しもつかれ

茶色い。それが第一印象になる。鮭も大豆も大根も、全部が煮崩れて混ざり合っていて、どれがどれだか分からない。器に盛られてもなお「ごちゃまぜでどろっとしている」と書かれる。

香りは酒粕である。そこに鮭の塩気が混じる。人によっては生臭く感じる。否定的な記録では「とにかく酒粕臭かった。食感もドロドロの中に鮭の骨のざらざら感がある」と書かれている。

では実際に食べるとどうか。「思ったよりも薄味。酒粕の臭みも気にならず、食べやすい。飽きの来ないシンプルなお味」。別の書き手は「全然悪くない。むしろウマい。ちょっとクセが強くて煮崩れた煮物くらいの感覚」「小鉢に移せば居酒屋のお通し気分」と書いた。

食感の中心は、鬼おろしで粗くおろした大根と人参だ。すりおろしのようになめらかではなく、粒が残っている。水分を含んだ粒のある食感は、初めての人には予想しにくい。そこがつまずきどころでもある。

しもつかれを作るのに欠かせないのが「鬼おろし」である。目の粗い竹製（地域により木製）のおろし器で、鬼の歯のようなギザギザが並ぶ。

普通のおろし金を使ってはいけない。細かくおろすと水分が出て、しゃばしゃばになってしまう。鬼おろしは繊維を断ち切らずに削るので、水分が出にくく、シャキシャキした粗い粒感が残る。あの独特の食感は、この道具から来ている。

作り方はこうだ。鮭の頭を圧力鍋で二十分ほど煮る。生臭さを抑えるために先に焼いておく工夫もある。大根と人参は鬼おろしで粗くおろす。大豆は皮を除く。全部を厚手の鍋に入れて一時間ほど煮込み、最後に酒粕を加えて砂糖と醤油で味を調える。

味付けは強くしない。塩味と旨味が中心で、煮上がってからなじませる。それだけの料理である。

材料の出所を追うと、この料理の性格がよく分かる。

塩引き鮭の頭は、正月に食べた新巻鮭の残り。煎り大豆は、節分の福豆の余り。大根と人参は冬の畑にあるもの。酒粕は、造り酒屋から回ってくるもの。つまり、一つとして「しもつかれのために買ってきた材料」がない。

酒粕を使うようになったのは江戸中期、造り酒屋が普及してからだとされる。それ以前の姿は違っていた。1830年の『嬉遊笑覧』に載るしもつかれは「大豆と大根おろしを酢で締めた食べ物」で、これは2021年に再現され、鹿沼市の保育園給食で出されている。

残り物を捨てずに、神様に供える形にまで仕立て上げる。冬の北関東の、食べ物に対する構えがそのまま料理になっている。

食べるのは初午の日。二月最初の午の日である。

しもつかれと赤飯を、藁で編んだ「わらづと」二つに分けて入れ、結び合わせて稲荷神社や屋敷神のお稲荷様に供える。祈るのは火の用心、家内安全、商売繁盛。

本来これは旧暦二月の初午、いまでいう三月上旬の春の行事だった。新暦になったことで、厳冬期の行事に移ってしまった。冬の残り物で作る料理という性格は、むしろこの暦のずれによって強まったのかもしれない。

「初午前には作るな」という禁忌がある土地もある。二の午には、初午の分を種にして継ぎ足す慣習もあった。

「七軒の家のしもつかれを食べると病気にならない」。この土地に伝わる言い方である。「三軒食べ歩くと中気にならない」と言う地域もある。

背景にあるのは、味付けが家ごとにまったく違うことだ。「塩辛いものあり、甘いものあり」と記録されている。だから重箱に入れて近所とやり取りし、味比べを兼ねて食べ歩く。共食の文化が、言い伝えの形で残った。

逆に言えば、しもつかれの「正解」は存在しない。一度食べた味がすべてではない、というのが、この料理を語るうえでいちばん大事な注意書きになる。

最も古い記録は鎌倉時代の『宇治拾遺物語』に出てくる「酢憤り（すむつかり）」だ。慈恵僧正良源の逸話に登場する。煎り大豆に酢をかけると皺が寄る、その様子から付いた名前だとされる。

江戸時代を通じて「すみづかり」と呼ばれ、明治期に「しもつかれ」へ変わった。下野国という地名に引かれた変化ではないか、と文化庁の資料は推定している。

語源には三説ある。味が染みる「しみつかる」から。「酢むつかり」から。「下野家例（しもつけかれい）」の訛りから。どれも決め手を欠く。

表記も揺れる。しもつかり、しみつかり、しみつかれ、すみつかれ、すみつかり、つむづかり。地域ごとに呼び方が違い、栃木は「しもつかれ」、茨城・群馬は「すみつかれ」、福島の南会津では「つむづかり」になる。

季節限定の惣菜なので、通年で手に入るものではない。二月前後に栃木県内および北関東の一部スーパーに並ぶ。大関商店のしもつかれが380円前後。

日光市の浜亀は冷凍300グラムを580円（税込）で出している。栃木市のかねふくストア、道の駅ばとうのレストランでも扱われることがある。道の駅うつのみや ろまんちっく村では「しもつかれ汁」といった形で提供される年もある。

作り手によって味がまるで違う料理なので、できれば複数の店のものを食べ比べたい。七軒の言い伝えは、そういう意味では合理的な助言でもある。

この十年ほど、しもつかれをめぐる状況が変わってきた。中心にいるのが「しもつかれブランド会議」である。ブランディングデザイナーの青柳徹氏が主導し、栃木市で月に一、二回、中学生から高齢者まで多世代が集まる。

やっていることは幅広い。しもつかれビスコッティなどの商品開発、パッケージのリブランディング、材料を作る農園の運営。メンバーの一人はクックパッドに130以上のアレンジレシピを投稿している。2025年1月に瓶詰めの「ご飯にかけるしもつかれ」が発表され、二月上旬から期間限定で売り出された。

二月には「しもつかれウィーク」がある。初午に合わせて日付が動き、二〇二三年は2月5日から11日、二〇二四年は2月4日から10日だった。料理・アート・デザイン・音楽とコラボして街をジャックする。道の駅日光では毎年二月に「全日本しもつかれコンテスト」が開かれている。

見た目で敬遠されてきた料理が、いま若い世代の手でデザインし直されている。

2007年、農林水産省の「農山漁村の郷土料理百選」に、ちたけそばと並んで栃木県代表として選ばれている。

2017年11月、カルビーが「ポテトチップスしもつかれ味」を期間限定で売った。

2014年には短編映画『しもつかれガール』（谷村美月主演）が公開された。栃木青年会議所55周年の事業である。

森高千里の「ロックンロール県庁所在地」の歌詞に、しもつかれが出てくる。

塩原温泉郷には、語呂合わせのご当地グルメ「しもつカレー」がある。

新潟県には、鮭のあらと鬼おろし大根と酒粕と味噌で作る「しょっから煮」というよく似た料理がある。関連があるのかどうかは分かっていない。