ゲルステンズッペ

スプーンを入れると、思ったより重い。液体というより、とろみのある粥に近い。

口に入れると、意外なほどまろやかです。生クリームが入っているうえに、大麦から出たでんぷんが全体を包んでいる。角がまったくない。

そのあとから塩気が来ます。干し肉かベーコンから出たもので、これがスープの骨格。

噛むと、大麦のぷちぷちした粒が歯に当たる。この粒の存在が、飲みものと食べもののあいだにこのスープを置いている。根菜の甘みが最後に残ります。

主役は大麦（Gerste）です。押し麦にしたものを、干し肉の出汁でゆっくり煮る。麦が煮えるとでんぷんが溶け出し、とろみが自然につく。小麦粉やルーは使いません。

肉はビュンドナーフライシュ（干し牛肉）の切れ端か、燻製ベーコン、あるいは生ハムの骨。塩気と燻製香がここから出ます。

根菜はにんじん、セロリ、ポロねぎ、じゃがいも。甘みを担当する。

最後に生クリームを少し。これで角が取れる。入れない店もあり、そのぶん塩気と麦の香りが立ちます。

味つけは塩と胡椒とローリエだけ。素材から出るものだけで成立しているスープです。

このスープにとろみをつけているのは、大麦のでんぷんだけです。

アルプスの山村では小麦がほとんど育ちません。標高が高く、夏が短いから。かわりに育ったのが大麦とライ麦でした。

大麦はパンにすると膨らまず、硬くなる。だから煮て食べるのが主な使い道になった。粥にするか、スープに入れるか。

つまりゲルステンズッペは、この土地で唯一まともに育つ穀物をどう食べるかという問題への答えです。ロシュティのじゃがいも、フォンデュの硬いパンと同じ構造がここにもある。

スプーンで食べます。作法はありません。

ライ麦パンが添えられていたら、浸して食べる。ヴァレー州やグラウビュンデン州の黒パンは硬いので、スープに浸すのが正しい食べ方です。

量は多め。これを前菜にすると主菜が入らなくなります。山小屋では、これ一杯とパンで昼食を済ませる人が多い。

胡椒は卓上にあれば足す。塩は足さない——たいてい十分に効いています。

飲みものは何でも合いますが、山小屋ならビールかリヴェラ。

「Bündner Gerstensuppe（ビュンドナー・ゲルステンズッペ）」。長いので、山小屋では「Gerstensuppe」だけで通じます。

メニューのSuppen（スープ）欄にあります。前菜扱いですが、量は主食級。

サイズが選べる店もあります。Tasse（カップ）とTeller（皿）。カップならCHF 9前後。

ベジタリアン版を出す店もあります。肉を抜いてきのこで出汁を取ったもの。「vegetarisch?（ベジタリッシュ）」と聞けば教えてくれます。

パンは別料金のことがあります。CHF 3〜5。

山小屋レストランが最も確実です。ツェルマット周辺なら、スネガ、リッフェルアルプ、ゴルナーグラートの各レストランにあります。

本場はグラウビュンデン州。サンモリッツやダヴォスのある州で、ここのものは干し肉の質が違います。

町のレストランでも前菜として置いています。フォンデュの前に一杯——これは重すぎるのでやめたほうがいい。

値段は山の高さに比例。町でCHF 12、標高3,000mでCHF 16。それでも山の上でいちばん安い温かい食べものであることが多い。

スーパーにはインスタント版（乾燥スープ）もあります。CHF 3前後。

グラウビュンデン州は、スイスで最も面積が広く、最も標高が高い州です。アルプスの中でも特に厳しい土地。

ここでは小麦がほとんど育たず、育つのは大麦とライ麦だけでした。大麦は寒さに強く、生育期間が短くても実る。

一方で肉は貴重品で、保存のために干す（ビュンドナーフライシュ）。その干し肉の端切れや骨を捨てずにスープにしたのがこの料理の原型です。

つまり大麦という制約と、干し肉という保存技術の副産物が出会って生まれた。中世から続く農家の日常食で、記録に残るのは数百年前から。

20世紀に観光地化が進むと、山小屋の定番メニューになりました。登山者やスキーヤーが体を温めるのにこれ以上のものがなかったからです。

ドイツ・オーストリアのグラウペンズッペは同じ大麦のスープ。生クリームを入れないことが多い。

イタリア・南チロルのゲルステンズッペ（Orzetto）はほぼ同じもの。アルプスを挟んで同じ料理が並んでいる典型例です。

スコットランドのスコッチブロスも大麦と肉と根菜のスープ。羊肉を使う点が違いますが、構造はそっくり。

日本の麦とろや麦粥は、同じ大麦でも粘りの出し方が違う。

大麦は寒冷地の穀物なので、北ヨーロッパから中央アジアにかけて似たスープが分布しています。

・大麦は煮れば煮るほどとろみが増します。良い店は前日から仕込んでいる。

・グラウビュンデン州はスイスで唯一、ロマンシュ語が公用語の州。この言語では大麦スープを「schuppa da giutta」と呼びます。

・冷めると固まるほどとろみが強くなります。翌日は粥のようになる——それはそれでうまい。

・山小屋ではこれとパンだけで昼食にするのが最も安上がりです。CHF 15前後で済む。