ハリラ

椀に鼻を近づけると、まずコリアンダーの青い香りが来ます。生のまま大量に刻んで入れるので、火を通したスープなのに香りが立っている。

ひと口目はトマトの酸味。そのあとに豆の粉っぽい甘みが広がって、最後に生姜とターメリックのじんわりした温かさが喉に残ります。

最大の特徴はとろみです。スープなのに、するりと喉を通っていく。豆はほくっと崩れ、米や春雨が舌に絡む。名前が「絹」なのはこの舌触りのためです。

出す直前にレモンを絞ると、酸味がぐっと立ち上がる。そして一晩寝かせたものが、いちばんうまいとされています。

ハリラのあの質感は、豆を煮ただけでは出ません。タドゥイラという工程があります。

小麦粉を水（ときにトマトペースト）で溶いたつなぎを作り、煮込みの最後に細く垂らしながら加える。これがハリラの絹を作ります。

失敗の原因は三つ。一気に入れてダマになる。入れてから煮立てず粉臭さが残る。豆の下ゆでが足りず舌触りがざらつく。

絶えず混ぜながら、細く垂らす。それだけです。

レシピは家ごとに違う、というのがモロッコの共通認識です。だから「正しいハリラ」を探しても見つかりません。

ハリラのおもしろいところは、宗教を横断していることです。

モロッコのムスリムはラマダンのイフタール（断食明け）に飲む。そしてモロッコのユダヤ人は、ヨム・キプールの断食明けに同じスープを飲む。

食物史家ギル・マークスはハリラをモロッコ起源としています。初出の年代ははっきりしませんが、共存の歴史がそのまま一皿に残っている例だといえます。

ハリラは単独で出てきません。必ず横に何かがあります。

ラマダン中の定番はチェバキア。胡麻をまぶして揚げ、蜂蜜をかけた花の形の菓子です。甘さがスープの塩気とぶつかって、そのぶつかり方が現地の味覚。

ほかにセッルー（炒った小麦粉とアーモンドの甘い粉菓子）、ムスンメン（層状の薄焼きパン）、塩とクミンを振ったゆで卵、いちじく、フェッカス（アーモンド入りビスコッティ）。

そしてホブズ。モロッコの丸い平パンで、これがスプーンであり皿であり、最後に椀を拭う道具になります。

パンは町のパン屋で焼くのではなく、家で生地をこねて、共同の窯へ持っていくのが伝統でした。今も旧市街ではその光景が見られます。

「ハリラ」と名乗るもの、そして食堂で隣に並ぶ別のスープを一緒に載せます。

モロッコの食べ物のなかで、いちばん安く、いちばん外れがない一杯です。

時期が合えば、これは取材する価値のある光景です。

日没の時刻が近づくと、屋台も食堂も家庭も、全員が椀を前に座って待っている。誰も手をつけない。

そしてアザーン（礼拝の呼びかけ）が流れた瞬間、街全体が一斉に食べはじめる。まずデーツ、次にハリラ。

ラマダンの時期はヒジュラ暦で毎年ずれるので、旅の計画を立てるときはその年の日付を必ず確認してください。

味ではなく食感で名前がついた、珍しい料理。「絹（ハリール）」から来ています。甘いとか辛いではなく、喉の通り方に名前をつけた。

ムスリムのラマダンとユダヤ教徒のヨム・キプール、両方の断食明けに同じスープが飲まれる。宗教の壁を越えた一品として語られます。

翌日のほうがうまい。一晩寝かせると豆が完全に崩れ、とろみが均一になる。屋台で朝から煮ている鍋のハリラが妙にうまいのは、前日から続いていることがあるからです。