ティブス

シェクラ・ティブスで頼むと、素焼きの器の下に炭を入れたまま運ばれてきます。テーブルの上でまだ音を立てている。

ひと口目は肉の焼き目の香ばしさ。噛んだ瞬間に熱い脂がはじけます。

そこに玉ねぎとトマトのわずかな酸味、ローズマリーの樹脂のような香り、青唐辛子の青い辛さが抜けていく。ローズマリーというのが意外ですが、これが現地の定番です。

食感は外は香ばしく、中は歯ごたえが残る。デレク・ティブス（乾いたタイプ）はさらに水分が飛んで、ジャーキーに近い噛み応えになります。

ワットが「煮」なら、ティブスは「焼」。同じ大皿に載ると対比がはっきりするので、注文するときは両方頼むといい。

作り方は単純です。肉をニテル・キベまたは油で強火で炒める。玉ねぎ、トマト、青唐辛子を一緒に。

香りの決め手はローズマリー。実際のレストランのメニューにも「肉、玉ねぎ、ニンニク、油、ローズマリー、ハラペーニョ」と書かれています。

失敗の理由は三つ。肉を入れすぎて鍋の温度が落ち、焼きではなく蒸し煮になること。キベを焦がすこと。炒めすぎて硬くなること。

ソースを作らないか（デレク）、少量残すか（ワット寄り）で、名前も食感も別の料理になります。

ティブスは18世紀まで遡る記録が残る、数少ないエチオピア料理です。

ヨーロッパ人宣教師レメディウス・プルトキーが、「特定の人物に敬意を示すために供される焼き肉の一皿」と記述しています。

つまり元来は日常食ではなく敬意の表明としての料理。今も祝祭や特別な行事、客が来たときに出す性格を保っています。

外国人が最初に文字にしたエチオピア料理のひとつ、という点でも面白い。

アディスアベバにはケラ・ベット——肉屋——がそのまま食堂を兼ねている業態があります。

店頭にぶら下がった肉を自分で選ぶ。すると奥で焼いてティブスにしてくれる。鮮度を自分の目で確かめてから注文するという、極めて合理的なシステムです。

カザンチス地区がその本場。肉屋と深夜営業の食堂が集まっていて、夜になると煙が上がります。

チャーチル通りは夕方から焼きとうもろこしや焼肉の露店が並ぶ。ティブスは夜の食べ物です。

ソースの有無、肉の切り方、器で名前が変わります。

ドロワットとほぼ同じ価格帯です。部位と肉の種類で上下します。

アディスアベバ：カザンチス地区がティブスの本場です。肉屋と食堂が集まっています。

アディス・ミックス（サミット）にはティブス専用のセクションがあります。アレム・シロ（ボレ・アトラス）、アズメラ・シロ（ボレ）、ヨド・アビシニア、2000ハベシャも。

ラリベラ：ベン・アベバ。螺旋状の建物そのものが名物で、スコットランド料理とのフュージョンも出します。

断食日には出ません。断食が明けたことを最も直接に体で知る一皿です。

「デレク」は「乾いた」という意味。ソースがないので手が汚れにくいという実用面もあります。ズィルズィル（帯）、シェクラ（器）と、名前がそのまま特徴を表しているのがティブスの分かりやすいところです。

肉屋で選んでから焼いてもらえる。ケラ・ベットという業態が今も残っています。日本の魚屋で刺身にしてもらうのと同じ発想です。

ローズマリーが定番。エチオピア料理というとベルベレの印象が強いですが、ティブスに関しては地中海的なローズマリーの香りが効いている。ここだけ味の系統が違います。