。
つまりこれは、毒が消える食べ物ではない。毒が「食べられる濃さまで落ちる」食べ物だ。だからこそ、出荷前の検査が制度として組み込まれている。
なお、フグの身そのものに毒はない。ふぐ刺しやふぐちりは全国で食べられている。石川で特別なのは、捨てるはずの卵巣を食べる技術のほうである。
03二年、樽の中で
工程は大きく二段階に分かれる。まず塩蔵。卵巣を三割ほどの食塩に埋め、白山の伏流水を使いながら半年から一年半漬け込む。この期間に個体ごとの毒の強さがならされ、ばらつきが小さくなっていく。
次が本漬けである。塩を洗い落とした卵巣を、杉樽や木桶の中に米糠・米麹・唐辛子と交互に重ねて詰め、重石をのせる。ここからさらに一年半から二年。空気に触れると傷むので、毎日いしる——イワシから作る魚醤——を差し汁として足していく。
樽は使い込まれたものほど良いとされる。木に棲みついた微生物が発酵を助ける、という考え方は、日本の発酵食品に共通する。
合わせて二年から三年。長い蔵では三年以上寝かせる。その間、樽はただ静かに置かれているだけだ。作り手にできるのは、差し汁を足し、待つことだけである。
04なぜ毒が消えるのか
正直に書くと、はっきりしたことは分かっていない。石川県も、研究機関も、製造元も、そろって「メカニズムは未解明」と明記している。
有力なのは、毒が塩水や糠のほうへ拡散して薄まる、という説だ。ただし全体の毒の量そのものも減っているため、化学的に構造が変わって毒性の低い形になっている可能性も指摘されている。
かつては乳酸菌が分解しているのではないかと考えられた時期があった。しかし2003年の日本水産学会誌に載った研究では、糠漬けから採った185株の微生物を使って検証しても、微生物による明確な毒性低下は確認できなかった、と報告されている。
江戸時代の職人は、当然そんな理屈を知らずにこれを作った。二年か三年漬ければ食べられる、という経験だけが、代々受け継がれてきた。科学のほうが、まだ追いついていない。
05石川県だけが作れる理由
フグの卵巣は、食品衛生法では除去すべき有毒部位である。それでも石川県産の糠漬けだけが例外的に認められているのは、江戸時代から続く伝統産業であることと、許可を受けた製造品での事故が起きていないことによる。
制度は県の条例で組み立てられている。フグの処理は知事免許を持つふぐ処理士が認可施設で行い、出荷前には全ての樽が石川県予防医学協会の毒性検査を受ける。基準は一グラムあたり10マウスユニット以下。合格したものだけに、石川県ふぐ加工協会の検査済シールが貼られる。
製造許可を持つのは県内でおよそ21軒。うち5軒が白山市美川に集まっている。他県で作れないのは、この例外規定が石川にしかないからだ。
逆に言えば、免許のない製造は違法であり、命に関わる。2005年には輪島の朝市で売られた無免許の製品——漬け込み期間を一年半に短縮したもの——で食中毒が起きている。家庭で真似をしてはいけない食べ物の、これは代表格である。
二年か三年、樽の前を通り過ぎるだけ。それが仕事のほとんどです。美川の作り手が語る、ふぐの子づくり
06切って、炙って、少しずつ
糠は洗い流さない。表面を軽くこそげる程度にして、その香りごと食べるのが本来の形である。厚さは5ミリ前後。薄く切れば切るほど塩気が散って食べやすくなる。
アルミホイルに包んで軽く炙ると、糠と魚醤の香ばしさが立ち上がる。塩気が強いと感じるときは、レモン汁や酢、大根おろしを合わせると角が取れる。
食べ方は日本酒の肴だけではない。お茶漬け、おにぎりの具、刻んでパスタやピザに——といった使い方も、地元ではふつうに行われている。
07どこで買えるか
製造元は白山市美川と金沢に集まっている。美川では天保元年（1830年）創業のあら与、荒忠商店、安新など。金沢では創業三百年という油与商店が知られる。いずれも直売所を持ち、通販もしている。
買いやすいのは近江町市場や金沢エムザの黒門小路、道の駅めぐみ白山あたり。首都圏でも百貨店の物産展や一部の発酵食品専門店で扱われることがある。
買うときに必ず見てほしいのが、石川県ふぐ加工協会の検査済シールである。これが貼られていない卵巣の加工品は、正規のルートを通っていない。値段以前の、安全の確認である。
08美川と金沢
白山市美川は、手取川が日本海に注ぐ河口の町である。人口の多い町ではないが、ふぐの子の製造元が集まり、2022年には文化庁の「100年フード」に美川のふぐの子糠漬が認定された。石川県からの認定はこの一件だけだった。
なぜ美川なのか。約170年前、北前船が佐渡から積んできたフグの卵巣を、この町にだけ荷揚げした記録が残っている。日本海の海運が、毒を持った原料をここへ運び込んだ。
金沢まで出れば、近江町市場と茶屋街がある。ふぐの子を一つ買って、東の茶屋街で一杯やる——という半日の組み立ては、この土地の食文化をいちばん短時間で体感できる方法かもしれない。
09豆知識
石川県内のふぐの卵巣の生産量は年間およそ30トン。フグの身の糠漬けが70〜80トンなので、卵巣のほうがずっと少ない。
糠漬けをさらに酒粕に一か月ほど漬け直した「粕漬け」もある。甘みが加わって塩の角が取れ、初めての人にはこちらのほうが食べやすい。
白山市美川では、観光客向けにフグの卵巣の漬け込み体験プログラムが用意されている。自分で漬けたものを持ち帰ることはできないが、樽の中を覗くことはできる。
五月第三土日の「おかえり祭り」では、この珍味が地元で振る舞われる。金沢市はふぐの子を「食の世界遺産」と紹介している。よそから見れば奇習に近い食べ物が、土地の側からは誇りとして語られている。
近くの棚から 日本のもう一品
写真はすべて Wikimedia Commons より。各画像の作者とライセンスは以下のとおりです。
- 01／Puffer roe.JPG ／ User:Takoradee ／ CC BY-SA 3.0
- 02／Convenience mentaiko spaghetti by jjsawrey in Los Angeles.jpg ／ jjsawrey from Convenience store Famima in Glendale, Los Angeles, California ／ CC BY 2.0
- 03／Nuka food in Ebisu 4.jpg ／ Syced ／ CC0
- 04／Higashi Chaya District of Kanazawa – panoramio.jpg ／ AudaCity3371 ／ CC BY-SA 3.0
- 05／Takifugu rubripes Kamo aquarium2.jpg ／ Totti ／ CC BY-SA 4.0
- 06／Naturalis Biodiversity Center – RMNH.ART.165 – Takifugu porphyreus (Temminck and Schlegel) – Kawahara Keiga – 1823 – 1829 – Siebold Collection – pencil drawing – water colour.jpeg ／ (Temminck and Schlegel) ／ Public domain
- 07／Fugu-no-Sashimi(Totafugu).JPG ／ Qwert1234 ／ CC BY-SA 3.0
- 08／いりぬか、大根.jpg ／ Syced ／ CC0
- 09／東京の八百屋で塩入りいりぬか販売.jpg ／ Syced ／ CC0
- 10／Aspergillus oryzae (麹).jpg ／ Forrest O. ／ CC BY-SA 2.0
- 11／Nakaya-Nukazuke—2025-04-05 010.jpg ／ RuinDig/Yuki Uchida ／ CC BY 4.0
- 12／Nakaya-Nukazuke—2025-04-05 012.jpg ／ RuinDig/Yuki Uchida ／ CC BY 4.0
- 13／Koji spores 01.jpg ／ Vojtěch Zavadil ／ CC BY-SA 4.0
- 14／Fushiki Kitamaebune Museum（Former Residence of Akimoto Family）.jpg ／ Suikotei ／ CC BY-SA 4.0
- 15／Fugu sashimi (32738795990).jpg ／ Raita Futo from Tokyo, Japan ／ CC BY 2.0
- 16／Kanazawa fish market.jpg ／ Zacharymccune ／ CC BY-SA 4.0
- 17／Omicho Market.JPG ／ User: (WT-shared) Jpatokal at wts wikivoyage ／ CC BY-SA 4.0
- 18／Higashi Chaya district, Kanazawa (3810704024).jpg ／ Andrea Schaffer from Sydney, Australia ／ CC BY 2.0
- 19／Kitamaebune by Iida Yonezo 1.jpg ／ Iida Yonezō 井田米蔵 (1887∼1968) (photographer) ／ Public domain
- 20／Kitamaebune by Iida Yonezo 2.jpg ／ Iida Yonezō 井田米蔵 (1887∼1968) (photographer) ／ Public domain
写真の出典
本文中の写真はすべてWikimedia Commonsより。各画像のライセンスは以下のとおりです。
0 Takifugu stictonotus Sanin.jpg／Totti／CC BY-SA 4.0／Wikimedia Commons
1 Takifugu rubripes Kamo aquarium2.jpg／Totti／CC BY-SA 4.0／Wikimedia Commons
2 Naturalis Biodiversity Center – RMNH.ART.165 – Takifugu porphyreus (Temminck and Schlegel) – Kawahara Keiga – 1823 – 1829 – Siebold Collection – pencil drawing – water colour.jpeg／(Temminck and Schlegel)／Public domain／Wikimedia Commons
3 Fugu-no-Sashimi(Totafugu).JPG／Qwert1234／CC BY-SA 3.0／Wikimedia Commons
4 Fugu sashimi (32738795990).jpg／Raita Futo from Tokyo, Japan／CC BY 2.0／Wikimedia Commons
5 いりぬか、大根.jpg／Syced／CC0／Wikimedia Commons
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7 Nakaya-Nukazuke—2025-04-05 010.jpg／RuinDig/Yuki Uchida／CC BY 4.0／Wikimedia Commons
8 Nakaya-Nukazuke—2025-04-05 012.jpg／RuinDig/Yuki Uchida／CC BY 4.0／Wikimedia Commons
9 Aspergillus oryzae (麹).jpg／Forrest O.／CC BY-SA 2.0／Wikimedia Commons
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12 Kitamaebune by Iida Yonezo 2.jpg／Iida Yonezō 井田米蔵 (1887∼1968) (photographer)／Public domain／Wikimedia Commons
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16 Higashi Chaya District of Kanazawa – panoramio.jpg／AudaCity3371／CC BY-SA 3.0／Wikimedia Commons
17 Higashi Chaya district, Kanazawa (3810704024).jpg／Andrea Schaffer from Sydney, Australia／CC BY 2.0／Wikimedia Commons
18 Convenience mentaiko spaghetti by jjsawrey in Los Angeles.jpg／jjsawrey from Convenience store Famima in Glendale, Los Ange／CC BY 2.0／Wikimedia Commons
19 Nuka food in Ebisu 4.jpg／Syced／CC0／Wikimedia Commons
20 Puffer roe.JPG／不明／CC BY-SA 3.0／Wikimedia Commons
参考にした資料
農林水産省「にっぽん伝統食図鑑 ふぐの子のぬか漬け」
水産研究・教育機構「ふぐ肉・卵巣糠漬け」
小林武志・木村凡・藤井建夫「フグ卵巣ぬか漬けの微生物によるフグ毒分解の検討」日本水産学会誌 69(5), 2003
石川県「ふぐの取扱いについて」
美川商工会「ふぐの子とは」「ふぐの子ができるまで」
白山市「美川の珍味が100年フードに認定されました」
油与商店「ふぐの子」「解毒について」
ミツカン水の文化センター「強毒が極上の珍味に変わる ふぐの子ぬか漬け」
金沢市「ふぐの子糠漬け」
※ふぐの子ぬか漬けそのものを撮影した自由利用可能な写真が存在しないため、糠・麹・魚などの写真で工程を説明しています。キャプションにその旨を明記しています。
