黄金いくら

色が違う。それが最初の驚きになる。皿の上のそれは赤くなく、琥珀色というか、蜂蜜に近い透明な金色をしている。粒はサケのイクラよりひとまわり小さい。

口に入れて舌の上で転がすと、皮の張りがはっきり分かる。サケのイクラよりも皮がしっかりしていて、簡単には潰れない。歯を当てると、プチッと乾いた音がしそうな感じで弾ける。

中から出てくるのは、濃く煮詰めたような旨みだ。生臭さがまったくない。渓流の冷たい水で育った魚だからか、後味が驚くほど澄んでいる。醤油漬けなので塩気はあるが、それが卵の甘みを押しのけることはない。

サケのイクラを「濃厚」と表現するなら、こちらは「凝縮」だ。量は少なくていい。ご飯の上に大さじ二杯もあれば、一杯の丼として十分に成立する。

サケ科の魚卵が本来持っている色は、金色である。赤いのは後から付いた色だ。

サケは海に下り、オキアミなどの甲殻類を大量に食べる。そこに含まれるアスタキサンチンという赤い色素が体に蓄積し、身を赤くし、卵にも移る。市販のイクラのあの赤は、海の食物連鎖の結果である。

ヤマメは、その一生を渓流で終える。同じ種でも海に下ればサクラマスになるが、川に残った個体はヤマメのままだ。海のオキアミを食べる機会がない。だから卵は色素を受け取らず、金色のまま成熟する。

養魚場では、餌の配合を工夫して粒を大きく、色を澄ませる努力もされている。山梨の忍沢養殖場は魚粉飼料を厳選することで大粒の黄金いくらを作っている、と説明している。

採卵は十月下旬から十一月。年に一度だけである。販売は十一月に始まり、一か月以内に売り切れてしまうこともある。

希少になる理由は三つある。第一に、採卵の機会が年に一度しかないこと。第二に、卵が採れるサイズまで育てるのに時間がかかること。宮崎のしゃくなげの森は、体長約50センチ・1キロ超の「尺ヤマメ」を二年かけて育て、そこから卵を採る。第三に、一尾から採れる卵の量がサケに比べて圧倒的に少ないことだ。

結果として、黄金いくらは賞味期限180日の冷凍品として、通年ごく少量が流通する形になっている。スーパーの鮮魚売り場に並ぶ性質の商品ではない。

なお、イワナの卵を商品として売っている例は確認できなかった。釣り人が持ち帰った卵を自家製の醤油漬けにする、という話は昔から各地にある。

「元祖 黄金イクラ」を名乗るのは、宮崎県三股町のしゃくなげの森である。鰐塚山系の水で尺ヤマメを育てている。ここのヤマメは、昭和53年の宮崎国体と平成16年の全国植樹祭で天皇陛下のお食事に供された、という来歴を持つ。

山梨県富士川町の忍沢養殖場も「黄金いくら」を出している。テレビ番組で紹介されて知られるようになった。ふるさと納税の返礼品としても扱われている。

熊本県では村上養魚場（高森町・南阿蘇村）が「ヤマメの卵 醤油漬け」を作っている。JR九州のクルーズトレイン『ななつ星in九州』の車内食材に採用された、という実績を持つ。

三者に共通するのは、渓流魚の養殖業者が採卵期の副産物を商品化したという成り立ちだ。何百年も続く郷土料理ではなく、近年になって形になった特産品である。

並べて比べると違いははっきりする。色、粒の大きさ、皮の硬さ、そして後味。

面白いのは、天然のイワナやヤマメの卵を釣り人が自家製で漬けた場合の評価だ。「茶色っぽく小粒で、鮭ほど濃くなくさっぱりしている」と書かれることが多い。養殖の黄金いくらの「濃厚で上品」という評価とは、ずいぶん印象が違う。餌と育て方が、そのまま卵の味になっているということだろう。

通販が基本になる。山梨・忍沢養殖場の50g入りが1,782円（税込）。熊本・村上養魚場の85g入りが1,890円。宮崎産を扱う旬旬堂は300gで7,560円、100個限定という売り方をしている。

三股町の物産館「よかもんや」では、黄金いくら80gと尺ヤマメの醤油漬け70gのセットが3,500円。現地に行けるならこの形がいちばん納得感がある。

ふるさと納税を使う手もある。山梨県富士川町では50g×2本が寄付13,000円から用意されている。

どれも数量限定だ。十一月に売り出されて、そのシーズンぶんが終われば次は一年後になる。

いちばん確実なのは、宮崎県北諸県郡三股町長田のしゃくなげの森である。園内のレストラン「しゃくなげの館」で、黄金イクラ丼が1,800円。ヤマメの塩焼きは500円で付けられる。

金色の粒がご飯を覆っている丼は、写真で見るより実物のほうが上品だ。赤いイクラ丼のあの押し出しの強さがなく、代わりに透明感がある。

九州では、由布院や霧島あたりの旅館で食材として使われている例もある。『ななつ星in九州』の車内食に採用されたのも同じ流れだ。渓流魚の卵は、いま高級食材の側に置かれつつある。

ヤマメが棲むのは、水温の低い上流域だ。夏でも水がひやりとしている場所でなければ生きられない。だから養魚場は必ず山の中にある。湧き水や渓流の水を池に流し続け、水温を保つ。

宮崎の鰐塚山系、山梨の富士川水系、熊本の南阿蘇。いずれも水の綺麗さで知られる土地である。黄金いくらの産地が全国に散らばっているようで実は共通しているのは、その一点だ。

「渓流の女王」と呼ばれるヤマメの、その卵を食べる。年に一度、一か月だけの話である。

サケ科の魚卵の「本来の色」は金色である。赤いイクラのほうが、後天的に色をつけられた側だ。

「尺ヤマメ」は30センチを超える大物のこと。天然の渓流ではまず釣れないサイズで、養殖でも二年かかる。

しゃくなげの森のヤマメは、宮崎国体と全国植樹祭で天皇陛下のお食事に供された系統だという。

村上養魚場のヤマメの卵は『ななつ星in九州』の車内食材に採用されている（2024年から2026年）。

「山のいくら」「渓流のいくら」といった呼び名は、調べた範囲では商品名としては使われていない。流通名として定着しているのは「黄金いくら／黄金イクラ」である。