キトフォ

運ばれてきた瞬間、湯気は立っていません。でも器に触れると温かい。溶かしたバターと混ぜてあるからです。

ひと口目に来るのは温かいバターの香りと、ミトミタの鋭い辛さ。ベルベレの複雑な辛さとは違って、もっと直線的に刺してくる。

生肉ですが生臭さはほとんどありません。極細に刻んであるので、噛むというより舌でほどける。脂と一体化していて、タルタルステーキよりずっと濃厚です。

カルダモンの清涼感が後を引く。そこへアイブ——自家製のカッテージチーズのような白いもの——を一緒に取ると、酸味とミルク感が辛さを中和して口がリセットされます。

この赤・白・緑（肉・アイブ・ゴメン）を一度にすくうのが正しい食べ方です。

キトフォという語は、エチオピア・セム語系の三子音語根 k-t-f＝「細かく刻む」から来ています。

つまり料理名ではなく動作名が定着したもの。フランス語のタルタルが地名由来なのとは対照的です。

作り方は単純ですが、精度が要る。牛の赤身を包丁で叩き刻む——ミンサーは使わないのが伝統です。

ミトミタはバードアイ唐辛子（ピリピリ）にカルダモンの種、クローブ、塩を合わせたもの。ベルベレより辛く、色は橙赤。

難しいのは温度です。バターが冷えて固まると口当たりが台無しになる。だから出てきたらすぐ食べる。

生が不安な人のために、エチオピアには段階が用意されています。

ティレは完全な生。最も一般的です。レブレブは表面だけ軽く温めた半生。初めての人はこれを頼むのが定番。イェベセレは完全に火を通したもの。

店で「レブレブで」と言えば通じます。生食のリスクは実在するので、無理をする必要はありません。エチオピアでは有鉤・無鉤条虫症の蔓延が公衆衛生上の課題として知られていて、教材でも生肉食が危険因子として挙げられています。

キトフォはグラゲ（Gurage）族の伝統料理です。エチオピア南部・中部のグラゲ地域が本家。

グラゲ流ではインジェラの代わりにコチョで食べます。エンセーテ（偽バナナ）の幹を発酵させて作る厚い平パンで、これもグラゲの食文化の中心にあるものです。

9月27日のメスケル——真の十字架発見祭——の祝祭料理として特に重要。グラゲの祭では欠かせません。

グラゲ族はキトフォとコチョの担い手であると同時に、エチオピア随一の商才で知られています。アディスアベバの飲食業界で大きな存在感を持っていて、そのことがキトフォを全国区にしました。

焼き加減と添え物で名前が変わります。

エチオピア料理のなかでは高いほうです。生食なので鮮度の要求が高く、当日屠畜の肉を使う店が多い。

アディスアベバ：トトット・トラディショナル・レストラン（ボレ副市、アンベッサ・ガレージ）がグラゲ系キトフォの代表格です。ゲルジにも店舗があります。

カテグナ・レストランはキトフォとゴレッド・ゴレッドをメニューに明記しています。アディス・ミックス（サミット）、アズメラ・シロ（ボレ）も。

カザンチス地区は肉屋と深夜営業の食堂が集まるエリア。鮮度で選ぶならここです。

断食日には出ません。断食明けに真っ先に食べられる一皿です。

料理名が動詞。キトフォは「刻む」という意味の語根から来ています。何を刻むかも、どう味付けするかも名前に入っていない。刻むことそのものが料理名になっている珍しい例です。

グラゲ族はエチオピアの商業を支えている。キトフォが全国区になったのは、グラゲの人たちが首都で飲食業を広げたからです。料理の伝播には、だいたい人の移動がある。

「レブレブで」と言えばいい。生が不安なら半生を頼めばいいし、完全に火を通すこともできる。無理をして生を食べる必要はまったくありません。