ラクレット

皿に落ちた瞬間から、時間との勝負が始まります。この温度で食べないと味が半減する。

フォークで持ち上げると、チーズが伸びる。口に入れると、まず熱さ。次にミルクの甘さと、羊皮紙のような発酵の香り。

フォンデュのように白ワインで薄まっていないので、チーズそのものの味が正面から来ます。塩気が強く、脂が濃い。

そこで下に敷いてある皮つきのじゃがいもを崩して混ぜる。じゃがいものでんぷんが脂を受け止めて、急に食べやすくなる。じゃがいもは付け合わせではなく、構成要素です。

ラクレット用のチーズは、ヴァレー州の山の牛乳から作る半硬質チーズ。ラクレット・デュ・ヴァレー AOPは原産地呼称で守られており、この谷のものだけが名乗れます。

熱すると外側が泡立ち、内側がとろりと流れる。いちばんうまいのは焦げた縁です。カリカリになった部分が皿の端に残るので、それを最後に集めて食べる人が多い。

味は熟成期間で変わります。3〜4か月の若いものはミルキーで甘く、6か月を超えると香りが強く塩気が立つ。

黒胡椒とパプリカ粉が卓上に置かれます。2枚目からかけるのが定石。1枚目はチーズそのものを味わう。

ラクレットの皿には、決まって3つのものが載ります。

じゃがいも——皮つきで茹でたもの。品種は粉質より粘質が好まれます。チーズを絡めるための土台。

コルニション——小さな酢漬けきゅうり。酸味で脂を切る。

小玉ねぎの酢漬け——同じ役割。かじると口の中がリセットされる。

この3つ以外はほとんど出ません。足し算ではなく引き算の料理だからです。

熱いうちに食べる。これがすべてです。冷めると固まり、ゴムのような食感になります。

皿が来たらすぐフォークとナイフでじゃがいもを崩し、チーズと混ぜる。混ぜてから食べるのがヴァレー流。

次の一枚は、食べ終わってから頼みます。店員が回ってくるので、目で合図するか「Encore une（アンコール ユヌ）」。

枚数は自己申告か、店員が数えています。3〜5枚で一食。6枚を超えると相当に重い。

飲みものはフォンデュと同じく辛口の白ワインか温かい紅茶。冷水は避けるという習慣もここでも生きています。

「Raclette（ラクレット）」で通じます。ドイツ語圏でもフランス語のまま。

枚数制の店では、最初に「Raclette à discrétion（食べ放題）」かどうかを聞かれることがあります。食べ放題はCHF 35〜45前後で、4枚以上食べるならこちらが得。

ひとりでも頼めます。フォンデュが2名からなのに対し、ラクレットは1名から。ひとり旅ならこちらが現実的です。

胡椒とパプリカは卓上。追加のじゃがいもやピクルスも頼めます。

予約はフォンデュほど厳しくありませんが、観光期の夜は入れておいたほうが安心です。

ツェルマットの旧市街に専門店が何軒かあります。Restaurant Julenのように、羊料理とともにラクレットを名物にしている店が有名。

ヴァレー州の谷筋——シオン、マルティニー、サースフェー——ではどこでも食べられます。ここが原産地なので、他の州より安いことが多い。

山の上のレストランでも出しています。標高2,000mの展望テラスで食べるラクレットは、値段のことを一瞬忘れさせる力がある。

冬のクリスマスマーケットでは屋台でも売っています。パンに載せた簡易版がCHF 8前後。

スーパーでラクレット用チーズを買って、宿の卓上マシンで焼く手もあります。長期滞在なら圧倒的に安い。

ラクレットの語源は、フランス語の方言で「削る」を意味する racler。動作がそのまま料理名になっています。

起源はヴァレー州の山岳地帯に暮らした牧童たち。焚き火のそばに石を置き、その上にチーズを立てかけて、溶けた面を削いで食べた。これが原型です。

チーズを火で溶かす記録は16世紀にすでに残っており、料理としてはフォンデュより古い可能性があります。中世のアルプス地方まで遡るとする説もある。

「ラクレット」という名前が定着したのは20世紀に入ってから。それ以前は単に「焼いたチーズ」と呼ばれていました。

山で働く人が、道具のない場所で、あるものだけで作った。フォンデュもラクレットも出自は同じです。違いは、鍋があったか、火と石しかなかったか。

チーズフォンデュは同じヴァレー州の兄弟。溶かし方と人数が違います。

フランス・サヴォワのタルティフレットは、じゃがいもとベーコンにルブロションチーズを載せて焼くグラタン。じゃがいも＋溶かしチーズという構造はラクレットと同じ。

イタリアのフォンティーナのフォンドゥータは卵黄を加えたクリーム状のもの。

日本のチーズ焼きや韓国のチーズタッカルビも「溶かしたチーズを絡める」という点では同系ですが、削ぐという動作はラクレットだけのものです。

・家庭用の卓上ラクレットマシンはスイスの一般家庭にほぼ必ずあります。小さなフライパン（クープレット）でチーズを溶かす簡易版。

・ラクレット・デュ・ヴァレー AOPは原産地呼称保護の対象。ヴァレー州の指定された地域の牛乳だけで作られます。

・削ぐナイフは専用のもので、幅広で薄い。一枚ぶんを一気に落とすのがうまい店員の技です。

・冬の料理という意識が強く、夏に食べるのは観光客とされます。ただし標高1,620mのツェルマットは夏でも夜は冷えるので、通年で正解。