コンビジチゲ

豆を細かな粒のまま煮ると、豆腐とは違う厚みのある鍋になる。コンビジチゲは、大豆を残すか、液体へこすかという加工の違いを、匙の上で知れる料理だ。

ビジは豆を加工した材料。豆腐を作るときの残りであるおからを使う料理として知られるが、豆をすりつぶした材料を使う食堂の型もある。残り物の再利用だけで全てを説明すると、丸ごとの豆を使う一杯の特徴を見失う。

鍋の中では、豆の細かな粒が汁を厚くする。豆腐の塊を煮るスンドゥブチゲとは、同じ白い大豆の料理でも質感が違う。スープの上に豆腐が浮かぶのではなく、匙で汁ごとすくうと、豆の材料がまとまって付いてくる。

キムチと豚肉を合わせる型では、汁が赤や橙色になる。白い鍋の写真ばかりを見て、コンビジチゲは辛味を使わない料理だと考えない方がよい。豆の材料が中心であることと、味付けが白いままであることは別の話である。

酸味のあるキムチと肉の脂を、すり豆の粒が受け止める。薄い汁のキムチチゲと比べると、匙に残る豆の質感が大きな違いになる。キムチを上に少し添える食べ方と、鍋へ入れて煮る型では、豆に味が入る場所も異なる。

ソウルのピヤン・コン・ハルモニは、平壌出身の女性の豆料理と結びつく店として観光公社やソウル市の案内に登場する。豆を石臼ですり、コンビジやコングクスを出す。故郷の材料の使い方が、移った街の食堂で受け継がれる例になる。

店の料理を知ると、コンビジチゲを「豆腐を作った後の残りを煮るだけ」と限定しない方がよい理由が分かる。どの豆の材料を使うか、何を一緒に煮るかが、店の一杯の個性を作る。豆の鍋の歴史は、豆腐の歴史の付録だけではない。

コングクスの豆の汁は、冷たい麺を包むなめらかな汁として作られる。一方、コンビジチゲでは、豆の細かな粒が鍋の食べ応えを作る。同じ大豆をゆでて加工しても、すり方、こし方、温度、合わせる主食によって料理は別の姿になる。

匙に載る粗い白い豆、キムチを合わせた米、赤い肉入りの鍋。写真の色の違い以上に、豆をどんな形で残したかを見ると面白い。大豆の料理を豆腐とみそだけで終わらせず、粒のある熱い鍋へ広げる一品だ。

白い型では、別添えのキムチを一口に合わせることもできる。鍋全体を赤くする前に、豆だけの味と、酸味を添えた味を比べられる。鍋にキムチを煮込む型なら、すでに豆と野菜の味が一緒になっている。器の色と小皿を見れば、その違いの手がかりになる。

黒い鍋の中でふくらんで見える豆の粒は、この料理の主役。やわらかな豆腐の姿とは違う大豆の食べ方を知ると、韓国の豆料理は、発酵する、固める、こす、粒を残して煮るという複数の仕事でできていることが分かる。

豚肉の肋肉などを使う型では、肉を煮た味と豆を合わせる。コンビジチゲを大豆の料理と呼ぶことは、肉のない料理という意味ではない。豆腐のチゲと同じく、主役の材料と、同時に煮る具は別に知る必要がある。

キムチを鍋へ入れると、白いすり豆に赤や橙の色が加わる。別添えのキムチを飯に載せる写真では、一口の上で酸味を加える。キムチをどの段階へ入れるかが、豆の汁と野菜の味の重なり方を変える。