セルヴラ

皮を噛み破ると、ぱんっと弾ける。詰まっている中身の圧力が高いので、噛んだ瞬間に汁が出る。

味は驚くほど穏やかです。ドイツのソーセージのような強い香辛料も、台湾の香腸のような砂糖の甘さもない。塩気と燻製香と、肉のミンチの旨みだけ。

食感はきめが細かく、均一。粗挽きの粒が残っていない。ボローニャソーセージやフランクフルトに近い、なめらかな詰めもの。

焼いたものだと、皮が縮んで香ばしさが加わり、切り込みを入れた部分がかりかりになる。そこがいちばんうまい。

中身は牛肉と豚肉と豚脂を細かく挽いて練ったもの。氷を加えながら乳化させるので、加熱しても分離しません。

香辛料は控えめ。マイルドであることがセルヴラの定義で、これが「誰でも食べられる国民食」になった理由です。

加熱済みで売られているので、そのまま食べられます。焼くのは香ばしさを足すため。

重要なのは皮。伝統的にはブラジル産の牛の腸を使います。この腸は加熱すると縮んで中身を締め、あの弾ける食感を生む。2000年代にBSE問題でこの腸が輸入禁止になり、スイスで「セルヴラ危機」と呼ばれる騒動になりました。

スイス人なら全員がやる食べ方があります。

ソーセージの両端に十字の切り込みを入れる。深さは1cmほど。そして枝に刺して焚き火で炙る。

熱が入ると切り込みが開いて反り返り、両端が花のように広がります。ここがかりかりに焦げて、いちばん香ばしくなる。

この食べ方は「Cervelat brätle（セルヴラを焼く）」と呼ばれ、スイスでは学校の遠足、家族のハイキング、川辺のバーベキューの定番。国中に焚き火場（Feuerstelle）が整備されていて、薪と鉄の焼き台が置いてあります。

つまりこれは料理であると同時に、屋外で火を囲む文化の中心にある食べものです。

そのまま食べる——加熱済みなので、買ってすぐ食べられます。ハイキングの行動食として最も一般的。

焼く——切り込みを入れて焚き火かグリルで。これが最も「スイスらしい」食べ方。

茹でる——湯に入れて温めるだけ。皮が破れないよう、沸騰させないのがコツ。

サラダにする——薄切りにして、チーズと玉ねぎと一緒に酢とオイルで和えた「ヴルストサラート（Wurstsalat）」は昼の定番。

添えるのはマスタードとパン。ケチャップを使う人もいますが、伝統的にはマスタードです。

「Cervelat（セルヴラ）」。フランス語圏では「Cervelas」と綴りが少し変わります。

レストランでは「Cervelat mit Rösti」や「Wurstsalat」といった形で出てきます。単品でCHF 12〜18。

圧倒的に安いのはスーパー。CoopやMigrosで2本入りがCHF 3〜5。山歩きの行動食としてこれを買っていくスイス人は多い。

山頂駅のレストランでは「セルヴラとゆで卵のセット」のような簡易メニューがあります。CHF 10〜15。展望台で食べるならこれが現実的。

祭りや市場の屋台では、パンに挟んでCHF 7前後。

どこにでもあります。スーパー、屋台、レストラン、駅の売店、山頂の展望台。

旅行者にとっていちばん現実的なのはスーパーで買って持ち歩くことです。スイスの外食は高いので、昼をセルヴラとパンで済ませれば予算が大きく変わる。

ツェルマットからゴルナーグラートへ登るなら、山頂駅のレストランでセルヴラとゆで卵のセット。標高3,089mで食べるソーセージという体験には値段以上の価値があります。

スイス各地の湖畔や森には公共の焚き火場があり、薪も置いてあります。切り込みを入れたセルヴラと長い枝があれば、そこがもう食堂です。

名前の語源は、イタリア語のcervello（脳）とされます。かつては豚の脳を混ぜて作られていたことに由来する。現在の製法には入っていません。

スイスで広まったのは19世紀後半。工業化とともに肉の加工技術が発達し、安価なタンパク源として普及しました。

20世紀に入ると、スイスの屋外文化と強く結びつきます。ハイキング、川遊び、学校行事——火を囲む場面には必ずこれがあった。

2008年のセルヴラ危機は象徴的な事件です。BSE対策でブラジル産の牛腸が輸入できなくなり、「国民的ソーセージが消える」と全国的な騒ぎになった。政府が対策委員会を作り、新聞が連日報じ、最終的に代替の腸が見つかって解決しました。

一本CHF 2のソーセージのために国が動いた——この料理がスイス人にとって何であるかを、この事件がよく表しています。

ドイツのボックヴルストが構造的に近い。細挽きで、茹でて食べる。ただし香辛料がもう少し強い。

フランスのセルヴラ・ド・リヨンは名前が同じですが、粗挽きでピスタチオやトリュフが入る高級品。まったく別の食べものです。

台湾の香腸は、この図鑑にも並んでいる兄弟のような存在。どちらも国民的な焼きソーセージですが、片方は甘く、片方は穏やか。

日本の魚肉ソーセージは、価格帯と国民的普及度という点で立ち位置が近い。

・スイスの公共焚き火場（Feuerstelle）は国土のいたるところにあり、地図アプリでも探せます。薪は自由に使えることが多い。

・切り込みは両端に十字が正式。片方だけだと片側しか開きません。

・スーパーでは「Cervelat」のほか、鶏肉版や低脂肪版も売っています。伝統派は認めません。

・年間消費量は1億6千万本以上。スイス人一人あたり年18本前後という計算になります。