シロ

テガビノで頼むと、小さな土鍋か鉄鍋のまま、ぐつぐつ音を立てて運ばれてきます。湯気と音、これが体験の半分です。

ひと口目は豆のロースト香とニンニクの甘み。辛味は後から、穏やかに来る。刺してくる辛さではありません。

食感はとろりと重く、なめらか。マッシュポテトのような濃さから、注げるほど緩いものまで、店と地域で幅があります。粒は残りません。

インジェラの酸味と合わさると、不思議と味噌汁に近い「毎日食べられる安心感」が出てきます。エチオピア料理で最初に好きになるのは、たいていこれです。

主材料はひよこ豆または空豆（そら豆）を焙煎して挽いた粉。黄えんどうやレンズ豆を使うこともあります。

本格的な作り方は二段構えです。豆を焼く→挽く→生姜・カルダモン・ニンニク・ベルベレなどを混ぜる→もう一度焼いて挽く。この二度目があるかどうかで香りが変わります。

調理は粉と水の比率が命。目安は粉大さじ1に対して水120ミリリットルほど。水と油を沸かし、粉を少しずつ落としながら弱火で最大45分、混ぜながら煮ます。

現地ではトゥクトゥク・シロ——ぐつぐつ鳴る音——が、とろみが決まった合図だと言われます。

失敗の理由は三つ。粉を一度に入れてダマになる。煮足りず粉臭さが残る。水が多くて味がぼやける。焦げやすいので混ぜ続ける必要があります。

シロ粉は市場で挽いてもらいます。配合は家ごとに違う。生姜を強くするか、ベルベレをどれだけ入れるか。

日本の味噌に近い立ち位置だと思ってください。「うちのシロ」がある。だから食堂を変えると味が変わるし、それが楽しみになります。

エチオピア正教の信徒は年間180日断食します。聖職者は最大252日。

大斎（アビイ・ツォム）は復活祭前の55日。降誕祭前の断食は11月15日から40日。加えて毎週水曜と金曜。

この期間は肉・乳製品・卵を口にしません。だから豆のたんぱく質が要る。シロはその答えとして発達しました。

断食日の食卓の中心がベヤイネトゥです。1枚のインジェラにシロ、ミスィル（レンズ豆）、ゴメン（青菜）、サラダ、じゃがいも、インゲン、シンブラ、アテルケクなど6〜8種を盛る。中央にシロが置かれることが多い。

エチオピアの菜食文化は健康志向ではなく宗教暦の産物です。ヴィーガン対応が特別対応ではなく、最初から国民食として存在している。

粉の配合と、肉が入るかどうかで区別されます。

5品のなかで最も安い。ローカル価格ならキトフォの3分の1以下です。

アディスアベバ：アレム・シロ（ボレ・アトラス）とアズメラ・シロ（ボレ）はシロ専門店です。どちらも朝8時から夜9時まで。

カテグナもシロ・ワットをメニューに明記しています。ヨド・アビシニア、2000ハベシャも。

断食期間中はほぼ全ての食堂が「ツォム」表示で全菜食メニューに切り替わるので、その時期ならどこでも食べられます。

ゴンダール：ザ・フォー・シスターズ・レストラン。ラリベラ：ベン・アベバ。

ヴィーガン対応が最初から国民食になっている国。年間180日の断食があるので、菜食が「特別対応」ではありません。エチオピア料理店に行けば、探さなくてもヴィーガンの選択肢が並んでいます。

シロ粉は味噌に近い。市場で自分の配合を挽いてもらう。家ごと、店ごとに味が違う。同じ名前でも別のものが出てくるのが普通です。

ボゼナ・シロだけは断食日に食べられない。肉入りだからです。同じ「シロ」の名前でも、宗教的には正反対のカテゴリに属します。