コシャリ

運ばれてきた時点では、まだ層になっています。下に米、上にパスタ、その上に豆、頂上に揚げ玉ねぎ。

ここで層のまま食べるのは観光客の食べ方です。まずソースをかけ、スプーンで底から徹底的に混ぜる。

ひと口目は揚げ玉ねぎの甘い焦げ香とカリカリ感。次にトマトソースの穏やかな酸味が来て、米とパスタとレンズ豆の三層の炭水化物が口の中でほどけます。

ダッア——ニンニク、クミン、コリアンダー、チリを酢とレモン汁で溶いた、加熱しないタレ——をかけると、鋭い酸味が立ち上がって味が締まる。これがないとただの炭水化物の山です。

シャッタ（唐辛子ソース）で辛味を足すと、後半にクミンの土っぽい香りが残ります。

コシャリの店を選ぶ基準は、米でもパスタでもありません。ソースです。

サルサ（トマトソース）：トマトペーストにニンニク、クミン、コリアンダー、チリ、砂糖、酢。

ダッア：ニンニク＋クミン＋コリアンダー＋チリ＋酢＋レモン汁。加熱しない。これがコシャリの決め手です。

シャッタ：唐辛子ベースの辛味ソース。別添え。

三種とも店ごとに秘伝で、エジプト人は「あの店のダッアじゃないとダメ」と店を選びます。ソースが店の個性のほぼ全てと言っていい。

家で作るときに最も差が出るのが揚げ玉ねぎです。

低温で長く揚げないと苦くなる。水分が残るとカリカリになりません。時間をかけて、じっくり。

もう一つの失敗は米とパスタを同時に茹でること。全体がベタつきます。別々に茹で、パスタは硬めに。

そしてダッアの酢を控えないこと。控えると全体が単調で重くなります。

コシャリはよく「古代からの料理」と紹介されますが、これは誤りです。19世紀末から20世紀初頭にエジプトで成立した近代料理です。

学術的に最有力なのはインド由来説。ヒンディー語などのキチュリ（khichri）——豆と米を混ぜた料理、「ごちゃ混ぜ」の意——が語源とされ、英領インド軍のインド人兵士が1882年の英国占領から第一次大戦期にかけて持ち込んだ、という筋書きです。

イタリア由来説はパスタの部分を説明します。20世紀前半、アレクサンドリアやカイロには多数のイタリア系コミュニティがいました。この二つは対立ではなく、層をなす複合説として理解するのが正確です。

文献上の初出は1853年。探検家リチャード・バートンが、スエズの朝食として「エジプトのレンズ豆、米、バター、玉ねぎ、塩漬けレモン」を記録しています。ただしパスタは含まれておらず、今の形とは別物です。

ネット上には「古代エジプトで Koshir と呼ばれ神々の儀式の食べ物だった」という説が流布していますが、根拠とされる文献に該当記述は確認できず、信用できません。

基本は同じですが、サイズと店の系統で呼び分けられます。

エジプトでいちばん安く腹が満ちる一皿です。ただし近年の値上がりは激しい。

2016年の通貨切り下げ前は、小5〜大9エジプトポンドでした。小サイズは300パーセント、並サイズは733パーセントの上昇です。

カイロ：コシャリ・アブー・ターレク（ダウンタウン、Maarouf St×Champollion St交差点）。1950年代創業の代表格です。

コシャリ・エル・タハリールはダウンタウン、ドッキ、マアーディ、ニューカイロほか全国16支店。標準40、トップ50、ラージ60、キングサイズ75エジプトポンド（14パーセント税込）。

ズーバ（ザマレク、26th July St）はモダン・エジプト料理店で、MENA’s 50 Best Restaurants 2026で32位に入っています。

ルクソール：ソフラ。旧市街の邸宅を改装した伝統料理店です。

頼み方は「コシャリ・ワサト（中サイズ）」。サイズは小（サギール）／中（ワサト）／大（キビール）。「ダッア・ケティール」でダッア多め、「シャッタ」で辛いのをくれます。

2025年12月、ユネスコ無形文化遺産に記載された。エジプトの国民食が国際的に公認されました。

肉を使わないので、キリスト教徒（コプト）の断食期にも食べられる。ムスリムもコプトも同じ皿を食べる、宗教を超えた国民食です。

2019〜2021年、1皿3エジプトポンドで提供する慈善イニシアティブがあった。「ファティマ・コシャリ」。現在の20分の1以下の値段です。