ピンデトッ

大きな鉄板で焼いたピンデトッは、丸ごとでも、切り分けても食卓に並ぶ。こんがりした表面の下には、挽いた豆の厚みがある。

「韓国のチヂミ」と一まとめにすると、この生地の違いを見落とす。ねぎを主役にするパジョンと、豆を生地にするピンデトッは、似た焼き方でも出発点が違う。

ピンデトッは、挽いた緑豆を中心にした生地を焼く料理。レシピによって小麦粉やもち米粉などを加えることもあり、「すべてが緑豆だけ」と決めつける必要はない。

豆の生地に具が入るので、切った断面にも厚みがある。緑豆チヂミはノクトゥジョンとも呼ばれ、緑豆という材料を名前に出して説明されることがある。

韓食振興院のレシピでは、緑豆を水に浸して戻し、皮を取り除いてから挽く。乾いた豆をそのまま粉として振り入れる説明ではなく、水を含んだ豆を生地にする工程がある。

肉、キムチ、もやし、きのこなどを準備し、生地と合わせて油で焼く。具も生地も一度に形になるため、表面だけでなく中まで火を通す。

厚い豆の生地は、外側の焼き色と内側の口当たりが違う。切った一枚を見ると、具が飾りとしてのっているだけではなく、生地の中へ組み込まれていることが分かる。

肉やキムチ、もやしの割合、厚さ、大きさは店で変わる。表面に肉や唐辛子などを見せる盛り方も、具を生地に混ぜる型もある。

長い皿に切って並べる場合も、丸い一枚を大皿で出す場合も、料理の基本は緑豆の生地。大きさだけでは別料理と決められない。

パジョンとの違いを見るなら、緑のねぎの量だけでなく、生地の中心となる材料を見る。緑豆を挽いた型か、小麦粉などでねぎを焼く型かで、チヂミの個性が変わる。

古い料理書の緑豆の焼き物には、蜜を合わせた小豆や栗の具が入っていた。1924年の『朝鮮無双新式料理製法』では、甘い詰め物の型とは違う調理が紹介されるが、ナマコやアワビなども材料として挙がる。単純に昔から安い一枚だったとは言い切れない。

1948年の歌「ピンデトッ紳士」は、ピンデトッが身近な食べ物として語られる時代を伝える例として、韓国政府の食文化記事に登場する。料理名が歌の題にもなり、暮らしの言葉の中へ入っていた。

平安道では「ノクトゥ・チジム」、つまり緑豆の焼き物という呼び方でも知られる。地域の呼び方を見ると、名前の由来の伝説より、材料を直接表した名前が分かりやすいこともある。

古い甘い型、後の具入りの焼き物、市場の一枚。材料と役割の変化を知ると、豆のチヂミの長い歴史が、現在の広蔵市場へつながって見える。

広蔵市場のスニネ・ピンデトッは、市場の緑豆の焼き物の食堂としてソウル市の観光案内に載る。清日家も、ピンデトッの食堂として紹介される。広蔵市場の売り場には、豆を挽いて生地を作る仕事と、鉄板で一枚を焼く仕事が並んでいる。

大きな鉄板で焼いた一枚は、切って皿へ盛ることもできる。丸い生地の全体と、食べやすい切り身では見え方が違う。複数の人へ一枚を分ける食べ方に、焼き台の大きさと切る仕事が関わる。

薄い酢しょうゆの薬味などを添える型では、焼いた豆の生地に別の味を合わせられる。具を先に生地へ混ぜる味と、食卓で薬味を付ける味は別の段階。豆の一枚と小皿を合わせて見ると、市場の料理が一口へ完成する仕組みが分かる。