キムチチゲ

キムチは漬けた直後からずっと同じ味ではない。熟成によって変わる味を、煮る料理に生かすのがキムチチゲの大きな特徴だ。

赤い汁の中にも、白菜の層、肉の食感、豆腐のやわらかさがある。唐辛子の辛さだけでは、この鍋の中心となる発酵の酸味を説明できない。

キムチチゲは、キムチを肉や豆腐、野菜などと煮た料理。キムチは最後の飾りではなく、具であり、汁の味を作る中心でもある。

熟成して酸味が出たキムチを使う型がよく紹介される。ただし、何か月熟成なら正解という一律の期限ではなく、使うキムチと店の仕上げに合わせた料理だ。

韓国観光公社の紹介では、豚肉とキムチをごま油やえごま油などで炒めてから、水分、玉ねぎ、豆腐を加えて煮る方法が説明される。最初からすべてを水へ入れるだけの話ではない。

肉とキムチを先に合わせることで、その味が後の汁へつながる。豆腐は白菜や肉とは違う食感を加え、ねぎなどの香りが鍋を仕上げる。

キムチチムは、キムチなどを汁少なめに煮る別の料理。チゲは汁と具を食べる鍋として見れば、同じキムチを使う煮物でも違いが分かりやすい。

豚肉入りは代表的な型だが、ツナを使うキムチチゲなども知られる。写真では魚介を加えた鍋もあり、肉や魚の種類で食べ応えと汁の印象が変わる。

豆腐をきれいに並べる型も、白菜と肉を前に出す型もある。盛り付けの違いはあっても、キムチが汁と具の中心にある点は共通する。

辛味が強いものと、キムチの酸味が目立つものでも方向は変わる。単に赤い色の濃さを比べるより、何をキムチへ合わせたかが店の個性になる。

漬けたてのキムチと、熟成して酸味が出たキムチは、同じ野菜でも味が違う。キムチチゲは、その時間による変化を煮る料理へ生かす。キムチを副菜として生で食べるだけではない、使い方の広がりだ。

肉とキムチを炒め、汁を加える方法では、鍋の前半から二つの材料が出会う。最後にキムチを少し載せる料理とは違い、白菜の味が汁全体へ入る。豆腐やねぎは、その味を受ける具として加わる。

キムジャンは、作ることに加えて、分かち合い、知識を受け継ぐ文化としてUNESCOに登録された。家庭や地域で作ったキムチが、その後の食事の材料になる。保存の文化と毎日の鍋は、別々の場所にあるものではない。

同じ赤い汁でも、ハムなどを使うプデチゲと、キムチを中心にするキムチチゲでは組み合わせが違う。赤い色を料理名の代わりにせず、何が汁の中心を作っているかを見ると、韓国の鍋の違いが分かりやすい。

キムジャンは、大量に仕込むキムチと、それを人と分ける知識や習慣の文化。キムチを副菜として食べる時間と、熟成したものを煮る料理へ使う時間は異なる。保存の仕事が、後の料理の材料の選択へつながる。

キムチチゲでは、白菜の葉や茎が鍋の中へ残る。葉のやわらかい部分と厚い茎の部分では、煮たあとの形が違う。酸味のある野菜の味を汁へ入れるため、キムチは最後の飾りではなく、鍋の中心の材料になる。

発酵した野菜は、ホンオサマプで肉や魚へ合わせる食べ方もある。煮込むチゲと、切り身へ重ねる料理では、同じキムチが別の役割を持つ。発酵の歴史を一つの料理の発明年に縮めず、今の食卓の使い分けまで知ると面白い。

キムチの歴史は、最初から赤い白菜だけで始まったわけではない。韓国学中央研究院の解説が挙げる1670年ごろの『飲食知味方』には、冬瓜の塩漬けや、きゅうりとゆでた雉の肉を合わせて熟成させる方法が載る。その料理の説明には、現在のキムチを特徴づける唐辛子が登場しない。

野菜と動物性の材料を合わせる発想は、赤い色が広がる前からあった。唐辛子の導入と利用が進み、19世紀には現在につながるキムチの姿が整っていく。キムチチゲの赤い汁には、野菜の保存、香辛料の普及、熟成した材料を煮る調理が重なっている。